“Ngó trộm” quy trình làm mứt truyền thống cầu kì của bà chủ bếp khó tính

Huyền Trang. Ảnh: Chí Toàn, Theo Trí Thức Trẻ

Phải mất đến 8 giờ và trải qua nhiều công đoạn, những quả quất vàng ươm mới trở thành những miếng mứt quất nâu đồng, dẻo quánh. Làm mứt theo kiểu truyền thống cầu kỳ, đòi hỏi cả sự tinh tế, chỉn chu của người thực hiện.

Ngày Tết là lúc cả nhà đoàn tụ, sum vầy bên những món ăn cổ truyền và thưởng thức những miếng mứt ngon, kể cho nhau nghe những câu chuyện năm cũ, những kỳ vọng năm mới. Khách tới thăm nhà, chúc mừng năm mới, gia chủ cũng không thể quên khay mứt bên bàn trà tiếp đãi. Mứt cũng là món quà Tết đáng trân trọng, thể hiện bản sắc ẩm thực vô cùng độc đáo.

“Ngó trộm” quy trình làm mứt truyền thống cầu kì của bà chủ bếp khó tính 1
Mứt là món ăn thuộc về bản sắc, văn hóa nguồn cội không thể tách rời mỗi khi Tết đến, xuân về.

Mặc dù nhịp sống ngày càng thay đổi và phát triển, mứt công nghiệp được bày bán nhiều hơn, nhưng những sản phẩm mứt truyền thống vẫn được nhiều người tiêu dùng tín nhiệm, không chỉ bởi chất lượng thơm ngon mà còn vì chúng thấm đượm cả thần thái, tình cảm của người làm mứt. Cách chế biến các món mứt cổ truyền rất cầu kỳ và công phu, từ bước chuẩn bị nguyên liệu, ngâm ủ cho đến khâu rim mứt, canh lửa sao cho vừa đủ độ. Chính những công phu đó đã tạo cho mứt truyền thống một phong vị khác lạ, đáng nhớ trong những ngày Tết ấm cúng.

“Ngó trộm” quy trình làm mứt truyền thống cầu kì của bà chủ bếp khó tính 2
Mứt Tết được làm thủ công hoàn toàn không chỉ ngon ở hương vị, mà còn bởi nó thấm đượm thần thái, tình cảm của người làm mứt.

Yêu hương vị mộc mạc, giản dị của mứt Tết xưa, từ khi mở bếp homemade, Tết nào chị Thái Thanh Trà (Đống Đa, Hà Nội) cũng làm mứt quất – loại mứt mà theo chị, thuộc vào dạng kỳ công. “Làm mứt là một công việc đòi hỏi sự tỉ mỉ trong từng khâu, từng công đoạn, nhất là với thứ quả nhạy cảm như quất. Khâu chọn nguyên liệu, theo tôi là cực kỳ quan trọng, là yếu tố đầu tiên cần phải chú ý khi làm mứt. Tất cả những quả quất được chọn phải đạt chuẩn, không cần to mọng mà cần đồng đều về độ chín, tương đương về kích cỡ, đặc biệt, phải kiểm soát nguồn nguyên liệu, tuyệt đối không sử dụng loại quất có phun thuốc bảo vệ thực vật hay thuốc tăng trưởng. Tôi đã phải tìm hiểu rất kỹ trước khi đặt hàng cũng như kiểm soát chất lượng của đối tác cung cấp quất, bởi chỉ cần lệch chuẩn về độ chín, kích cỡ, mẻ mứt có thể hỏng toàn bộ” – chị Trà cho hay. 

“Ngó trộm” quy trình làm mứt truyền thống cầu kì của bà chủ bếp khó tính 3
Để có mứt ngon, ngay từ khâu lựa chọn nguyên liệu đã phải kỹ càng.

Nghe chị Trà kể về quy trình làm mứt quất mới hiểu, để làm ra được những quả mứt vàng nâu, dẻo quánh mà vẫn giữ được hương vị tự nhiên, đó là cả một nghệ thuật của người làm nghề. Phải mất đến 8 giờ, người làm mứt mới có thể hoàn tất quy trình làm ra một mẻ mứt quất. Đầu tiên là rửa, ngâm nước muối rồi khứa quả quất thành 5 - 6 múi, ép cho ra bớt nước và hạt, để dành nước cốt cho quá trình sên mứt, sau đó ngâm quất với nước vôi trong trong vài giờ, rửa xả nước rồi lại chần với nước phèn chua.

“Ngó trộm” quy trình làm mứt truyền thống cầu kì của bà chủ bếp khó tính 4
Quất tươi sau khi ngâm qua nước muối được khía múi...

“Ngó trộm” quy trình làm mứt truyền thống cầu kì của bà chủ bếp khó tính 5
... ép bớt nước cốt cho giảm vị chua và gạt bỏ một phần hạt.

“Ngó trộm” quy trình làm mứt truyền thống cầu kì của bà chủ bếp khó tính 6
Sau vài giờ "tắm mình" trong nước vôi trong, quất sẽ được chần với phèn chua.

 “Ngó trộm” quy trình làm mứt truyền thống cầu kì của bà chủ bếp khó tính 7
Công đoạn này cũng khá quan trọng, phải đợi nước đủ nhiệt, chần đủ thời gian để quả vẫn giữ được độ dai mà vẫn "ngấu".

Sau khi xả sạch nước phèn chua, người làm mứt sẽ ép thêm lần nữa để loại bớt nước. Lúc này mới đem cân quất để đảm bảo đúng tỉ lệ đường – quất rồi bắt đầu quá trình sên. Riêng quá trình sên mứt cũng chia làm hai công đoạn, sên hai lần lửa trong vài giờ mới ra được thành phẩm như ý.

“Ngó trộm” quy trình làm mứt truyền thống cầu kì của bà chủ bếp khó tính 8
Sau lần ép thứ hai, những múi quất sẽ xòe ra như những cánh hoa bung nở.

Chị chia sẻ: “Công đoạn sên mứt cũng cực kỳ quan trọng, đòi hỏi người sên mứt phải “có nghề”. Sên mứt đòi hỏi sức lực dẻo dai, nhưng cũng cần khẽ khàng, khéo léo, không thể đảo hùng hục cho nhanh được vì sẽ làm mứt bị nát, vỡ cánh. Công đoạn này cũng đòi hỏi người làm phải nhạy cảm với lửa, vì chỉ cần quá lửa một tí là vứt luôn cả mẻ mứt. Nói chung, làm mứt, nhất là mứt quất, không thể vội vã, sốt ruột mà phải nhẩn nha, phải chỉn chu từng công đoạn. Thế nên, dù có sẵn công thức, không phải ai cũng có đủ kiên nhẫn và tinh tế để làm ra một mẻ mứt quất ngon đúng điệu”.

“Ngó trộm” quy trình làm mứt truyền thống cầu kì của bà chủ bếp khó tính 9
"Dù có sẵn công thức, không phải ai cũng có đủ kiên nhẫn và tinh tế để làm ra một mẻ mứt quất ngon đúng điệu"

“Ngó trộm” quy trình làm mứt truyền thống cầu kì của bà chủ bếp khó tính 10
Cũng như các món mứt khác, tỉ lệ giữa quả và đường giữ vai trò mấu chốt tạo nên hương vị của mứt quất.
 
“Ngó trộm” quy trình làm mứt truyền thống cầu kì của bà chủ bếp khó tính 11
Sên mứt là một công việc đòi hỏi cả sự dẻo dai lẫn tinh tế vì những quả quất "ngậm" no nước đường rất dễ vỡ nát.

“Ngó trộm” quy trình làm mứt truyền thống cầu kì của bà chủ bếp khó tính 12
Phải trải qua hai lần sên đường, những quả quất này mới trở thành mứt.

Chị Trà chia sẻ, có một “phiên bản” khác của công thức làm mứt quất cổ truyền, đó là dùng bàn mài mài mỏng vỏ để lấy bớt tinh dầu của quất đi, tạo ra thành phẩm ngọt hơn và ít độ the, nhưng bếp của chị không áp dụng công thức này. “Tôi cố ý giữ nguyên vỏ của quả quất mà không tác động nhiều, bởi lẽ, vỏ quả có tác dụng định hình để mứt không vỡ nát, xòe đẹp như cánh hoa, mặt khác, theo tôi, chính cái vị thanh nhẹ, the the ấy mới là tinh túy của quả quất, làm cho mứt quất có vị tự nhiên, khác biệt so với các loại mứt khác”.

“Ngó trộm” quy trình làm mứt truyền thống cầu kì của bà chủ bếp khó tính 13
Nhiều loại mứt mới lạ đã được sáng tạo, nhưng mứt quất truyền thống chưa bao giờ cũ kỹ với người Hà Nội.

Theo chị, mứt quất làm theo kiểu truyền thống rất khác với loại mứt cứng quèo, phủ một lớp đường trắng bên ngoài, khi ăn thì sực lên vị ngọt gắt mà ta thường thấy ở các hộp mứt công nghiệp. Mứt quất truyền thống, dù mới làm xong hay khi bảo quản trong tủ lạnh một thời gian vẫn giữ được độ ẩm, rất dẻo, vị chua nhẹ và vị ngọt quyện vào nhau, cộng với vị the the của tinh dầu vỏ quất nơi đầu lưỡi sẽ đánh thức vị giác của người thưởng thức, nhất là giữa tiết xuân se lạnh. Màu vàng nâu, độ óng ánh, sánh vàng như mật của mứt quất cũng khiến người ăn thích thú. Ăn mứt, đó là một sự tận hưởng đa giác quan: mắt ngắm, mũi ngửi, miệng nếm… là vì thế.

“Ngó trộm” quy trình làm mứt truyền thống cầu kì của bà chủ bếp khó tính 14
Quả quất vàng như tượng trưng cho sự thịnh vượng, may mắn, còn mứt quất nâu sánh như mật đem lại vị ấm nồng cho những ngày xuân.

“Ngó trộm” quy trình làm mứt truyền thống cầu kì của bà chủ bếp khó tính 15
Ăn mứt, đó là một sự tận hưởng đa giác quan.

Có lẽ, chính bởi sự tự nhiên đặc biệt đó, chị Yên, một nhân viên của bếp tiết lộ, nhiều khách mê tít món mứt quất truyền thống, đã đặt hàng ngay từ khi bếp homemade này khởi động làm mứt - từ giữa tháng 11 âm lịch. Chị Yên cũng cho hay, mỗi ngày, bếp chỉ có sức làm vài chục cân quất tươi, thế mà tất cả nhân viên và chủ bếp đầu tắt mặt tối suốt từ 5 giờ sáng đến nửa đêm mới phục vụ đủ các đơn đặt hàng của khách.

“Ngó trộm” quy trình làm mứt truyền thống cầu kì của bà chủ bếp khó tính 16
Mỗi ngày, chị Trà cùng tổ bếp chỉ làm một số lượng có hạn mứt quất để đảm bảo chất lượng.

Bà chủ bếp chia sẻ, làm mứt, đặc biệt là mứt quất theo kiểu truyền thống không thể nóng vội, tiết kiệm thời gian được mà phải đảm bảo chuẩn xác, đủ quy trình cũng như công thức. Ví dụ như mứt mãng cầu, phải đủ thời gian 3 tiếng đảo liên tục với lửa liu riu để "cô" mứt đến khi dẻo quánh, không dính tay, dẻo như mạch nha mới được. Ngay cả với loại mứt dễ làm hơn như mứt dừa ngũ sắc chẳng hạn, chỉ cần người làm không tinh ý, pha chế không chuẩn các nguyên liệu, các mẻ mứt sẽ khác nhau. Ví dụ, màu xanh làm từ bột trà xanh, màu nâu từ café, nếu pha không chuẩn, màu sắc và mùi vị cũng sẽ nhạt hơn, khách không tinh ý có thể không biết, nhưng chị không cho phép những sản phẩm như vậy ra lò. Trước khi mứt được đóng hộp, bà chủ bếp "khó tính" Thanh Trà luôn kiểm soát lần cuối để đảm bảo tất cả mứt khi đến tay khách hàng phải có hương vị, màu sắc chuẩn xác. 

“Ngó trộm” quy trình làm mứt truyền thống cầu kì của bà chủ bếp khó tính 17
Chị Trà bật mí, sên mứt trong chảo gang dày là lý tưởng nhất, vì nó vừa cách nhiệt, vừa giữ nhiệt tốt, đảm bảo nền nhiệt ổn định trong quá trình sên mứt.

Chia sẻ
Đọc thêm