Top 3 loại rau không cần chần qua nước sôi: Biết cách chế biến rau sẽ ngon và giữ dưỡng chất

Trong nhiều gia đình, chần rau qua nước sôi đã trở thành một bước quen thuộc trước khi xào, luộc hoặc chế biến món ăn. Không ít người cho rằng làm như vậy sẽ giúp loại bỏ thuốc bảo vệ thực vật, giảm axit oxalic hoặc làm rau sạch hơn. Tuy nhiên, chần rau không phải là nguyên tắc bắt buộc đối với tất cả các loại rau củ.

Một số nhóm thực phẩm thực sự phù hợp với việc chần hoặc luộc sơ, chẳng hạn những loại có hàm lượng oxalat cao, có vị đắng hoặc cần xử lý để giảm các hợp chất không mong muốn. Trong khi đó, với nhiều loại rau quả thông thường, việc chần trước khi nấu chủ yếu là lựa chọn về khẩu vị và cách chế biến.

Đáng chú ý, vitamin C và một số vitamin nhóm B là những dưỡng chất tan trong nước, đồng thời khá nhạy với nhiệt. Vì vậy, nếu rau bị ngâm hoặc đun quá lâu, một phần dưỡng chất có thể thất thoát ra nước.

Dưới đây là 3 loại rau quả quen thuộc mà bạn không nhất thiết phải chần qua nước sôi trước khi chế biến.

1. Rau diếp: Không cần chần nếu dùng làm salad hoặc chế biến nhanh

Rau diếp, xà lách romaine và nhiều loại rau lá dùng trong salad thường được ăn trực tiếp sau khi rửa sạch. Thói quen chần rau diếp trước khi ăn thường xuất phát từ lo ngại rau sống có thể chứa vi khuẩn, bụi bẩn hoặc dư lượng hóa chất. Tuy nhiên, chần không phải giải pháp duy nhất để xử lý những nguy cơ này.

Với rau ăn sống, bước quan trọng đầu tiên vẫn là lựa chọn nguồn rau đáng tin cậy và rửa kỹ dưới vòi nước sạch. Có thể tách từng lá, rửa nhẹ nhàng để loại bỏ đất cát và chất bẩn bám trên bề mặt, sau đó để ráo trước khi sử dụng.

Rau diếp vốn có kết cấu mềm, mọng nước và giòn nhẹ. Nếu chần trong nước sôi quá lâu, lá rau nhanh chóng mềm nhũn, mất độ giòn và hương vị tươi mát vốn có.

Không nên nghĩ rằng cứ chần thật lâu thì rau sẽ "sạch độc" hơn

Với dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, hiệu quả loại bỏ phụ thuộc vào loại hóa chất, cách trồng và quy trình sơ chế, chứ không thể chỉ dựa vào việc nhúng rau vào nước sôi.

Nếu muốn dùng rau diếp trong món xào, bạn có thể cho trực tiếp vào chảo ở giai đoạn cuối và đảo nhanh. Cách này vừa giúp rau chín vừa phải, vừa hạn chế tình trạng mềm nhũn. Tuy nhiên, nếu ăn sống, người có sức đề kháng yếu, người cao tuổi hoặc gia đình có trẻ nhỏ nên đặc biệt chú ý nguồn gốc rau và vệ sinh thực phẩm.

2. Cà chua: Không nhất thiết bóc vỏ, nhưng nấu chín lại có lợi cho lycopene

Cà chua là một trường hợp khá thú vị bởi nhiều người thường chần quả trong nước sôi để bóc vỏ trước khi làm món trứng xào cà chua, sốt hoặc nấu canh. Thực tế, nếu không khó chịu với phần vỏ, bạn hoàn toàn có thể giữ nguyên vỏ cà chua khi chế biến. Chỉ cần rửa sạch, bỏ phần cuống rồi cắt thành miếng vừa ăn.

Vỏ và phần thịt cà chua cung cấp chất xơ cùng nhiều hợp chất thực vật. Quan trọng hơn, cà chua chứa lycopene - một carotenoid có hoạt tính chống oxy hóa được nghiên cứu nhiều về vai trò trong chế độ ăn.

Không nên nói rằng cà chua ăn sống luôn giữ được nhiều dưỡng chất hơn cà chua nấu chín

Với lycopene, quá trình nấu có thể làm phá vỡ cấu trúc tế bào thực vật, từ đó giúp cơ thể hấp thu hợp chất này dễ dàng hơn. Vì thế, cách chế biến phù hợp còn phụ thuộc vào loại dưỡng chất mà bạn muốn tận dụng.

Nếu làm salad, cà chua sống giữ được độ mọng nước, vị thanh mát. Nếu làm sốt, nấu canh hoặc xào với trứng, cà chua chín lại là lựa chọn rất tốt. Cũng không cần chần cà chua chỉ vì lo phần vỏ có thuốc bảo vệ thực vật. Thay vào đó, hãy rửa kỹ dưới vòi nước sạch trước khi ăn hoặc chế biến. Nếu muốn bóc vỏ vì lý do khẩu vị, có thể chần nhanh trong thời gian ngắn thay vì đun quá lâu.

3. Ớt chuông: Loại rau giàu vitamin C, càng không nên chần quá lâu

Ớt chuông, hay còn gọi là ớt ngọt, là nguyên liệu quen thuộc trong các món xào, salad, pizza và nhiều món ăn kiểu Âu. Điểm nổi bật của loại rau quả này là hàm lượng vitamin C tương đối cao. Đây là dưỡng chất cần thiết cho cơ thể và được cung cấp tự nhiên qua nhiều loại rau quả tươi. Trung tâm Kiểm soát bệnh tật cũng liệt kê ớt chuông trong nhóm thực phẩm cung cấp vitamin C. 

Chính vì vitamin C tan trong nước và nhạy với nhiệt, việc chần ớt chuông trong một nồi nước lớn rồi đổ bỏ nước có thể làm thất thoát một phần dưỡng chất. Tuy nhiên, nói rằng chần sẽ làm "mất hết vitamin C" cũng không chính xác. Mức độ hao hụt phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian nấu, lượng nước và cách cắt nguyên liệu.

Với ớt chuông, nếu muốn giữ độ giòn và màu sắc đẹp, bạn có thể cắt thành miếng vừa ăn rồi xào nhanh trên lửa lớn. Không cần chần trước. Cách này còn giúp ớt chuông giữ được độ giòn đặc trưng, thay vì trở nên mềm và nhiều nước. Nếu thích ăn sống, ớt chuông có thể dùng làm salad hoặc ăn kèm các món khác. Chỉ cần rửa kỹ bề mặt, loại bỏ cuống và phần hạt trước khi chế biến.

Không nên hiểu rằng chần rau là một thói quen xấu và cần loại bỏ hoàn toàn. Ngược lại, với một số nhóm rau củ, chần đúng cách vẫn có thể hữu ích.

Từng chia sẻ trên VnExpress, TS-BS Trần Thị Minh Hạnh, Phó Giám đốc Trung tâm Dinh dưỡng TP HCM, cho biết vitamin C có nhiều trong rau quả, trong đó ớt đỏ ngọt là một nguồn cung cấp đáng kể. Bà cũng lưu ý vitamin C là chất không bền, dễ bị ảnh hưởng trong quá trình chế biến và bảo quản. Điều này cho thấy vấn đề không nằm ở việc "chần hay không chần" một cách tuyệt đối, mà là lựa chọn phương pháp phù hợp với từng loại thực phẩm.

Khi nào rau thực sự nên chần?

Có một nguyên tắc đơn giản: không phải cứ là rau xanh thì đều cần chần. Một số loại rau có hàm lượng oxalat cao có thể được chần hoặc luộc sơ nhằm giảm lượng hợp chất này. Một số nguyên liệu khác lại cần xử lý nhiệt vì chứa những chất có thể gây hại nếu ăn sống hoặc chưa được nấu chín kỹ.

Ví dụ, đậu xanh cần được nấu chín đầy đủ để loại bỏ lectin gây hại. Với măng tươi, việc sơ chế và luộc đúng cách cũng rất quan trọng do măng có chứa cyanogenic glycosides, có thể giải phóng cyanide nếu xử lý không đúng.

Trong khi đó, những loại rau quả như rau diếp, cà chua và ớt chuông không cần phải trải qua bước chần chỉ vì mục đích "khử độc". Một điều khác cũng cần nhớ là chần không thể thay thế việc rửa rau đúng cách. Với rau ăn sống, vệ sinh thực phẩm và nguồn nguyên liệu vẫn là yếu tố quan trọng hàng đầu.