Từ A-Z về Mozzarella - loại phô mai nổi tiếng nhất nước Ý

Mozzarella xuất thân từ miền Nam nước Ý, được biết đến là đất nước đa dạng với hàng trăm loại pasta và phô mai nổi tiếng.

1. Nguồn gốc phô mai Mozzarella

Vào thế kỷ XIII, một người nông dân làm ở trại nuôi gia súc vùng Campania (miền Nam nước Ý) đã dùng thử sữa của loài trâu nước để chế biến ra loại phô mai có tên là "Mozza" (nghĩa là cắt ra).

Thực chất, Mozzarella có thể được làm từ sữa bò, trâu, dê hoặc cừu tuy nhiên người nông dân miền Nam nước Ý lại ưu ái sữa trâu hơn bởi đây là loại gia súc được nuôi rộng rãi, điều này giúp tối ưu chi phí và tận dụng sản phẩm từ gia súc địa phương.

Mozzarella được yêu thích đến nỗi mà hoàng gia Ý phải đầu tư hẳn một trang trại nuôi trâu để lấy sữa làm phô mát. Trang trại này được đặt ở Naple thuộc vùng Campania.

Bạn có nghe cái tên Napoli Pizza bao giờ chưa?

Đây là loại pizza đặc trưng của vùng Naple và được một vị đầu bếp hoàng gia làm ra để vinh danh nữ hoàng Ý. Napoli pizza được làm từ cà chua (màu đỏ), Morrazella (màu trắng) và lá húng quế màu xanh tượng trưng cho quốc kì Ý với ba màu: xanh, đỏ, trắng.

2. Mozzarella thương mại sẽ có tên gọi tùy theo loại gia súc cung cấp sữa

* Mozzarella di bufala: làm từ sữa trâu. Đây là loại phô mát lâu đời nhất và làm nên thương hiệu Mozzarella danh tiếng nước Ý đến bây giờ.

* Fior di Latte: được làm từ sữa bò.

* Mozzapecora: được làm từ sữa cừu.

* Mozzarella được làm từ sữa cừu: chỉ sản xuất một lượng nhỏ cho người gặp khó khăn trong dung nạp lactose - một loại đường trong sữa. Sữa cừu chứa rất ít đường lactose và những phân tử protein gây dị ứng, vì thế nó dễ tiêu hóa hơn các loại sữa gia súc khác.

Ở Việt Nam thì Mozzarella chủ yếu được làm từ sữa bò vì đây cũng là loại gia súc được ngành công nghiệp sữa Việt Nam ưu ái.

Mozzarella là một trong những loại phô mai giữ nguyên vị tươi của sữa và cấu trúc mềm mướt mà không qua công đoạn ủ và lên men như những loại phô mai khác. Vì vậy, Morrazella cần được bảo quản trong tủ lạnh để giữ được độ tươi ngon và thời gian sử dụng tối đa là một tuần. 

3. Bằng cách nào mà sữa (thể lỏng) lại thành phô mai dưới dạng khối đông tụ?

Giấm hoặc acid citric là tác nhân acid, khi cho vào sữa sẽ chuyển hóa đường lactose trong sữa thành acid lactic. Kết quả là độ pH của khối sữa giảm (đây là lý do vì sao sữa chua và phô mai lại dễ tiêu hóa hơn sữa) dẫn đến tạo kết tủa và hình thành khối phô mai.

4. Làm phô mai que từ phô mai Mozzarella, bạn đã biết?

Cách làm phô mai que thì cực đơn giản. Đầu tiên bạn cắt Mozzarella thành những que vừa ăn, sau đó lăn qua trứng gà, bột mì, bột chiên xù để bột bám đều phô mai. Cuối cùng để vào ngăn đông vài tiếng và lấy ra chiên là bạn đã có món phô mai que thần sầu cho ngày mưa rồi!
Ngoài ra Mozzarella còn dùng trong bánh mì bò, món topokki bánh gạo cay kéo sợi phô mai béo ngậy hay hàu nướng phô mai nữa đó!

5. Ăn phô mai, có ai không sợ béo?

Mozzarella được xem là loại phô mai có hàm lượng calories và chất béo thấp so với các loại phô mai khác.

Mozzarella giàu protein, canxi, photpho và vitamin B12 nhưng lại thuộc nhóm chất béo bão hòa được xem là không tốt cho tim mạch và vấn đề kiểm soát cân nặng.

Viện Tim Hoa Kỳ khuyến cáo chúng ta chỉ nên dung nạp chất béo bão hòa trong khoảng 5 - 6% lượng calories của tổng các bữa ăn trong một ngày.