Ngày thảnh thơi, tạt vào ngõ nhỏ ăn bún ốc cổ, nghe chủ quán kể chuyện suýt... đẻ rơi vì mải gánh rong

Bún ốc cổ trứ danh Hà Thành

Mới đầu hè, cả thành phố đã oi nồng hanh hao. Đường Nguyễn Trãi đông nghịt người, khói bụi, nắng gắt, hoà cùng với tiếng ồn ào làm tôi thấy chóng mặt nhức đầu. Rẽ vào con ngõ nhỏ trong phố Lương Thế Vinh, hàng cây xanh dịu mát và không khí yên tĩnh hẳn khiến tôi thấy dễ chịu hơn rất nhiều.

Tôi dừng xe trước cửa quán bún ốc, ngỡ ngàng nhìn thấy quán đã vắng, con trai bà chủ quán đang lui cui dọn đồ.

- Còn ít ốc lắm, em ăn tạm nhé. Đến muộn thế. Hôm nay khách đông quá, chẳng còn gì mấy em ạ.

- Em còn ghé qua nhiều anh ạ. Hôm khác bù cho em bát gấp đôi ốc là được rồi.

- Bán thế anh lỗ vốn cô ơi!

Anh chủ quán vẫn chưa ăn gì, mà vẫn trò chuyện với tôi xởi lởi nhẹ nhàng, nếu phải người khác, chẳng biết họ có bán cố cho tôi một vắt bún, tốn thêm 5 phút đứng mỏi chân không nhỉ?

Dù khá mệt nhưng tôi cố gắng lặn lội gần chục cây số ra tận đây để ăn, có lẽ những người chung sở thích ăn ngon đều hiểu vì sao. Quán bún ốc này thực ra không có tên riêng, chỉ vỏn vẹn 3 chữ "Bún ốc cổ" viết gọn gàng treo bên ngoài, thế mà nhiều người biết tiếng lắm.

Quán hơi nhỏ, nhưng sạch sẽ thoáng mát, được sắp xếp rất gọn gàng.

Ngày nào bà Vượng cũng dậy sớm, tự tay chuẩn bị nguyên liệu.

Thoả mãn, chỉ có một từ đó để nói về cảm giác của tôi khi thìa bún kèm thêm ốc và rau thơm chạm đến đầu lưỡi! Bà chủ không tiết lộ bí quyết nằm ở đâu, có gia vị hay là thành phần nào đặc biệt, nhưng tôi chậm rãi nếm từng ít một, và nhận thấy bát bún ốc nóng hấp dẫn nhất là mùi hương dậy vị... mắm tôm. Nước dùng đậm đà, cho một chút ớt chưng cay thì không còn gì hoàn hảo hơn. Các thức khác, thức nào cũng tươi ngon, nhưng "hoa hậu" của bát bún là ốc, con nào con nấy béo đều tăm tắp được khêu khéo léo, lấy cả được phần ruột và cả phần trứng múp míp.

Ốc, đậu, hành, cua, rau thơm... toàn những thứ quen thuộc, nhưng ở quán bà Vượng lại ngon lạ lùng.

Mỗi loại bún ở quán bà Vượng lại có hương vị riêng không đâu giống.

Những con ốc dù bé tí xiu nhưng cũng được chọn lựa kỹ càng, tươi ngon, sạch sẽ.

Sau khi xếp xong nguyên liệu, bà chủ sẽ chan thứ nước dùng "thần kỳ" mà bà bảo là "chẳng có gì lạ cả".

Còn bún ốc cổ chấm nguội, món chạy nhất vào mùa hè, bà Vượng bảo cũng chỉ có nước ốc luộc gạn thật trong, rửa sạch để không bị tanh, và cho thêm ít dấm bỗng, vậy thôi. Càng đơn giản thì càng gần gũi với món truyền thống lâu đời nhất. Ốc to chấm nước dùng thanh mát, chua dìu dịu, nhai hết xong lại thấy ngọt hậu nơi đầu lưỡi. Bún ốc nguội hơi kén người ăn, mà cũng kén người làm, vì sơ sểnh một tí là bị tanh.

- Trời ơi bỏ cái điện thoại ra, cứ xem xem làm gì, bún đang nóng mới ngon, ăn nhanh không tí nó nguội lại bảo nhà tôi làm không hay.

Tôi giật mình cười xí xóa, vội cất điện thoại đi, vì biết đó là lời nhắc nhở quen thuộc của bà Vượng, gần gũi như người thân vậy, chẳng hề chứa đựng sự gắt gỏng khó chịu nào. Tôi "nghiêm chỉnh" ngồi ăn không phải vì sợ, mà tôi cảm nhận được sự trân trọng với chính món ăn do mình làm ra của bà Vượng, bà muốn mọi người đến ăn đều được thưởng thức trọn vẹn hương vị bún ốc theo đúng kiểu ngày xưa, chăm chú từ đầu đến cuối.

Bà Vượng rất nhiệt tình, chu đáo với khách như người nhà.

Gắn bó với gánh bún đến nỗi suýt... đẻ rơi, kiếp sau vẫn mong làm phụ nữ để vào bếp

Năm nay qua tuổi thất thập rồi, mà bà Vượng vẫn nhanh nhẹn minh mẫn lắm, đến mức nhiều người, trong đó có tôi, còn lầm tưởng bà mới 60. Người phụ nữ nhỏ nhắn ấy không đơn giản chỉ ngày ngày đứng bếp làm bún, bà còn là hiện thân của những ký ức cũ xưa về cả một thế hệ lưu giữ tinh hoa ẩm thực Hà Nội truyền thống, với các món ăn đặc trưng phố cổ. Bà rất hay chuyện, và khách đến quán ai cũng ngạc nhiên khi nghe cách bà Vượng xưng hô theo lối người Hà Nội cũ: tôi - em.

"Nhà tôi có 7 chị em, tôi là cả. Cụ thân sinh tôi gốc ở phố Hàng Bún, là quản lý nhà hàng Thủy Tạ cũ, và cả nhà hàng bánh tôm Hồ Tây nổi tiếng nhất những năm 50. Mẹ tôi thời trẻ bán bún ốc nguội ở Hàng Giấy, cũng nhiều người biết lắm, 70 tuổi cụ vẫn lén trốn con cháu đi bộ quẩy gánh ra ngồi bán, không chịu được cảnh nằm nhà nghỉ ngơi. Cứ ra chợ Đồng Xuân hỏi khắp phố ấy ai cũng nhớ cụ Sáu bún ốc rong ngày xưa. Mẹ tôi mới mất cách đây hơn 2 năm rồi, thọ gần trăm tuổi.

Tôi bươn chải nuôi 6 người em cùng bố mẹ từ hồi 15, 16 tuổi. Nhà tôi không phải phú hào giàu có sẵn, bố mẹ tôi khi xưa cũng vất vả lắm, nhưng giỏi làm ăn, mẹ tôi sinh xong 1 lèo 7 đứa là gắn bó với gánh bún ốc nguội, cụ truyền cho tôi nhiều bí quyết lắm. Giờ khắp Hà Nội còn mấy hàng bún ốc nguội đâu, ít lắm, mà bảo nấu đúng vị ngày xưa thì hiếm, thế hệ các em bây giờ khó tìm được chỗ thưởng thức món bún truyền thống".

Bằng sự khéo léo và kinh nghiệm hơn 40 năm kinh doanh hàng ăn, món bún ốc cổ độc quyền bà Vượng đã khiến bao thế hệ người Hà Nội say mê.

Ánh mắt bà xa xăm nhìn ra những vệt nắng nhạt ngoài hiên, cảm giác như cả một đời người thu gọn vào trong đáy mắt ấy, làn da đồi mồi sạm đi vì phong sương, nhưng trông bà vẫn tỏa ra nét dịu dàng điềm tĩnh của người con gái Hà thành đã sống trọn kiếp với nghề giữ gìn tinh hoa ẩm thực phố cổ. Ngay từ cách bà đặt tên quán cũng khiến ta thấy yêu, thấy nhớ, thấy giản dị khiêm nhường mà chứa đựng biết bao giá trị cả về lịch sử lẫn con người.

Bà kể, bà bắt đầu kinh doanh hàng ăn từ năm 1981, thăng trầm nhiều, nhưng chẳng lúc nào bà nghĩ đến việc bỏ nghề bếp núc. Ánh mắt bà Vượng lấp lánh tự hào, vì ngót 40 năm làm nghề nấu nướng phục vụ thiên hạ, không nhớ nổi đã có bao nhiêu người từng đến ăn món bà nấu, gửi lại lời khen và ủng hộ bà hết lòng.

"Bán hàng mưu sinh chỉ là một phần, cái tôi tự hào nhất là lòng tin yêu của khách".

"Trước tôi mở tiệm bún ốc ở phố Đội Cấn, năm ngoái tôi bán nhà chuyển về khu Thanh Xuân Bắc này. Vì thay đổi chỗ nên khách cũng giảm đi ít nhiều, song tôi rất cảm động vì có hàng trăm người ở tít mạn bờ hồ, Ngõ Gạch, Lò Đúc, rồi Cầu Diễn, Nghĩa Tân, Văn Điển... vẫn cất công lặn lội tìm đến tận đây, gặp tôi tay bắt mặt mừng bảo may quá, em tìm lại được bác rồi. Họ chỉ thích ăn bún ốc nguội, bún ốc đậu do tôi làm ra, họ khen là không đâu ngon bằng. Đấy là niềm hạnh phúc đáng quý nhất rồi còn gì?

Tôi đến tuổi này rồi, bán hàng để duy trì cuộc sống là một phần thôi, còn lại vì tôi yêu thích, muốn gặp gỡ khách hàng mỗi ngày, nghe họ vừa ngồi ăn vừa tâm sự. Tôi chỉ có một đứa con trai duy nhất, sau này cũng để lại cơ nghiệp cho nó cả. Ngày xưa lúc mang bầu nó, tôi cũng quẩy gánh đi bán bún rong như mẹ tôi, bị người ta đuổi, suýt nữa đẻ rơi cơ mà".

Cứ chuyện này nối tiếp chuyện kia, lúc thì hào hứng vui vẻ, lúc thì trầm buồn, giọng bà Vượng thay đổi liên tục như cuốn phim tư liệu sống cứ quay mãi, quay mãi trước mắt tôi. Cuộc đời bà cũng nhiều sóng gió vất vả, có chồng nhưng không hạnh phúc, gần cuối đời bà lại cô đơn. Điều ý nghĩa nhất còn lại với bà là người con trai và nồi nước dùng chan ốc mỗi ngày.

Khắp tiệm, bà Vượng treo khá nhiều bằng khen, chứng nhận hàng quán lâu đời ngon nức tiếng Hà thành.

Khoảng thời gian vui nhất, đáng mong chờ nhất với bà hàng ngày là từ 6 rưỡi sáng đến 3h chiều, khi vị khách đầu tiên tới quán ăn sáng, khiến ngôi nhà của bà thêm sinh khí. Hết khách, đóng cửa, bà lại trở về với gương mặt trầm tư tĩnh lặng. Bao hoài niệm gắn với mảnh đất nhiều thăng trầm này, có rất nhiều khoảnh khắc bà bảo muốn được quay trở lại để thay đổi mình thêm một lần nữa. Duy chỉ có đam mê với ẩm thực là bà không bao giờ hối hận, nếu có thêm 1 kiếp nữa thì bà vẫn sẽ làm người phụ nữ đảm đang nơi góc bếp, cần mẫn với nồi niêu dao thớt, bởi bà say mê cảm giác được nấu đồ ăn cho người khác, mang lại niềm hạnh phúc cho họ khi được thưởng thức món ngon.

Xế chiều hết khách, bà mới được ăn uống nghỉ ngơi đôi chút.

Người phụ nữ 70 tuổi mang trong mình biết bao hoài niệm, vất vả, trăn trở với việc gìn giữ ẩm thực xưa.

Khách tới quán bà Vượng ăn quá nhiều rồi, nhưng chắc ít ai biết người phụ nữ nhỏ thó có giọng nói hào sảng này đã từng lên TV báo đài "như đi chợ", bà khoe hồi ở bên Đội Cấn, có 5 đài truyền hình tới quay chương trình, và đáng nhớ nhất là ekip kênh truyền hình TP.HCM lặn lội từ trong Nam mang đồ đạc ra tận Hà Nội để quay món bún ốc cổ. Bà tự hào lắm chứ.

Trên tường tiệm bún bây giờ bà vẫn treo rất nhiều giấy khen, chứng nhận nghề dân gian, rồi hàng xưa quán cũ lâu đời có tiếng ở đất Tràng An, cả khuôn ảnh kỉ niệm về cụ Sáu - mẹ đẻ bà ngồi bán rong ở chợ Đồng Xuân. Bà bảo, cả thành phố chỉ có 10 hàng quán được vinh danh như nghệ nhân ẩm thực truyền thống thôi, và bà là 1 trong số ấy, tất cả đều nhờ sự chăm chỉ và tâm huyết với món bún ốc.

Hôm nay, tôi là vị khách cuối cùng ở quán, có lẽ cũng là người trò chuyện, nghe bà trải lòng nhiều nhất trong suốt mấy thập kỷ qua. Bà nhẹ nhàng hỏi tôi "nước cuối nồi rồi, có mặn không?". Tôi lắc đầu, bà đưa tay chạm nhẹ vào tay tôi, cảm ơn vì tôi đã tới ủng hộ.

- Cảm ơn em đã đến đây ăn. Hôm nay hết nguyên liệu, phục vụ chưa chu đáo, bát này chưa phải ngon nhất. Hôm khác em đến sớm hơn đi, tôi làm cho ngon hơn.

Thưởng thức một bát bún ngon là trải nghiệm tuyệt vời, nhưng thực khách còn nhận thêm cả niềm vui, sự trân trọng, bài học cuộc sống... từ bà chủ quán tốt bụng.

Tôi cười ái ngại, hứa chắc chắn sẽ quay lại. Lâu nay đi ăn hàng quán ngoài nhiều, cao cấp như nhà hàng thì tôi cũng chỉ được nhân viên chào hỏi lễ phép mà thôi. Nhưng riêng quán bún ốc cổ này, tôi lại thấy thân tình ấm áp như ở nhà. Bà chủ quán hiền hậu đã ngồi cạnh tôi kể biết bao chuyện cũ xưa đầy xúc động, cầm tay tôi như cháu gái, dù tôi chỉ là người lạ mới ghé quán vài lần. Thân tình như thế, chẳng biết nói sao cho vừa...