Mắm tôm: Thứ đồ chấm "người thì xua đuổi, kẻ lại thèm thuồng"

Tôi vẫn nhớ ánh mắt thảng thốt của mình khi thấy người bạn nước ngoài hồn nhiên nhúng miếng lòng non vào bát mắm tôm được đánh kỹ, rồi bỏ tọt vào miệng bằng một động tác dứt khoát và một gương mặt không thể thoả mãn hơn. Tôi đã nghĩ rằng cậu ấy sẽ bỏ cuộc khi nhắc đến mắm tôm, vậy mà tôi đã nhầm.

Mắm tôm - Thứ sền sệt nâu tím, với mùi hương nồng đượm - mang một mối quan hệ phức tạp với hàng trăm triệu khẩu vị người Việt lẫn người Tây. Mắm tôm đóng góp một chỗ đứng vững chắc và to lớn trong nền ẩm thực Bắc Việt, đặc biệt là Hà Nội. Thậm chí, mắm tôm trở thành thứ then chốt, hương vị không thể thiếu khi nhắc đến một vài món ăn. Và chỉ cần bạn tưởng tượng ra cảnh sẽ không có mắm tôm để ăn cùng những món đó, trái tim bạn sẽ tan nát và tất cả những thứ bù đắp như một bát nước mắm hay gia vị chanh ớt, cũng chỉ là một màn lấp chỗ trống vụng về, hà tiện.

Tôi có một đứa bạn, nó không ăn được mắm tôm lẫn nước mắm. Vậy là mỗi lần đi ăn bún đậu, bên cạnh những bát mắm tôm xinh xẻo màu tím, bạn tôi gọi thêm một bát gia vị chanh ớt cho riêng mình. Tất nhiên, lần nào nó cũng phải chịu những cái nhìn mai mỉa của chúng tôi lẫn người bán hàng, chỉ vì ra hàng bún đậu và gọi gia vị để chấm. 

Chẳng có gì nghe êm tai và hài hoà hơn bún đậu mắm tôm, bạn thử thay mắm tôm bằng một từ khác xem. Bún đậu nước mắm, bún đậu gia vị, bún đậu… magi? Nghe có vô duyên, chói tai và khó chịu không cơ chứ? Thế mới nói, bún đậu mắm tôm là cặp đôi khăng khít, là bằng trắc, vần điệu từ cái tên cho đến hương vị khi đưa vào miệng.

Bún đậu mắm tôm là món đơn giản, thế nào cũng được. Chỉ cần dăm lá bún trắng, đậu rán già hay non tuỳ khẩu vị, một bát mắm tôm, dăm lát ớt và một miếng quất, kèm theo nhúm rau tía tô, kinh giới… thế là đủ một bữa no mà thoả cái mồm. Sau này người ta có thêm thịt chân giò luộc, từng lát thịt màu sậm ăn dai mềm, sần sật cái bì. Hoặc chỗ nào "xôi thịt" hơn thì có cả lưỡi luộc, rồi chả cốm rán giòn.

Mắm tôm để ăn với bún đậu cần phải qua một chút pha chế. Hầu như lúc nào cũng phải có quất để tạo độ chua, sau đó thì thêm ớt tươi - nên có - dù ăn được cay hay không. Cuối cùng thì tuỳ miệng người ăn, ta cho thêm chút ít đường để hãm cái vị gắt lại. Bát mắm tôm sau đó được đánh đều bằng đũa, đến bao giờ sủi một lớp bọt màu trắng phớt tím là được. Mắm tôm lúc này vị đã dịu, vừa thơm nồng mùi mắm, lại xen lẫn cái chua nhẹ nhàng của quất tươi, và cay dăm dăm đặc trưng của miếng ớt chỉ thiên.

Rất đơn giản thế thôi, nhưng linh hồn của món bún đậu chính là mắm tôm đấy. Nhiều bạn bè ở xa, mỗi lần nhắc đến Hà Nội vẫn hay ngẩn ngơ nhớ món bún đậu mắm tôm. Một món ăn có thứ nước chấm tưởng như rất nặng mùi, thế mà lại hợp đến kỳ cục. Nhỡ may mà thấy mắm tôm nồng quá, ta lại nhón tay, bứt một lá kinh giới nhâm nhi cho cái vị the the ấy át bớt đi mùi tanh của mắm. Miếng đậu rán giòn béo ngậy, lá bún dẻo thơm mùi gạo mới, những cái giản dị ấy chấm vào mắm tôm bỗng dưng trở thành một tổng hợp hương vị phức tạp, nồng đượm, chỉ nhắc đến thôi cũng đủ tự khiến vị giác ứa nước bọt ra rồi.

Với ai yêu Hà Nội, rõ là phải yêu bún ốc. Chẳng có món bún nào dân dã, thanh cao mà lại duyên dáng như bún ốc. Mà bún ốc đúng chuẩn gây thương nhớ khi đi xa, là phải thứ bún ốc nước trong veo, thơm mùi dấm bỗng và cà chua bổ cau, rồi nước chua dìu dịu, lẩn quẩn trong đó là mùi thơm nồng, cái mặn ấm áp của mắm tôm, đan xen bổ trợ cho nhau một cách vừa vặn. Mà cái gắt của mắm tôm lại chẳng làm bún ốc bị "lệch tông" đi chút nào.

Ngược lại, có một sự đồng điệu rất riêng giữa hai thứ dung dị này. Món bún ốc của những con ngõ nhỏ, phố nhỏ lắt léo Hà Nội; mắm tôm của những cánh đồng, của những miền quê Bắc Việt. Ăn một bát bún, có thể cảm nhận được thần thái của cả một vùng đất, cả một nét văn hoá riêng cũng là vì như vậy. Cứ nghĩ mà xem, trong cái rét ngọt đầu mùa, có gì thích hơn việc phóng xe ra gánh bún ốc quen, gọi một bát nhỏ xinh, nước thì rõ cay lại còn thơm đậm đà cái nét rất duyên của mắm tôm.

Ở Hà Nội bây giờ ít nơi bán thứ bún ốc quê đúng kiểu Hà Nội ngày xưa. Nhưng chịu khó tìm, hoặc dỏng tai nghe những lời truyền miệng, thế nào bạn cũng có cho mình một danh sách những địa chỉ được đám sành ăn bỏ công lùng sục. Bây giờ, nổi tiếng nhất chắc là bún ốc cô Huê - bắt đầu được chú ý từ cách đây 2 năm, và đã chuyển từ Nhà Chung ra Đặng Dung rồi. Người ta hay khen, bún ốc ở đây chuẩn vị bún ốc Hà Nội nhất. Nước trong vắt, chua thanh thanh, con ốc béo giòn, sạch sẽ.

Một địa chỉ nữa cũng hay được mọi người chia sẻ, và cũng mấy bận lên báo Tây, ấy là bún ốc ở Lương Ngọc Quyến. Bát bún ở đây nước dùng béo hơn một chút, nhưng ốc cũng ngon và béo chẳng kém. Hay lê la hơn thì kiểu gì cũng biết đến bún ốc Nguyễn Siêu, rồi thì bún ốc ở chợ Lê Quý Đôn… toàn những cái tên được "đúc kết" lại sau những cuộc càn quét bể dâu, để tìm ra nơi nào mới có bún ốc đúng chuẩn Bắc ngay giữa thời đại bún ốc "xôi thịt", phải ăn kèm với thịt bò, với giò tai.

Bún riêu không phải là món riêng của người Bắc. Thậm chí, bún riêu kiểu Nam Bộ lại có một đời sống văn hoá riêng chứ không bị đứng sau cái bóng của bún riêu Hà Nội, bún riêu Bắc bộ. Nhưng nếu như bún riêu Nam Bộ có thêm chả cua, rồi giò, rồi một miếng tiết- Thì bún riêu Hà Nội lại đơn giản hơn, chỉ gồm nước nấu chua, ăn kèm gạch cua và thêm mấy mẩu đậu rán là đủ. Bây giờ cầu kỳ hơn thì có chỗ nhất định phải đưa vào nào giò tai, nào thịt bò lõi. Nhưng thật ra, một bát bún riêu tinh tế thì chỉ cần chút gạch đỏ cam ở trên, ăn kèm ít rau sống, rau muống chẻ là đủ ngon nức nở rồi.

Bún riêu thì nhất định phải ăn cùng mắm tôm, thật đấy. Nó quan trọng chẳng kém gì bún ốc với mắm tôm hay bún đậu với mắm tôm đâu. Vốn dĩ bát bún riêu hương vị đã không có gì phức tạp, lại sẵn vị chua, vị béo của nước dùng, của gạch cua - thế nên ăn kèm mắm tôm lại càng hợp. 

Bát bún trở thành một tổng hoà duyên dáng biết mấy của tất cả những cung bậc hương vị, bỗng nhiên từ rất thanh cảnh, lại trở nên đậm đà, đặc biệt. Chỉ việc ngửi cái mùi mắm tôm hoà vào với phần nước chua cay thôi, là cũng đủ để trái tim đập thình thịch háo hức, còn bụng thì réo cồn cào, cố kéo ta đến hàng bún đang toả ra cái thứ mùi thơm ma mị ấy.

Nhắc đến ẩm thực Hà Nội mà ăn cùng mắm tôm, chắc chắn không được phép quên chả cá Lã Vọng. Tất nhiên bây giờ ở Hà Nội thì nhiều hàng chả cá lắm rồi, không phải cứ đến quán chả cá Lã Vọng thì mới được ăn. Thế nhưng, tầm ảnh hưởng của cửa hàng đầu tiên bán chả cá ở Hà Nội này, đã góp công cho việc đặt lại tên cho cả một món ăn.

Chả cá ở đây thường là cá lăng. Cá được cắt ra từng miếng vuông, to và dày. Cá này đem ướp với riềng mẻ, đôi ba thứ bí mật theo công thức riêng từng nhà, sau đó dọn ra cùng một chảo mỡ, hành hoa cắt khúc, lạc, bún và một bát mắm tôm. Ăn chả cá, người ta đổ hết cá vào chảo mỡ đang nóng liu riu, rồi đảo nhanh với thì là, hành, ai thích ăn lòng cá thì gọi thêm một bộ lòng vào đảo cùng nữa. Cá lúc này chín rồi, vàng đượm, thơm nức mùi riềng mẻ và đến lúc này mới là lúc quan trọng nhất, khi bạn gắp miếng cá ra khỏi chảo, rồi chấm nhẹ vào bát mắm tôm. 

Cảm giác cái mùi hăng ấm của riềng, của mẻ khi quyện với cái nồng nồng của mắm tôm không hiểu sao thật sự khăng khít và… đúng đến lạ. Cùng miếng cá đấy, chấm vào bát nước mắm là thành vô duyên ngay. Thế mà quyện với mắm tôm sao mà hợp thế, sao mà ngon lành thế. Miếng cá giòn dai, vỏ ngoài vàng đượm còn ở trong thịt trắng phau phau, ăn đậm vị từ lớp da được tẩm ướp kỹ, ngấm vào thịt - cho đến vị mắm tôm quyện hoà, nâng đỡ nhau vô cùng ăn ý. 

Lúc này rồi, nhón tay bốc chút lạc, gắp chút bún để ăn kèm, để thêm cái tinh tươm của bột gạo, thêm cái bùi ngậy của lạc. Xong xuôi những "nghi thức" ấy, bạn sẽ hiểu ngay vì sao đến bây giờ, người Hà Nội vẫn thích ăn chả cá, vẫn thích lai rai bên chảo cá liu riu thơm phưng phức trong những tối ngày đông.

Một trong những món bún nổi tiếng nhất của Hà Nội, và cũng lại là một trong những loại bún… phải ăn kèm mắm tôm, ấy chính là bún thang.

Tại sao một món bún tinh tế như thế và cầu kỳ đến vậy lại đi kèm một thứ gia vị… nặng mùi như mắm tôm cơ chứ? Thật ra, nhiều người thích dùng tinh dầu cà cuống để lấy mùi thơm hơi hăng hăng của nó. Nhưng bây giờ chẳng nhiều nơi có cà cuống xịn nữa, thế nên gia giảm mắm tôm vào bát bún vừa là một cách để bát bún dậy mùi đúng vị, vừa không mất công mua cà cuống… đểu, hay mùi cà cuống nhân tạo.

Bún thang vốn là đỉnh cao của ẩm thực Hà Nội. Nó là một sự phức tạp duyên dáng, cần tỉ mẩn từ từng khâu. Nào là nước dùng phải trong veo, ninh từ xương gà. Ở trên phải có đủ trứng gà rán mỏng, giò lụa thái sợi rải đều, rồi thịt gà xé, nhất định phải có rau răm, mùi tàu. Ai kỹ tính thì đặt thêm nửa quả trứng muối lên trên, thêm một chút củ cải ngâm ăn cho vui miệng nữa. Nhưng nhất định là phải có mắm tôm nhé. 

Cứ ăn thử bún thang nước trong với bún thang có mắm tôm mà xem, hai mùi vị khác nhau như một phiên bản mờ nhạt, được đặt cạnh một thứ có cá tính, có màu sắc, có độ thâm trầm rất riêng. Nước dùng gà thịt ngọt, thơm, lại được bổ trợ bởi mấy con tôm nõn thì càng trác tuyệt, thịt gà mềm lừ đi, rau răm với mùi tàu thơm như một khu vườn, giữa tổng thể ấy, mắm tôm điểm xuyết như một nét nhấn nhá, làm nổi tất cả những mùi thơm ta vừa hít hà lên theo một cách rất riêng, rất khiến người ta muốn bỏ tất cả, ngừng làm việc lại, và chỉ cắm cúi hít hà, ngắm nghía bát bún thang xinh đẹp, cầu kỳ và đang mời gọi ta bằng một mùi thơm vừa cao sang, vừa bình dân đến lạ lùng.