Lạp xưởng ăn Tết

Lạp xưởng heo Sóc Trăng

Lạp xưởng có nguồn gốc từ người Hoa, nhưng từ lâu đã trở thành đặc sản quen thuộc của Sóc Trăng. Làng nghề làm lạp xưởng tập trung ở Vũng Thơm (xã Phú Tân, huyện Mỹ Tú) với rất nhiều cơ sở sản xuất lâu đời như Quãng Trân, Công Lập Thành, Tân Hưng…

Tuy nguyên liệu để làm lạp xưởng chỉ có thịt và mỡ heo, nhưng muốn ngon thì phải pha trộn sao cho thật hài hòa. Nếu ít mỡ, lạp xưởng sẽ khô, ăn mất ngon, nhưng nhiều mỡ quá lạp xưởng bị nhão, ăn ngán. Nguyên liệu thịt phải chọn nạc mông hay nạc vai còn nóng ấm, mỡ phải chọn loại mỏng và khô.

Thịt băm trộn với mỡ cắt hạt lựu ướp với gia vị, dồn vào ruột heo đã làm sạch rồi thắt thành từng đốt, sau đó đem sấy khô. Người làm thủ công để ăn thì chuộng cách phơi khô tự nhiên. Hương vị của lạp xưởng tùy theo gia vị được tẩm ướp, đó cũng là bí quyết riêng của mỗi lò sản xuất, nhưng thường không thể thiếu rượu mai quế lộ, để tạo mùi thơm quyến rũ, đồng thời giúp lạp xưởng bảo quản được lâu.

Lạp xưởng có thể được luộc, hấp, nướng hoặc chiên. Theo nhiều người, nướng là cách ăn ngon nhất, đặc biệt khi nướng trên rượu, món ăn sẽ tỏa mùi thơm nức mũi, vừa ngửi bụng đã “đánh trống” liên hồi. Thường để nhanh hơn, người ta đem chiên, có thể chiên bằng dầu nhưng ngon hơn là chiên bằng nước. Lạp xưởng cho vào chảo với ít nước, đến khi nước cạn lăn thêm vài lần, mỡ tươm, lạp vàng là thưởng thức.

Lạp xưởng tôm Cần Giuộc

Lạp xưởng làm từ tôm là một biến tấu của lạp xưởng thịt heo, dành cho người thích ăn lạp xưởng nhưng ngại tăng cholesterol. Lạp xưởng tôm không hiếm, ở Sóc Trăng hay vài nơi khác đều có, nhưng lạp xưởng tôm Cần Giuộc (Long An) nổi tiếng ngọt ngon, có lẽ nhờ đặc sản tôm đất và cách chế biến tươi ở đây.

Làm lạp xưởng tôm khó hơn lạp xưởng heo, nguyên liệu tôm phải thật tươi, quết thật kỹ thì lạp xưởng mới dai và có mùi thơm đặc trưng. Gia vị không thể thiếu để tạo nên hương vị đậm đà cho lạp xưởng tôm là tiêu sọ, vừa để khử mùi tanh của tôm, vừa dậy mùi thơm khi nướng.

Người Cần Giuộc có cách bảo quản lạp xưởng tôm khá độc đáo: dùng nước dừa tươi để luộc lạp xưởng với lửa liu riu, khi nước dừa rút hết vào trong lạp xưởng thì cất vào tủ lạnh để dành ăn đến ba -  bốn tháng.

Nét độc đáo của lạp xưởng Cần Giuộc là làm bằng ruột heo tươi nên không ngậy mùi dầu như ruột heo khô, đặc biệt khi để bên ngoài chừng vài ngày, lạp xưởng lên men, có vị chua ngọt là món khoái khẩu của nhiều người.

Lạp xưởng bò An Giang

Một đặc sản của người Chăm ở An Giang là lạp xưởng bò, gọi theo tiếng Chăm là “tung lò mò”, do người Chăm không ăn thịt heo nên dùng thịt bò thay thế. Cách chế biến “tung lò mò” theo đúng gốc của người Chăm là tận dụng phần thịt còn sót lại trên xương, mỡ và ruột bò, sau khi loại bỏ hết gân và bầy nhầy thì cắt nhuyễn trộn với mỡ rồi ướp gia vị để thấm rồi dồn vào ruột bò, đem phơi chừng ba nắng là ăn được.

“Tung lò mò” để càng lâu ăn càng ngon. Hương vị độc đáo của món này đến từ những gia vị bí truyền của người Chăm và… cơm nguội, đem đến vị chua đặc trưng khó lẫn.

Từ “tung lò mò”, người dân Tri Tôn (An Giang) đã cải biên thành lạp xưởng bò cho hợp khẩu vị người Việt. Thịt bò được dồn trong ruột heo, mỏng hơn ruột bò nên… dễ nhai hơn. Tuy thiếu cơm nguội hay gia vị Chăm, nhưng lạp xưởng bò vẫn cuốn hút người ăn nhờ vị thơm dịu ngọt của ngũ vị hương.

Thường thì món này được ăn tươi, nướng trên lửa than hồng như xúc xích. Hiện nay cũng đã có vài nơi sản xuất lạp xưởng bò theo dây chuyền công nghiệp, đóng gói và bảo quản được lâu.