Thích ăn cá rán, tôi quyết học bằng được bí quyết chiên cá "bất bại": Da giòn rụm mà không bị rách, thịt lại thơm ngon

Nhiều chị em thường tâm sự rằng chiên cá là một trong những thử thách "khó nhằn" nhất trong bếp: Không nát cá thì cũng tróc da, hoặc bắn dầu tung tóe khắp bếp. Thực ra, chiên cá không khó ở kỹ thuật tay chân mà khó ở sự "kiên nhẫn".

Dưới đây là những kinh nghiệm xương máu được mình đúc kết từ những bậc thầy đầu bếp, đảm bảo sau bài này, cả nhà sẽ có món cá chiên đẹp như ngoài hàng!

Sai lầm lớn nhất: Khía mình cá

Chúng ta thường quen tay khía vài đường trên mình cá để nhanh chín. Nhưng bạn có biết, chính những vết cắt này làm nước và mỡ cá thoát ra ngoài, khiến thịt cá bị khô và mất đi vị ngọt tự nhiên. 

Cá thực chất rất nhanh chín, vì vậy hãy cứ để nguyên con để giữ trọn vẹn phần nước thịt tinh túy bên trong nhé. Còn nếu vẫn muốn khía mình cá thì hãy khía nhẹ nhàng và không quá sâu.

Tuyệt chiêu "Màng chắn protein"

Sau khi rửa sạch và dùng khăn giấy thấm thật khô mình cá, bạn hãy phết một lớp mỏng lòng trắng trứng lên bề mặt cá. Protein trong trứng sẽ đóng vai trò như một lớp màng ngăn hơi ẩm từ cá thoát ra, từ đó giúp hạn chế tối đa việc bắn dầu và giúp da cá giòn hơn.

Các bước chiên cá cơ bản

1. Làm sạch: Rửa cá sạch, dùng khăn giấy nhà bếp lau thật khô bụng cá và da cá.

2. Làm nóng dầu: Cho dầu lạnh vào chảo, đun nóng ở lửa vừa.

Làm sao biết chảo đã đủ nóng để cho cá vào? Đừng đoán mò!

Cách làm: Nhỏ vài giọt nước vào chảo dầu. Nếu nước đứng yên là chưa được. Nếu nước ngay lập tức tạo thành các hạt tròn nhỏ nhảy múa liên tục trên mặt chảo, đó chính là "thời điểm vàng" để thả cá vào mà không lo dính chảo.

3. Chiên chậm: Chuyển sang lửa nhỏ vừa, chiên từ từ cho đến khi vàng đều hai mặt và chín khoảng 70-80%. Sau đó tăng lửa lớn để lớp da đạt độ giòn thơm.

Đừng nôn nóng dùng xẻng lật cá khi nó chưa thực sự săn lại. Hãy chiên ở lửa nhỏ vừa.

Muốn biết cá đã lật được chưa, bạn chỉ cần lắc nhẹ chảo. Nếu con cá tự động trượt đi một cách dễ dàng, đó là lúc mặt dưới đã đủ độ giòn và chín để lật. Nếu là cá phi lê, hãy luôn để mặt có da xuống trước để miếng cá không bị cong vẹo.

Nhiều người có thói quen dùng xẻng ấn chặt mình cá xuống chảo. Thực tế thì, với các loại cá thân dày, đuôi nhỏ (như cá đù vàng, cá rô phi) để nhiệt tỏa đều vào phần thịt dày. Còn với các loại cá thân dẹt hoặc phi lê (như cá lưỡi trâu, cá hồi, cá thu đao).

4. Gia vị: Trước khi tắt bếp, thêm một chút muối để tăng hương vị rồi trình bày ra đĩa.

Bí quyết của các đầu bếp là chiên 70-80% thời gian ở lửa nhỏ vừa để cá chín đều từ trong ra ngoài. Ngay trước khi vớt cá ra, hãy tăng lửa lớn trong khoảng 30 giây cuối. Cú hích nhiệt độ này sẽ giúp lớp da cá đạt độ giòn rụm và đẩy hết dầu thừa ra ngoài, giúp món ăn không bị ngấy.

Một mẹo nhỏ cuối cùng: Nếu bạn mới tập sự, hãy thử bắt đầu với các miếng cá phi lê hoặc cá chim vàng trước khi "chinh chiến" với những loại cá da mỏng và khó tính hơn nhé!

7 bí quyết để có món cá chiên hoàn hảo

- Mình cá phải khô: Đảm bảo không còn nước trên da cá để tránh bắn dầu.

- Phết một lớp trứng: Protein trong trứng sẽ hút ẩm và ngăn nước từ trong thịt cá tiết ra, giúp giảm bắn dầu tối đa.

- Lượng dầu vừa đủ: Thông thường dùng 2-3 muỗng canh dầu; nếu dùng chảo sâu lòng kiểu Trung Hoa thì khoảng 5 muỗng.

- Chảo phải đủ nóng: Nhiệt độ thấp là nguyên nhân chính gây dính da. Mẹo thử nước: Nhỏ vài giọt nước vào chảo; nếu nước đứng yên là chưa đủ nóng, nếu nước ngay lập tức tạo thành các hạt tròn lăn tròn trên mặt chảo thì đó là nhiệt độ lý tưởng.

- Mặt da xuống trước: Luôn bắt đầu chiên từ phía có da. Với các loại phi lê, điều này giúp thịt cá không bị cuộn lại.

- Đừng lật quá thường xuyên: Tuyệt đối không nôn nóng. Hãy thử lắc nhẹ chảo, nếu cá tự động trượt đi tức là đã đạt độ chín để lật. Chiên vàng một mặt rồi mới sang mặt kia ở lửa nhỏ vừa.

- Kiểm tra độ chín: Nếu sợ bên ngoài giòn nhưng bên trong chưa chín, hãy dùng đũa đâm vào phần dày nhất của cá để kiểm tra.

Chúc các bạn có những bữa cơm gia đình ngon miệng với đĩa cá chiên hoàn hảo!