“Ngó trộm” quy trình làm mứt truyền thống cầu kì của bà chủ bếp khó tính

Ngày Tết là lúc cả nhà đoàn tụ, sum vầy bên những món ăn cổ truyền và thưởng thức những miếng mứt ngon, kể cho nhau nghe những câu chuyện năm cũ, những kỳ vọng năm mới. Khách tới thăm nhà, chúc mừng năm mới, gia chủ cũng không thể quên khay mứt bên bàn trà tiếp đãi. Mứt cũng là món quà Tết đáng trân trọng, thể hiện bản sắc ẩm thực vô cùng độc đáo.

Mặc dù nhịp sống ngày càng thay đổi và phát triển, mứt công nghiệp được bày bán nhiều hơn, nhưng những sản phẩm mứt truyền thống vẫn được nhiều người tiêu dùng tín nhiệm, không chỉ bởi chất lượng thơm ngon mà còn vì chúng thấm đượm cả thần thái, tình cảm của người làm mứt. Cách chế biến các món mứt cổ truyền rất cầu kỳ và công phu, từ bước chuẩn bị nguyên liệu, ngâm ủ cho đến khâu rim mứt, canh lửa sao cho vừa đủ độ. Chính những công phu đó đã tạo cho mứt truyền thống một phong vị khác lạ, đáng nhớ trong những ngày Tết ấm cúng.

Yêu hương vị mộc mạc, giản dị của mứt Tết xưa, từ khi mở bếp homemade, Tết nào chị Thái Thanh Trà (Đống Đa, Hà Nội) cũng làm mứt quất – loại mứt mà theo chị, thuộc vào dạng kỳ công. “Làm mứt là một công việc đòi hỏi sự tỉ mỉ trong từng khâu, từng công đoạn, nhất là với thứ quả nhạy cảm như quất. Khâu chọn nguyên liệu, theo tôi là cực kỳ quan trọng, là yếu tố đầu tiên cần phải chú ý khi làm mứt. Tất cả những quả quất được chọn phải đạt chuẩn, không cần to mọng mà cần đồng đều về độ chín, tương đương về kích cỡ, đặc biệt, phải kiểm soát nguồn nguyên liệu, tuyệt đối không sử dụng loại quất có phun thuốc bảo vệ thực vật hay thuốc tăng trưởng. Tôi đã phải tìm hiểu rất kỹ trước khi đặt hàng cũng như kiểm soát chất lượng của đối tác cung cấp quất, bởi chỉ cần lệch chuẩn về độ chín, kích cỡ, mẻ mứt có thể hỏng toàn bộ” – chị Trà cho hay. 

Nghe chị Trà kể về quy trình làm mứt quất mới hiểu, để làm ra được những quả mứt vàng nâu, dẻo quánh mà vẫn giữ được hương vị tự nhiên, đó là cả một nghệ thuật của người làm nghề. Phải mất đến 8 giờ, người làm mứt mới có thể hoàn tất quy trình làm ra một mẻ mứt quất. Đầu tiên là rửa, ngâm nước muối rồi khứa quả quất thành 5 - 6 múi, ép cho ra bớt nước và hạt, để dành nước cốt cho quá trình sên mứt, sau đó ngâm quất với nước vôi trong trong vài giờ, rửa xả nước rồi lại chần với nước phèn chua.

Chị chia sẻ: “Công đoạn sên mứt cũng cực kỳ quan trọng, đòi hỏi người sên mứt phải “có nghề”. Sên mứt đòi hỏi sức lực dẻo dai, nhưng cũng cần khẽ khàng, khéo léo, không thể đảo hùng hục cho nhanh được vì sẽ làm mứt bị nát, vỡ cánh. Công đoạn này cũng đòi hỏi người làm phải nhạy cảm với lửa, vì chỉ cần quá lửa một tí là vứt luôn cả mẻ mứt. Nói chung, làm mứt, nhất là mứt quất, không thể vội vã, sốt ruột mà phải nhẩn nha, phải chỉn chu từng công đoạn. Thế nên, dù có sẵn công thức, không phải ai cũng có đủ kiên nhẫn và tinh tế để làm ra một mẻ mứt quất ngon đúng điệu”.

Theo chị, mứt quất làm theo kiểu truyền thống rất khác với loại mứt cứng quèo, phủ một lớp đường trắng bên ngoài, khi ăn thì sực lên vị ngọt gắt mà ta thường thấy ở các hộp mứt công nghiệp. Mứt quất truyền thống, dù mới làm xong hay khi bảo quản trong tủ lạnh một thời gian vẫn giữ được độ ẩm, rất dẻo, vị chua nhẹ và vị ngọt quyện vào nhau, cộng với vị the the của tinh dầu vỏ quất nơi đầu lưỡi sẽ đánh thức vị giác của người thưởng thức, nhất là giữa tiết xuân se lạnh. Màu vàng nâu, độ óng ánh, sánh vàng như mật của mứt quất cũng khiến người ăn thích thú. Ăn mứt, đó là một sự tận hưởng đa giác quan: mắt ngắm, mũi ngửi, miệng nếm… là vì thế.

Có lẽ, chính bởi sự tự nhiên đặc biệt đó, chị Yên, một nhân viên của bếp tiết lộ, nhiều khách mê tít món mứt quất truyền thống, đã đặt hàng ngay từ khi bếp homemade này khởi động làm mứt - từ giữa tháng 11 âm lịch. Chị Yên cũng cho hay, mỗi ngày, bếp chỉ có sức làm vài chục cân quất tươi, thế mà tất cả nhân viên và chủ bếp đầu tắt mặt tối suốt từ 5 giờ sáng đến nửa đêm mới phục vụ đủ các đơn đặt hàng của khách.

Bà chủ bếp chia sẻ, làm mứt, đặc biệt là mứt quất theo kiểu truyền thống không thể nóng vội, tiết kiệm thời gian được mà phải đảm bảo chuẩn xác, đủ quy trình cũng như công thức. Ví dụ như mứt mãng cầu, phải đủ thời gian 3 tiếng đảo liên tục với lửa liu riu để "cô" mứt đến khi dẻo quánh, không dính tay, dẻo như mạch nha mới được. Ngay cả với loại mứt dễ làm hơn như mứt dừa ngũ sắc chẳng hạn, chỉ cần người làm không tinh ý, pha chế không chuẩn các nguyên liệu, các mẻ mứt sẽ khác nhau. Ví dụ, màu xanh làm từ bột trà xanh, màu nâu từ café, nếu pha không chuẩn, màu sắc và mùi vị cũng sẽ nhạt hơn, khách không tinh ý có thể không biết, nhưng chị không cho phép những sản phẩm như vậy ra lò. Trước khi mứt được đóng hộp, bà chủ bếp "khó tính" Thanh Trà luôn kiểm soát lần cuối để đảm bảo tất cả mứt khi đến tay khách hàng phải có hương vị, màu sắc chuẩn xác.