Nấu thịt bò hầm mà chần qua nước sôi là sai lầm: Cách này sẽ giúp thịt bò mềm, ngon và không bị tanh hay dai

Protein trong thịt bò là nguồn dinh dưỡng chất lượng cao giúp bổ sung sắt, bổ máu và tăng cường sức khỏe. Đặc biệt là khi thời tiết se lạnh, một bát thịt bò hầm nóng hổi sẽ làm ấm bụng, cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể và mang lại cảm giác sảng khoái. Nhắc đến thịt bò hầm, nhiều người thường ắc đầu thở dài: "Lúc nào cũng dai, không chỉ dính răng mà hương vị cũng nhạt nhẽo. Thịt bò hầm không mềm và thơm như khi ăn ngoài nhà hàng!". Thậm chí, những người thiếu kiên nhẫn hơn còn chần nhanh thịt bò trong nước sôi ngay khi vừa cắt, hoặc chỉ cần cho vào nồi, thêm nước và hầm ngay sau khi cắt. Như vậy thì còn ai dai hơn được nữa chứ? Nó dai đến mức bạn nghĩ có thể dùng làm cục tẩy! 

Tại sao việc chần và hầm thịt bò ngay khi cắt miếng lại là điều cấm kỵ? 

Điều này đặc biệt đúng với thịt bò vừa lấy ra khỏi tủ lạnh, khi nhiệt độ bên miếng thịt bò thấp và các sợi cơ đang căng. Việc đột ngột thả thịt vào nước sôi sẽ khiến các protein bề mặt đông cứng và co lại ngay lập tức. Sự co lại này thật là một thảm họa! Nó giống như việc dùng một miếng nilon quấn chặt quanh thịt bò, giữ chặt máu và tạp chất lại bên trong. Điều này khiến cho mùi tanh không bị loại bỏ và ngăn không cho hương vị của nước hầm thấm vào. Kết quả là món thịt bò bạn nấu ra luôn có mùi tanh khó chịu, dai và khó nhai. Còn việc thả thịt vừa cắt miếng vào hầm trực tiếp trong nước lạnh thì sao? Khi nhiệt độ nước tăng dần, hiệu ứng "bị bó chặt" tương tự cũng xảy ra, với hậu quả thảm khốc không kém.

Bí quyết cho món ăn mềm và ngon của nhà hàng là gì? 

Thực tế để làm được món ăn ngon, dù là món đơn giản nhất thì điều quan trọng là bạn hãy kiên nhẫn và nhẹ nhàng với thực phẩm. Và làm món thịt bò hầm cũng tương tự, bạn hãy lưu ý 3 bước cụ thể sau:  

Bước 1: Làm sạch nhẹ nhàng để loại bỏ bụi bẩn và giữ độ tươi mát

1. Sau khi mua thịt ức bò hoặc bắp bò tươi về, hãy cắt thành các miếng lớn vừa phải. Sau đó bạn cho vào một chiếc chậu lớn, đổ nước vào sao cho ngập toàn bộ thịt bò. Bước này rất quan trọng. Nước sẽ từ từ hút hết phần máu còn sót lại trong thịt. Ngâm ít nhất 1 giờ, thay nước 2-3 lần. Khi nước trong và thịt bò hơi tái, máu đã gần như biến mất.

2. Vớt thịt bò đã ngâm ra và để ráo nước (không để ráo hoàn toàn). Rắc 1-2 thìa canh bột mì đa dụng và rưới 1 thìa cà phê giấm trắng hoặc giấm gạo lên thịt bò. Dùng tay massage kỹ thịt bò trong 3-5 phút. Khả năng thấm hút mạnh mẽ của bột mì sẽ loại bỏ tạp chất và mỡ thừa trên bề mặt thịt, trong khi giấm sẽ khử mùi tanh và tạo ra những thay đổi tinh tế trong các thớ thịt, tạo nền tảng cho quá trình làm mềm tiếp theo. Sau khi massage, rửa sạch thịt bò dưới vòi nước chảy cho đến khi nước trong.

Bước 2: Đun sôi nhẹ trong nước 

1. Làm sạch thịt bò và cho vào nồi hầm. Nhớ cho nước sạch thông thường vào nhé, đừng cho nước ấm hay nước nóng! Nước phải ngập hoàn toàn thịt bò. Thêm vài lát gừng, một phần gốc hành baro (hoặc hành lá), 1-2 nhánh hoa hồi (tùy chọn) và 1-2 thìa canh rượu nấu ăn hoặc rượu gạo rồi đun sôi. Bí quyết là: Giữ lửa nhỏ trong suốt quá trình hầm! Đun thịt bò từ lạnh đến ấm, sau đó đun sôi từ từ.

2. Khi nhiệt độ nước tăng lên, một lớp bọt màu nâu xám (máu và tạp chất) sẽ dần nổi lên bề mặt. Dùng thìa nhỏ hớt sạch lớp bọt này! Tiếp tục hớt cho đến khi nước sôi kỹ và trở nên tương đối trong. Đây là bước quan trọng để đảm bảo nước dùng trong và không có mùi hôi hay tanh của thịt bò.

Bước 3: Đun nhỏ lửa trong nước nóng cho đến khi mềm và có hương vị

1. Sau khi hớt bọt, bạn có thể cho thêm nước nóng vừa đủ. Lượng nước nên gấp 2-3 lần lượng thịt bò.

2. Khi nước sôi trở lại, ngay lập tức giảm lửa xuống mức nhỏ và đậy nắp nồi (tốt nhất là chừa một khe hở nhỏ). Nếu muốn món ăn đậm đà thì cách tốt nhất là sử dụng phương pháp nấu chậm ít nhất 2-2.5 tiếng (thịt ức sẽ chín nhanh hơn một chút, còn thịt đùi có thể lâu hơn). Mặc dù nấu bằng nồi áp suất nhanh hơn (khoảng 40-50 phút sau khi sôi), nhưng hương vị sẽ không đậm đà và êm dịu như nấu chậm.

3. Khi hầm được một nửa thời gian hoặc gần kết thúc (ví dụ: sau 1.5-2 giờ), hãy thêm muối, nước tương và các gia vị mặn khác tùy theo khẩu vị. Thêm muối quá sớm sẽ làm thịt bị dai và ảnh hưởng đến độ mềm của thịt. Cuối cùng, nếu muốn nước dùng đặc, hãy tăng lửa để rút bớt lượng nước và tăng hương vị.

Từng miếng thịt bò ngập trong nước dùng đậm đà, và chỉ cần ăn một miếng nhỏ, bạn sẽ cảm nhận được kết cấu mềm mại, mọng nước, tràn đầy hương vị, mà không hề có chút vị khô, dai. Lần tới khi hầm thịt bò, hãy thử cách nhẹ nhàng này. Khi hương thơm lan tỏa khắp bếp và gia đình bạn thưởng thức hương vị mềm mại, mọng nước, mọi sự chờ đợi sẽ thật xứng đáng.