Tiệm cơm nhà người Hoa nức tiếng qua 3 thế hệ: Món phá lấu gây ấn tượng vì nấu với cải chua, mâm cơm có điểm đặc biệt ai mới ăn cũng thắc mắc

Hôm ấy tự nhiên nổi hứng muốn ăn cơm nhà kiểu người Hoa, thế là cùng đứa bạn cưỡi con xe máy cũ chạy đến khu Chợ Lớn theo lời gợi ý thiệt tình của chị đồng nghiệp: “Muốn ăn cơm người Hoa kiểu gia đình thì cứ vào khu Chợ Lớn mà ăn, chọn đại một quán cũng ra một bữa tối căng bụng”.

Trời sập tối, đi ngang đường Hồng Bàng, ngửi được mùi nước hầm đặc trưng khó tả từ rất nhiều hàng quán để biển hiệu “Cơm cháo Triều Châu”.

Một điểm khá giống nhau ở những tiệm này là họ treo rất nhiều lòng heo ở phía trên quầy, còn ở dưới là những nồi lớn cải chua hầm, lòng heo, giò heo, huyết, đậu hũ… để chung và đun trên lửa than liu riu. Hỏi ra mới biết, đây chính là điểm hấp dẫn và cũng là đặc trưng của tiệm cơm gia đình người Triều Châu.

Tấp vào quán Cơm cháo Triều Châu 63 trên đường Hồng Bàng, chủ quán tất bật luôn tay luôn chân bên quầy ngay chính giữa phía trước ngôi nhà cũ - một cảnh thường thấy ở những tiệm ăn của người Hoa.

Tiệm ăn Cơm cháo Triều Châu 63 bắt đầu mở cửa vào lúc 16h, đông khách nhất vào khoảng 19-20h. Tiệm bán hết sớm thì nghỉ sớm, nhưng thường vẫn là 21h.

Anh Long, 52 tuổi, chủ quán hiện tại, cho biết tiệm ăn của gia đình đã được truyền đến thế hệ thứ 3, ấy vậy mà anh cũng đã gắn bó hơn 30 năm lưu giữ hương vị truyền thống này.

“Ngày trước, ông nội anh còn ở Kiết Dương, Triều Châu (Trung Quốc) đã theo nghề bán cháo. Khi sang khu vực Chợ Lớn sinh sống vẫn tiếp tục rồi truyền lại cho cha anh. Sau này mấy anh em nối nghiệp, tính đến nay ngót nghét cũng đã hơn 80 năm”, anh Long vừa bận tay vừa chia sẻ.

Trước quầy có ba nồi lớn đun trên bếp than hồng đủ làm nóng thứ được hầm bên trong mà không làm cạn nước quá nhanh. Một nồi phá lấu bao gồm lòng heo, bao tử, lưỡi, lỗ tai... tất cả được nấu chung với cải chua. Nồi chính giữa là giò heo, cũng hầm với cải chua. Nồi còn lại nhỏ hơn một chút là canh khổ qua với trái nào trái nấy mập nặng trịch được nhồi đầy nhân thịt bên trong.

Anh Long, 52 tuổi, hiện đang là người tiếp quản tiệm ăn gia đình thuộc thế hệ thứ 3.

Được biết, người Triều Châu dùng cải chua để hãm vị béo trong phá lấu hay giò heo. Anh Long nói cả phá lấu và giò heo được hầm 3-4 tiếng, dùng mấy chục ký cải chua, nghe nhiều vậy thôi chứ hầm lâu thì nó "ngót" lại. Riêng phá lấu thì tiệm của anh Long chỉ bán khoảng 15 ký một ngày, bán ngày nào cho hết ngày đó, không muốn bán nhiều hơn vì đây là tiệm cơm gia đình, thực khách cũng không phải xếp hàng dài chờ đợi như những hàng quán nổi tiếng khác.

Xem hết một lượt nãy giờ không biết có ai thắc mắc vì sao tên gọi Cơm cháo Triều Châu mà không không thấy cháo đâu? Thì ra từ “cơm cháo” chứa đựng cả một thói quen và truyền thống của người Triều Châu. Từ rất lâu, người Triều Châu vốn có thói quen ăn cháo trong các bữa hàng ngày, chứ không phải cơm trắng. Cách nói “cơm cháo” mang ý nghĩa bữa ăn gia đình của người Triều Châu cũng từ đây mà ra.

Gần như trở thành một công thức gọi món chung mỗi khi đến tiệm Cơm cháo Triều Châu: Đĩa phá lấu thập cẩm và canh khổ qua. Hôm ấy mình và đứa bạn mạnh dạn gọi thêm đĩa đậu hũ ăn thử cho biết, để xem “có khác gì với đậu hũ bình thường không”.

Khách đến tiệm thường gọi đĩa phá lấu thập cẩm và bát canh khổ qua, kèm thêm 2 chén cơm cho mỗi người.

Một điều mình thấy rất đặc biệt là tiệm tự động xới cho mỗi khách hai chén cơm, chứ không phải cho một thố cơm lớn để khách tự xới, muốn ăn bao nhiêu thì ăn. Hỏi vị khách bàn bên, họ nói tiệm xới cơm sẵn như vậy là để tiện cho người ăn, một phần khác là vì không muốn lãng phí cơm trắng nếu thực khách ăn không hết phần cơm được phục vụ trong thố lớn.

Lòng, lưỡi, bao tử trong đĩa phá lấu rất mềm nhưng vẫn còn độ dai để tạo cảm giác sần sật ăn không bị ngán. Phá lấu vị nhàn nhạt, đẫm mùi cải chua, khác xa hoàn toàn với phá lấu thường nấu với nước cốt dừa. Ở đây có hai loại nước chấm để ăn chung với phá lấu, một là nước mắm ớt tỏi theo phong cách người Việt, hai là chấm với nước tương kèm vài miếng ớt. Được biết, cách chấm thứ hai mới là đúng điệu nhất của người Hoa khi ăn phá lấu hầm cải chua.

Cơm trắng ở tiệm khá khô, ai mà quen ăn cơm dẻo có lẽ sẽ không thấy ngon. Nhưng cho miếng cơm vào miệng rồi húp muỗng canh khổ qua, ăn cũng được lắm. Khổ qua được nấu cực mềm, nhân thịt gần như nguyên bản do ít nêm gia vị, nhưng không tanh một chút nào mà còn béo thơm.

Đậu hũ mềm và rất đặc, ăn vào và cảm nhận từ từ, vị beo béo sẽ xuất hiện. Nghe anh Long nói, đậu hũ ở đây được chiên sơ trước, đến lúc tiệm mở cửa bán mới được cho vào nồi nước hầm giò heo. Đậu hũ cũng nhờ vậy mà non mềm, có chút vị nước hầm cải chua.

Phá lấu thường được chấm với nước mắm ớt tỏi, ai không thích mà muốn ăn vị chính tông hơn thì chấm với nước tương thêm ớt xắt.

Theo lời chị Loan, 26 tuổi, cũng đến đây trải nghiệm lần đầu, đã dành lời khen cho món giò heo hầm cải chua: “Món giò heo ở đây rất hấp dẫn, không bị quá ngậy nhờ được hầm với cải chua có tác dụng rút mỡ, nên khi ăn không bị ngán”.

Một mâm cơm như trên tổng cộng 220.000 VNĐ, có người nói đắt, người nói rẻ cho những món bình dân trong tiệm ăn gia đình. Đương nhiên chín người mười ý, có khen mà cũng có chê, nhưng tiệm Cơm cháo Triều Châu 63 vẫn không ngớt khách suốt mấy chục năm nay, ai ăn quen rồi nếu một tuần không nếm được hương vị này thì lại thấy thiếu.

Nhìn chung, món ăn ở đây khá nhạt so với khẩu vị của người quen ăn bữa cơm Việt. Nhưng ai ăn mặn thì vẫn có chén nước mắm tỏi ớt "chữa cháy".

Chị Loan thì cho biết bản thân chị cũng là người thích ăn đậm đà, nhưng bữa cơm hôm ấy đã để lại cho chị rất nhiều ấn tượng: “Bữa ăn thanh đạm, mình ăn đậm đà quen rồi nên thấy đồ ăn của tiệm hơi nhạt, nhưng lâu lâu đổi khẩu vị cũng được. Vẫn là món giò, món phá lấu quen thuộc ấy, nhưng hương vị lại có chút khác”.