Có một món ăn tên "nguội ngắt" nhưng hương vị lạ lùng khó quên bên Ô Quan Chưởng

Ngày bé, tôi rất “nghiện” những buổi chiều hè được bà ngoại đạp xe chở đi chơi, từ tận đầu bên kia cầu Long Biên sang đến chợ Đồng Xuân, Hàng Bạc… Bà đem quần áo đi sửa, hoặc may đồ mới, xong việc bà thường ghé vô mấy gánh hàng rong lề đường, cho tôi ăn đủ món, từ cháo quẩy, chè trôi, bánh rán, cốm non… đến bún chả, phở cuốn. Cả thời ấu thơ tôi được bà chiều chuộng, yêu thương bằng những thức quà giản dị của Hà Nội, đi đâu cũng nhớ, cũng thèm.

Có một món ăn mà cả bà và tôi đều rất thích, đấy là bún ốc. Đang cơn đói mà tưởng tượng ra hương vị của bát nước riêu, vị ngọt mát dai dai của ốc, mùi thơm rau hành… đúng là không khác gì tra tấn, phải xách xe ra phố ngay và luôn. Tuy nhiên, ít ai biết, món bún ốc nóng còn có “anh em” khác, với tên gọi khá lạ tai – bún ốc nguội. Nhiều thế hệ người dân Hà Nội sống ở đây từ lúc lọt lòng còn chưa biết đến món ăn này, đặc biệt là giới trẻ, bởi lẽ không phải ai cũng biết làm bún ốc nguội đúng cách, và cũng do sự kén vị giác mà bản thân món ăn này mang lại, hơi khó để "phải lòng" thứ ẩm thực dân dã có tuổi đời khá lâu ấy.

Bao thế hệ người dân Hà thành từng ghé qua Ô Quan Chưởng để chờ đợi một bát bún ốc nguội.

Ở Hà Nội hiện tại cũng có rất ít nơi còn bán bún ốc nguội, không có ở khắp nơi như các món đặc sản Hà thành khác, đó là điều quan trọng mà bạn cần nhớ, địa chỉ quen thuộc nhất là mấy hàng bún trên phố Bùi Thị Xuân, Nhà Chung, Lương Ngọc Quyến. Và nổi tiếng hơn tất cả là gánh bún ốc nguội có tuổi đời gần nửa thế kỷ tọa lạc ngay đầu Ô Quan Chưởng.

Quán chỉ vẻn vẹn một góc phố Đào Duy Từ giao với Hàng Chiếu, chẳng biển hiệu rình rang, chỉ có vài bộ bàn ghế khiêm tốn, xô chậu bát đũa xếp đầy sau cái cột điện to đùng kiểu cũ, đứng giữa ngã tư là trông thấy ngay, không lẫn vào đâu được.

Bún ốc nguội bà Xuân nằm ở góc giao Đào Duy Từ với phố Hàng Chiếu.

Bác chủ quán hiền lành đã nghỉ từ đầu năm, giờ được chuyển giao cho con trai, tính ra cũng được 3 thế hệ gắn bó với món ăn gia truyền độc đáo.

Hỏi thực khách ngồi ăn tại quán, đến các bác trung niên cũng không rõ quán bún nguội này có từ bao giờ. Chỉ biết rằng, chủ quán là bác Xuân, năm nay đã cao tuổi, mới chuyển lại quán cho con trai tiếp quản. Thỉnh thoảng, bác vẫn ra quán ngồi, khêu ốc, làm nước chấm, trò chuyện với khách như một thói quen không thể từ bỏ. Bác kể rằng: “Gánh bún ốc nguội này ra đời cách đây hơn 40 năm, từ thời bà tôi vẫn còn sống. Cũng chẳng nhớ ngày đầu mở quán ra sao, chỉ biết khách tới đây ăn đông lắm. Cứ người nọ bảo người kia thôi. Tôi vì đau lưng nên giờ không ngồi bán được nữa, mới chuyển lại cho con trai từ đầu năm”. Chẳng biết quán có thể duy trì đến bao giờ, nhưng trong đôi mắt xa xăm già cỗi của bác Xuân, ai cũng thấy được sự tâm huyết, gắn bó với món ăn dân dã này.

Tôi không hứa với ai rằng món ăn này có hình thức bắt mắt, bởi sự thực là nó nhìn… khá bình thường, thậm chí chẳng có gì đặc biệt với những ai trông thấy lần đầu tiên. Thế nhưng, cứ bình tĩnh kéo ghế ngồi xuống đây, gọi một phần bún nguội đã, rồi từ từ bạn sẽ hiểu vì sao nó trứ danh suốt gần 50 năm qua. Tôi đảm bảo bạn chưa từng gặp gỡ thứ ẩm thực nào độc đáo như vậy giữa lòng Hà Nội, một biến tấu vô cùng thú vị của món bún ốc quen thuộc.

Thịt ốc là phần khá quan trọng của món bún ốc nguội, được sơ chế cẩn thận với bí quyết riêng để không bị tanh.

Kế đến là nước chấm bún, làm từ nước ốc nguyên chất với giấm bỗng, thanh mát, dìu dịu, không pha tạp bất kỳ thứ vị nào khác.

Để tăng thêm hương vị đậm đà, nước tương đỏ bóng sẽ giúp bát bún nguội trở nên hấp dẫn, cay nồng.

Đấy, tất cả những gì làm nên món bún ốc nguội, chỉ có thế này thôi.

Bí mật làm tên sự quyến rũ của bún ốc nguội Ô Quan Chưởng nằm ở phần nước chấm cơ. Món ăn này không phải là sự hòa quyện của đủ thứ nguyên liệu như cà chua, ốc, bún rối, sườn, đậu… chan nước dùng vào chung cả 1 bát. Nó bao gồm một đĩa bún lá cắt nhỏ để riêng, nước chấm riêng một bát có thả vài lát ốc to được luộc sẵn vàng sật, khi ăn thì gắp bún cho vào bát, nhắm mắt thưởng thức vị thanh mát, cay cay của ớt chưng, nước ốc đỏ bóng, được giữ nguyên không trộn với bất kỳ nguyên liệu nào nào khác, chỉ cho thêm giấm bỗng và gia vị vừa đủ.

Ốc ở đây là loại ốc mít to, lọc sẵn phần cồi thịt, hoặc với khách cầu kỳ hơn thì gọi bún xong anh chủ quán mới bắt đầu ngồi gẩy ốc cho khách, đảm bảo tươi ngon đến miếng cuối cùng. Quán cũng có bí quyết riêng khiến cả nước lẫn ốc đều không bị tanh, dù để nguội.

Anh Tuấn Anh - con trai bác Xuân chăm chú khêu ốc làm nhân nước bún.

Những con ốc mít to vàng béo ngậy được chọn kỹ lưỡng.

Trời nóng nực mà được cầm bát nước ốc nguội man mát thanh thanh lên húp, còn gì sung sướng hơn.

Trên chiếc bàn làm bún cho khách ngoài hiên, bao giờ cũng có một cái âu sành da lươn khá to đựng thứ nước chấm sanh sánh màu vàng đục, bên cạnh là nước tương cay. Anh Toản – một vị khách đã ăn ở quán ngót chục năm trời, vừa gắp bún vừa chia sẻ: “Khi bác Xuân còn tự tay làm bún, tôi ra đây lúc nào cũng được một suất đặc biệt, cay hơn và nhiều rau sống hơn. Tôi thích ăn bún ốc nguội nhất là khi trời nóng, còn trời lạnh ăn càng thấy ngon, đã nghiện rồi thì không qua đây không chịu được”.

Biết bao nhiêu hàng xưa quán cũ ở đất kinh kỳ này, với những món ăn từ dân dã đến quý tộc, đã hòa trộn cùng nhau để tạo nên văn hóa ẩm thực Hà Nội đa dạng phong phú. Trong số hàng trăm thức quà lạ lẫm được sáng tạo ra từ bàn tay người Tràng An, lại tồn tại một món ăn độc đáo như bún ốc nguội, khiến người ta thích thú, thèm đến khó tả. Nếu bà tôi còn sống, chắc chắn tôi sẽ đưa bà tới quán bác Xuân để nếm thử, giống như ngày xưa bà đạp xe chở tôi len lỏi quanh phố cổ, hít hà mùi hoa sữa non, rồi hai bà cháu vui vẻ sà vào những gánh bán đồ ăn rong. Không chỉ riêng tôi, 30 năm qua đã có biết bao thế hệ người Hà Nội đến quán bún ốc nguội, nó đã trở thành nơi lưu giữ kỉ niệm, cảm xúc, thể hiện tình yêu dành cho mảnh đất ngàn năm văn hiến qua việc trân trọng tinh hoa ẩm thực lâu đời.

Một bát bún ốc giản đơn thanh nhã, chứa đựng cả ký ức của cụ bà thường ra đây ăn mỗi sáng sớm, đã lâu không còn thấy cụ ghé qua. Một góc bàn quen thuộc mà vị khách nào đó mỗi lần tới quán đều chọn riêng để ngồi. Những đôi trẻ rủ nhau ra hàng bún ốc nguội "già khú đế" vì nghe lời quảng cáo vui của ông bà, bố mẹ. Các vị khách Tây nhăn mặt thử ăn, và rồi lại thích thú nếm từng con ốc, nước dùng... Tất cả những điều ấy đậm hơi thở cuộc sống đời thường, gần gũi, dễ thương, dễ mến, níu giữ bước chân thực khách suốt 3 thập kỷ. Cái làm nên thương hiệu bún ốc nguội Ô Quan Chưởng không hoàn toàn nằm ở vị ngon lạ lùng nó mang lại, mà phần lớn là nhờ tình cảm của người Hà Nội dành cho nơi này.

Rất nhiều vị khách đã ngồi "mòn mông" đến cả chục năm trời.

Nói chung, bún ốc nguội là món ăn vô cùng đơn giản, chẳng hề phức tạp cao siêu gì, mà lại chứa đựng hương vị lạ lùng khó quên. Tôi xin lỗi nếu ai đó kỳ vọng rằng sẽ được “úp mặt” vào một siêu phẩm ẩm thực đầy màu sắc hương vị, món bún ốc nguội mà tôi và cả ngàn người mê mẩn bao năm qua chỉ giản dị đơn sơ vậy thôi, thanh thuần y như nét tính cách của người Hà Nội.

Khi có khách gọi bún nguội mang về, ốc sẽ được cho sẵn vào túi.

Trộn với nước dùng đặc trưng của quán, múc từ cái âu da lươn có tuổi thọ ngang với tuổi quán.

Bún thì được gói riêng trong mảnh lá chuối bánh tẻ.

Trông món bún nguội được gói gọn gàng nhỏ nhắn, giản dị, đơn sơ y như gói cốm non.

Nếu lỡ đến đúng lúc quán đông hết chỗ, hoặc chỉ vội ghé qua, đừng lo lắng, anh chủ quán đẹp trai sẽ nhanh chóng trộn ốc cùng nước chấm cho vào túi, còn bún thì gói vào mảnh chuối tươi còn thơm nguyên mùi lá mới cắt để bạn đem về thưởng thức. Một sớm hanh hao, nắng se se giao hòa giữa mùa thu và chút hạ còn sót lại, ngồi chậm rãi nhâm nhi bún ốc nguội, ngắm phố xá, chờ hàng hoa rong chạy qua mua một bó, còn gì dễ chịu hơn?

Ngày nào cũng vậy, bất kể nắng mưa đông hè, từ 7h sáng đến 13h chiều, anh Tuấn Anh (con trai bác Xuân) đều mở quán đón khách. Nhiều người tới đây khá thường xuyên, nhất là cư dân quanh khu Ô Quan Chưởng, một ngày không bưng bát nước chấm ở đây là không chịu được. Có thể nó là thứ đặc sản kén thực khách, không có mặt ở mọi nơi quanh thành phố, muốn ăn thì phải tìm đến mấy địa chỉ sẵn có nêu trên, nhưng nếu đã trót phải lòng bún ốc nguội, sẽ cảm thấy rất thỏa mãn khi được trải nghiệm món ăn độc đáo này.