Hàng bánh cuốn già bằng cả đời người, 70 năm tuổi trên phố Thụy Khuê, từ thời bao cấp vẫn giữ giá 10 nghìn/đĩa đầy ăm ắp

Sớm cuối tuần, đường Thụy Khuê có vẻ thưa vắng hơn mọi hôm, nhưng trong con ngõ số 29, không khí vẫn sống động náo nhiệt. Từ đầu ngõ đến cuối ngõ, chỗ nào cũng đông vui, quán nước chè toàn các chú bác ngồi bàn luận thế sự, gánh rau nhỏ đôi ba cụ già mặc áo gi lê đứng hỏi han nhau. Cách dăm ba mét lại có một hàng quà sáng, khép nép vài chiếc ghế và bộ bàn con, lỉnh kỉnh đồ đạc nồi niêu bếp củi, mùi bánh cuốn, bún ốc, cháo quẩy thơm lừng ứa nước miếng.

Hàng bánh cuốn lâu năm nổi tiếng ở ngõ 29 Thụy Khuê có lối vào khá nhỏ.

Bỏ lại sự ồn ào sau lưng, tôi rảo bộ vào cái ngách nhỏ, đi từ mạn Thụy Khuê vào thì ở bên tay trái. Hà Nội đã vào cuối thu lành lạnh, nhưng sớm nay có nắng hanh hao xiên qua những bông hoa giấy đỏ tươi trên ban công nhà ai đó. Muốn dừng lại ngắm nghía, nhưng dạ dày biểu tình nên tôi đành bấm bụng đi nhanh hơn.

Khách đến quán đã quen với hình ảnh ông chủ tóc đã 3 màu nhưng vẫn cặm cụi tráng bánh.

Đúng là ở thành phố lâu nên tôi cũng "nhiễm" thói quen ăn uống cầu kỳ của người Hà Nội. Muốn ăn ngon thì phải đi xa, muốn thưởng thức ẩm thực gia truyền thì phải biết chờ đợi. Trời trở lạnh thì đương nhiên thèm những món ấm bụng, ăn phở bún cháo nhiều rồi, nay tôi lọ mọ dậy sớm để tìm đến một hàng bánh cuốn nóng, nghe đồn đã có thâm niên hơn cả đời người.

Rẽ thêm một lần tay trái nữa, tôi đến căn nhà cuối ngõ có giàn cây leo xanh um. Chẳng có biển tên, chỉ vỏn vẹn mấy dòng bánh cuốn bánh đúc nóng treo ở bên ngoài, nhưng khách vẫn tìm đến đây nườm nượp.

Lúc tôi đến, quán đã kín vài bàn, một người đàn ông đứng tuổi đang chăm chú múc bột lên chiếc nồi hơi, thoăn thoắt tráng bánh. Đó cũng là ấn tượng khiến nhiều thực khách đến đây 1 lần đều nhớ mãi, kể cả khách ngoại quốc, bởi trong suy nghĩ của họ, mọi hàng ăn ở Việt Nam đều là phụ nữ ngồi bán. Nhưng hàng bánh cuốn lâu đời này, người đứng bếp lại là đàn ông.

Đồ nghề vỏn vẹn chỉ có cái bàn gỗ để chậu bột, thịt, hành, giò chả...

Nhưng thế này cũng đủ thỏa mãn mọi chiếc dạ dày đói meo.

Một bác gái nhẹ nhàng hỏi tôi muốn ăn như thế nào. Ngoài bánh cuốn, quán còn bán cả bánh đúc nóng nhân thịt. Tôi gọi một suất đúp bánh cuốn thịt với trứng ăn cho đã miệng.

Ngồi chờ 2 phút, tôi đã biết được kha khá chuyện mà trước khi tới đây tôi cứ háo hức tò mò. Bất ngờ nhất là thâm niên thật sự của quán, nó đã tồn tại hơn 70 năm, qua 2 thế hệ rồi, chứ không phải 40 năm như nhiều người vẫn kháo nhau.

Điều thú vị còn lại là giá một suất bánh cuốn cho 1 người có giá rẻ giật mình: chỉ 10 nghìn không thay đổi suốt ngần ấy năm, ai ăn khỏe thì cũng chỉ mất thêm 5.000 đồng cho một bát con chả quế nữa là cùng.

Bác Chính học nghề bánh cuốn từ mẹ ruột.

Là đàn ông nhưng bàn tay của bác khéo léo chẳng kém bất kỳ người phụ nữ nào.

Một đĩa bánh này cho 2 người ăn, khá đầy đặn, ngon miệng.

Bác chủ quán tên Chính, một người đàn ông hết sức thân thiện và nhẹ nhàng. Nhìn vẻ mặt ngạc nhiên của tôi khi trông thấy đĩa bánh đầy ụ rẻ bèo, ông chủ 56 tuổi bật cười: "Bác chỉ lấy công làm lãi thôi, chứ bán bao năm rồi, thấy yêu cái nghề gia truyền tổ tông, kể cả khách đông đến mấy cũng không muốn thương mại hóa quá, mất đi quan điểm sống của mình. Nghề bánh cuốn này của mẹ bác truyền cho, bà gốc ở làng Thanh Lương, Hà Đông, làng chuyên bán bún nổi tiếng đấy. Bà có 5 người con tất cả, bác là thứ 2, còn một bà chị nữa cũng mở hàng bánh đúc bên Lê Ngọc Hân, đông khách còn hơn ở đây".

Thì ra, cái hàng bánh đúc nóng hơn 30 năm có tiếng ở phố Lê Ngọc Hân lại có họ hàng thân thiết với quán bánh đúc nhỏ trong ngõ 29 Thụy Khuê! Tôi đã từng mài quần ở quán ấy 2 năm trời, bây giờ chuyển nhà đi khá xa rồi mà thi thoảng vẫn lặn lội sang tận đó để ăn một bát bánh đúc no căng rồi về.

Chị gái bác Chính phụ bán quán mỗi ngày.

Bí quyết đặc biệt của món bánh cuốn thương hiệu ông Chính nằm ở phần nước mắm chấm cùng, rất đậm đà.

Bánh được phục vụ bằng khay nhựa sạch sẽ, lịch sự.

Gắp miếng bánh cuốn trắng tinh mịn màng chấm vào bát mắm chả quế hành khô, tôi chợt thấy vui lạ. Một gia đình lưu giữ nhiều bí quyết ẩm thực Bắc Bộ đã đem tinh hoa đi khắp Hà thành, được lòng bao thế hệ người Hà Nội.

Họ vẫn ngợi khen và nhắc đến hàng bánh cuốn ông Chính, bánh đúc bà Nội với tấm lòng trân quý vô cùng, chẳng kém những hàng phở bún cháo lâu đời sang chảnh trên phố. Được nếm đĩa bánh cuốn công phu gìn giữ gần 1 thế kỷ, tôi cũng thấy ấm lòng.

Bánh cuốn ở đây biến tấu rất nhiều loại, tùy theo yêu cầu, khẩu vị của khách.

Từ bánh chay đến bánh thịt, trứng, thêm chả thêm hành, rau thơm... gì cũng có trong vòng 5 phút.

Ngoài bánh cuốn, ở quán còn phục vụ cả bánh đúc nóng nhân thịt rất ngon, hợp mùa lạnh.

Một ngày, bác Chính mở bán từ 6h sáng đến 2h chiều, quanh quẩn cũng hết cỡ 2 yến gạo. Mọi công đoạn bác đều làm thủ công, từ xay bột đến cán bánh, thật hiếm hoi tìm được một nơi còn tồn tại chiếc cối đá như nhà bác.

Bột gạo xay rất khéo, khiến cho miếng bánh cuốn nóng hổi ra đĩa dù mỏng tang nhưng không bị dính nát chút nào, gắp lên vẫn còn nguyên độ dai, nhưng cho vào miệng thì mềm mịn, vị ngọt thơm nhẹ nhàng khiến ta ăn mãi không biết chán. Nhân bánh chỉ vỏn vẹn thịt xào mộc nhĩ, nêm rất vừa ăn, quyện với lá rau thơm cay cay chát ngọt, chuẩn chỉnh tuyệt vời đến mức người khó tính nhất cũng gật gù khen ngon.

"Trước bác là công nhân nhà máy bánh kẹo, đêm bác còn thức xay bột cho vợ làm hàng, sáng ra lại đi làm, vất vả lắm. Nhà không giàu có gì, lại 2 đứa con nhỏ, bác xoay xở đủ công việc, cuối cùng vẫn yêu và gắn bó với nghề làm bánh cuốn nhất. Mẹ bác năm nay đã 90 tuổi, mà 20 năm trước mới chịu nghỉ ngơi để bác ngồi hàng thay cơ mà. Đã gọi là ăn vào máu rồi thì làm sao bỏ được".

Bà Nguyệt - người phụ nữ tảo tần mở ra quán bánh truyền lại cho các con 70 năm trời.

Bác Chính vừa kể đến đó thì một bà cụ lưng còng chống gậy đi vào. Tóc bà bạc phơ, răng rụng hết còn đúng 1 chiếc, nhưng trông bà rất minh mẫn, tự bà ngồi xuống chiếc ghế gần con trai. Như là bà ngửi mùi bánh cuốn thành quen, một ngày không có là bồn chồn bứt rứt. Nhìn mẹ già lặng yên bên cạnh, bác Chính tâm sự, giọng nghẹn ngào pha chút xót xa.

"Ngày xưa còn trẻ, lấy chồng ở đây xong bà quẩy gánh hàng rong bán khắp các phố mạn quanh hồ Tây. Dọc Thụy Khuê có rất nhiều làng nghề, nào là Yên Thái, Thọ Xương... ngõ này xưa là làng Đông Bảng, chuyên trồng ngô khoai sắn, giờ các cụ già vẫn bảo nhau là làng trong phố, chẳng còn ruộng vườn như xưa nhưng họ vẫn giữ nếp sống truyền thống. Đồng niên với mẹ bác giờ gần như không còn ai, bố bác mất từ năm 95 rồi, nhưng hỏi thì nhiều người chắc còn nhớ gánh bánh cuốn bà Nguyệt đấy.

Tận 70 tuổi bà vẫn cặm cụi làm bánh cuốn mỗi ngày mà. Đến bác tiếp quản thì vợ bác cũng mở hàng ngoài đầu ngõ, cả 2 cùng lưu giữ nghề của mẹ đến khi nào không thể làm nữa thì thôi".

Sáng nào bà Nguyệt cũng dậy sớm từ 4h sáng theo con trai con dâu, trong khi các con chuẩn bị mở hàng thì bà đi loanh quanh, rồi ra ngõ tập thể dục, nhìn ngắm phố xá chán chê mới về. Hôm nay cũng vậy. Bà đưa bàn tay nhăn nheo nắm lấy tay tôi, dù chỉ còn da bọc xương, móm mém nhớ lại những tháng ngày tuổi xuân cực nhọc bên gánh bánh cuốn.

"Nhà tôi ở làng Thanh Lương, xưa vắng vẻ lắm, giờ nhà ai cũng thành mặt phố hết rồi. Trước năm 45, tôi sơ tán lên vùng núi phía Bắc, sau đấy về lấy chồng, buôn thúng bán bưng nuôi con. Sinh anh Chính này được 15 ngày đã phải xuống giường xay bột làm bánh rồi, thời bao cấp khó khăn, mà hồi ấy làm gì được trả tiền, người ta mua theo kiểu 1 kg gạo đổi lấy 2 kg bánh, hoặc 2 kg bún.

Mười mấy anh chị em mất hết rồi, còn mỗi mình tôi thôi. 15 tuổi tôi đã biết đi chợ, chân đất ra tận Vân Đình mua nồi đất về để hấp bánh, chỉ ở đấy mới có nồi nấu ngon thôi. Rồi tôi đi khắp mấy làng Chúc Sơn, Chúc Lý xưa, vượt sông lội ao đi chợ Chúc ngày họp phiên, qua dốc Bương có người ta đan mây bán giỏ ngồi đầy dọc đường. Đêm khuya mới về, đường đất vắng tanh, sợ lắm mà vẫn phải đi mỗi ngày, vì không làm lấy gì ăn. Năm 45 người ta chết đói co quắp đầy đường, cả nhà tôi may mắn sống sót, bữa nào cũng đói, tuần nào cũng đói…".

Mỗi sáng đi tập thể dục về, bà chỉ ăn duy nhất 3 khúc bánh cuốn do con trai đích thân làm.

Nghe chuyện bà Nguyệt tôi lại nhớ bà ngoại mình, hồi còn sống bà cũng hay làm mấy thức quà vặt dân dã, nào là bánh đúc nguội, kẹo lạc, bì lợn nấu đông, bánh bột lọc, bánh bao... Thứ nào tôi cũng mê lắm.

Những người phụ nữ tảo tần hy sinh cả đời cho chồng con, cháu chắt, miếng ăn giấc ngủ cũng chăm chút hết lòng, nên kể cả nồi bánh nấu hỏng, tôi bốc vụn bột ăn cũng thấy ngon, vì cảm nhận được tình yêu thương của bà đong đầy trong mọi đồ ăn bà làm.

Bà Nguyệt mãn nguyện vì con trai con gái đều gìn giữ nghiệp gia truyền.

Còn mỗi 1 chiếc răng nhưng sáng nào bà Nguyệt cũng ăn 3 chiếc bánh cuốn do chính tay con trai làm. Quá khứ cực khổ, song đến tuổi gần đất xa trời, bà Nguyệt hạnh phúc mãn nguyện lắm, bởi con cháu trong nhà sung túc thành đạt cả, chung sống hòa thuận, thậm chí còn đau đáu giữ nghề gia truyền của bà.

Nhìn những vị khách trẻ hàng ngày ra vào quán, bà ngồi một góc vui lặng lẽ trong lòng, rồi hàng xóm xung quanh, cả thực khách ở xa lặn lội tìm đến quán, họ chỉ ăn một đĩa bánh, tâm sự với bà dăm ba câu, bà cũng cười đầy hạnh phúc.