Vì sao gọi là bánh gai?

Nếu bánh cuốn, bánh xèo được định danh bằng phương pháp chế biến, hay bánh da lợn, bánh tai heo được gọi theo sự mô phỏng hình dáng thị giác, thì “bánh gai” lại là một trường hợp thường gây ra sự hiểu lầm thú vị.

Nhiều du khách lần đầu tiên nghe đến tên gọi này thường mường tượng ra một loại bánh có kết cấu thô ráp, xù xì hoặc mang hình thù nhiều gai góc. Thế nhưng, khi lớp lá chuối khô được tước bỏ, hiện ra bên trong lại là một khối bột đen nhánh, mướt mát, dẻo quánh và tỏa ra một mùi hương ngai ngái, ngọt ngào vô cùng đặc trưng. Rốt cuộc vì sao món bánh mềm mại bậc nhất này lại mang tên gọi bánh gai, đó là thắc mắc của không ít người.

Vì sao gọi là bánh gai?

Tên gọi “bánh gai” hoàn toàn không mang ý nghĩa ẩn dụ hay miêu tả hình thể, mà nó được gọi tên một cách trực diện dựa trên nguyên liệu cốt lõi và quan trọng nhất tạo nên phần vỏ bánh, lá của cây gai.

Cây gai (tên khoa học là Boehmeria nivea), hay còn gọi là cây trữ ma, là một loài thực vật bản địa mọc hoang hoặc được trồng nhiều tại các vùng đồng bằng và trung du Bắc Bộ. Trái với tên gọi của mình, loài cây này không hề có những chiếc gai nhọn hoắt nguy hiểm. Thân và lá của chúng chỉ có một lớp lông tơ mịn màng. Trong đời sống nông nghiệp xa xưa, người dân thường tước vỏ thân cây gai để lấy sợi dệt lưới đánh cá hoặc dệt vải (vải gai). Còn phần lá gai, với mặt trên màu xanh lục thẫm, mặt dưới bàng bạc lớp lông tơ – được người phụ nữ Việt khéo léo ứng dụng vào nghệ thuật ẩm thực, trở thành linh hồn của chiếc bánh gai trứ danh.

Vì sao lá gai xanh mướt mà bánh gai lại màu đen?

Nếu chỉ đơn thuần là dùng lá để làm bánh, vì sao vỏ bánh gai lại có màu đen nhánh tựa như than thay vì màu xanh lá cây như bánh chưng hay bánh phu thê? Hóa ra, quá trình chế biến lá gai là một chuỗi các phản ứng sinh hóa vô cùng phức tạp và đòi hỏi sự kiên nhẫn tột độ của người thợ.

Lá gai tươi sau khi thu hái phải được xé bỏ toàn bộ phần gân cứng, rửa sạch và đem luộc thật kỹ. Quá trình luộc kéo dài giúp phá vỡ cấu trúc tế bào và khử đi độ chát tự nhiên của lá. Sau đó, lá được vắt kiệt nước, ủ lên men nhẹ hoặc đem giã thật nhuyễn, ngày nay thường dùng máy nghiền. Khi lá gai được nhào trộn cùng bột gạo nếp cái hoa vàng và mật mía đun sôi, một phản ứng hóa học xảy ra giữa các sắc tố thực vật trong lá gai và nhiệt độ, khiến toàn bộ khối bột chuyển từ màu xanh xám sang màu đen nhánh, bóng bẩy.

Hơn thế nữa, lá gai không chỉ đóng vai trò tạo màu. Các nhà nghiên cứu sinh học đã chỉ ra rằng, trong lá gai chứa hàm lượng lớn các hợp chất kháng khuẩn tự nhiên. Nhờ “chất bảo quản sinh học” này, kết hợp với lượng đường từ mật mía, một chiếc bánh gai dù không cần cất trong tủ lạnh vẫn có thể giữ được độ dẻo thơm, không bị ôi thiu hay nấm mốc trong nhiều ngày ở điều kiện nhiệt độ phòng.

Triết lý âm dương trong nhân bánh gai

Sự tinh tế của bánh gai không chỉ dừng lại ở lớp vỏ đen tuyền mà còn nằm ở sự tương phản mạnh mẽ của phần nhân bên trong. Đây là một ví dụ xuất sắc về triết lý cân bằng âm - dương trong ẩm thực Á Đông.

Nếu lớp vỏ bên ngoài (âm) mang màu đen huyền bí, vị dẻo dính và mùi thơm ngai ngái của cỏ cây, thì lớp nhân bên trong (dương) lại rực rỡ với sắc vàng của đậu xanh đánh nhuyễn, điểm xuyết màu trắng của dừa nạo, hạt sen, mứt bí và vừng rang. Đặc biệt, “vũ khí bí mật” không thể thiếu của bánh gai truyền thống là những viên mỡ phần (mỡ lợn). 

Mỡ lợn được thái hạt lựu, ướp với đường kính cho đến khi các tinh thể đường hút cạn nước, khiến viên mỡ trở nên trong suốt và có độ giòn sần sật. Khi đem hấp cách thủy, nhiệt lượng làm mỡ tươm ra, thẩm thấu vào đậu xanh và lớp vỏ nếp, tạo nên độ bóng bẩy và vị béo ngậy khó cưỡng. Cắn một miếng bánh, thực khách sẽ cảm nhận trọn vẹn sự dẻo dai của vỏ, vị bùi béo của đậu xanh, cái giòn sật của mứt bí, mỡ phần và hương thơm nồng nàn của tinh dầu chuối.

Ngày nay, bánh gai đã vượt ra khỏi ranh giới của một món ăn vặt để trở thành một sản vật mang tính biểu tượng của nhiều địa phương. Từ bánh gai Ninh Giang (Hải Dương) với lớp vỏ mỏng tang và nhân béo ngậy, bánh gai Nam Định vuông vức đậm đà, cho đến bánh gai Tứ Trụ (Thanh Hóa) nức tiếng một vùng.

Trong tâm thức của người Việt, việc gói bánh gai bằng lá chuối khô cũng mang một dụng ý sâu sắc. Lá chuối khô không làm bánh bị hấp hơi, giữ cho hương vị được ủ kín và tạo nên một vẻ ngoài mộc mạc, hoài cổ. Bánh gai thường xuất hiện trang trọng trên mâm cúng tổ tiên vào dịp lễ Tết, hay trở thành món quà cưới hỏi, quà biếu khách phương xa, gửi gắm tấm lòng trân trọng và sự gắn kết bền chặt như chính độ dẻo dai của chiếc bánh.