Hàng bánh cuốn chính hiệu Thanh Trì 70 tuổi của "cô gái muôn năm cũ", hồn ở đâu bây giờ?

Đêm qua gió mùa về. Cái se sắt cứa da cắt thịt tràn về trong sự chờ mong khắc khoải của bao người, bởi mùa đông thường làm người ta đắm chìm trong hoài niệm. Vui mãi cả một mùa nắng dài rồi, cuộc sống cũng cần một chút sâu lắng chứ.

Tôi vô tình quen một cô gái Hà Nội còn rất trẻ. Cô ấy rời nhà sang Thụy Sĩ sống và học một mình suốt hơn 5 năm. Chưa gặp nhau lần nào, nhưng tôi yêu mến cô ấy một cách vô hình. Mấy ngày trước, cô ấy viết trên trang cá nhân rằng sắp được trở về, sau gần 2 năm không có mặt trên bất kỳ chuyến bay nào điểm dừng là Việt Nam. Cô ấy nói, buổi sáng sau ngày trở lại Hà Nội, nhất định sẽ rủ tôi đi ăn bánh cuốn bà Hoành Tô Hiến Thành. Tôi nhớ mang máng có mấy hàng bánh cuốn ngon nổi tiếng người Hà Nội hay đồn: Thanh Vân, Kỳ Đồng, và Bà Hoành. Không kiêu sa như bánh cuốn Thanh Vân, không có sự biến tấu trong nét truyền thống như bánh cuốn Kỳ Đồng trên phố ẩm thực Tống Duy Tân, đó là sự giản dị của bánh cuốn bà Hoành – gắn với câu chuyện dài về người phụ nữ gìn giữ món ăn nổi tiếng Thanh Trì đã mấy thế kỷ. Vậy mà tôi lại chưa tới đó lần nào, có phải tôi nên tiếc nuối?...

Tiệm bánh cuốn lâu đời trứ danh được nhiều người yêu thích trên con phố sầm uất cắt ngang Bà Triệu

Vì tò mò nên tôi đã ghé qua phố Tô Hiến Thành ngay chiều hôm sau. Tiệm bánh cuốn bà Hoành rất dễ tìm, ngay mặt phố, nghe nói 66 là hàng chính, còn một hàng số 33. Chưa phải giờ tan tầm, cũng quá giờ ăn trưa một chút nên tiệm không đông lắm. Vài khách nhẩn nha bên mẹt bánh cuốn, vừa ăn vừa ngắm phố trên vỉa hè ngay cửa quán. Bước vào trong, không gian ấm sực, thơm nồng mùi chả. Gọi một suất ăn, tôi tranh thủ ngồi ngắm nghía. Tiệm khá sạch sẽ thoáng mát, tuy không rộng nhưng cũng đủ kê 6 bộ bàn ghế tre, hơi thấp, nhưng ngồi thưởng thức phong vị một món ăn dân dã truyền thống là hợp lý.

Có tuổi đời gần 1 thế kỷ rồi, nhưng tiệm bánh cuốn không hề "cổ lỗ sĩ" như ta tưởng tượng

Bên ngoài tiệm, lệch sang tay trái một chút nếu nhìn từ ngoài phố vào, là một căn phòng nhỏ, có 2 người luôn túc trực để cắt bánh cuốn, xếp bánh cho khách. Phải nói thêm là ngoài bánh cuốn, ở đây còn có rất nhiều món bánh truyền thống khác, như bánh đúc lạc, bánh dày giò, bánh do, bánh tẻ… phục vụ quanh năm với những ai thích ẩm thực Hà thành xưa cũ. Nhưng tôi thấy lạ vì thiếu thiếu cái gì đó. Ồ, phải rồi, không có người ngồi bên chiếc nồi hơi để làm bánh cuốn nóng!

Ngạc nhiên quá nên tôi vội thắc mắc với cô bé phục vụ tên Lan, rằng chủ quán đâu, bà Hoành đâu, ai là người làm ra những đĩa bánh như tôi chuẩn bị ăn? Cô bé cười bảo, bánh được làm sẵn ở nơi khác, rồi mang tới đây. Câu trả lời ấy làm sao thỏa mãn được, tôi quyết định ăn trước, tính sau.

Có người gọi bánh cuốn thì các cô gái trẻ mới lanh lẹ cắt bánh từ thúng ra

Khách tới quán gọi 2 phút là có ngay đĩa bánh ngon lành được phục vụ tận tình

Quả là danh bất hư truyền. Người Hà Nội thích ăn bánh cuốn chay, không nhân, nên nếu là người quen với bánh cuốn nhân thịt hành mộc nhĩ, chắc hẳn bạn sẽ thấy nó nhạt nhẽo, trắng tinh khó hiểu. Chỉ có bát nước chấm đầy đặn, thơm nồng cùng lớp rau sống xanh mượt là hấp dẫn thôi. Đồ dùng ở đây rất sạch, tôi cẩn thận nhẹ nhàng lấy đũa gắp một lượt bánh lên. Lạ kỳ! Bánh cuốn ở đây cũng là gạo thôi, sao nó trong và dai đến lạ, gấp nếp như miếng lụa. Thử một miếng… Nghe ly kỳ như phim trinh thám nhỉ, tôi cũng hồi hộp vì lần đầu tiên được khám phá hàng ăn cũ xưa nổi tiếng này chứ. Và tôi thỏa mãn vị giác khi ăn xong miếng bánh cuốn đầu tiên. Bánh mềm mại, dai ngon, và nước chấm thì tuyệt hảo. Chả đầy ú ụ ngập bát, rắc hành phi xung quanh chẳng theo trường phái nghệ thuật nào nhưng vẫn quyến rũ ngon mắt, mùa đông này xì xụp trong bát nước chấm ấm nồng ấy quả là hợp lý.

Bánh cuốn chay truyền thống bà Hoành trắng tinh, mềm mại

Nước chấm đượm đà màu nâu vàng, chua ngọt vừa đủ, chả mộc đầy ụ ngon lành

Trời lạnh được thưởng thức bánh cuốn gạo bên bát chả nóng hổi, quả là hạnh phúc

Ăn một miếng bánh cuốn, kèm thêm tí chả thịt giòn ngọt, rồi đến lá rau sống cay cay thơm điếc mũi, tất cả hòa quyện với nhau, nhai chán chê vẫn cảm thấy ngon đến tận khi xuống bụng, về nhà vẫn thòm thèm. Bánh cuốn chay nên nhạt lắm, cái thứ đặc biệt dậy vị ở đây là bát chả chấm cơ. Ăn xong, khoan khoái gọi một cốc trà nóng ở hàng chè xít ngay trước cửa, tôi bưng cốc đứng dậy đi một vòng. Người ta bảo đi một ngày đàng học một sàng khôn cấm có sai, không biết thì phải hỏi, tôi ôm cái cục thắc mắc lúc nãy đi hỏi và biết thêm những câu chuyện cũ xưa thật đẹp.

Thì ra, cái tiệm bánh cuốn này đã bước sang tuổi thất thập cổ lai hy rồi, gắn với tên tuổi người con gái chính hiệu làng bánh cuốn Thanh Trì. Tôi từng lặn lội sang tận làng ấy để ăn, nhưng nói thực là ăn ở đây thấy ấm lòng hơn hẳn. Bà Hoành, người mở ra cửa hàng này đã mất từ lâu, giờ con dâu bà là cô Dung tiếp quản, nhưng rất ít khi cô xuất hiện ở quán. Đến khách "ruột" ngày nào cũng tới ăn còn ít có cơ hội gặp mặt bà chủ dễ tính, hiền hậu. Nghe đồn cô Dung dịu dàng lắm, đúng kiểu phụ nữ Hà thành gốc, có giọng nói nhẹ nhàng, thanh thoát. Thật tiếc là hôm nay tôi không thấy cô ở quán. Thay vào đó, là bác Chắt (hơn 50 tuổi) làm quản lý ở đây.

Có nhiều người Hà Nội thích ăn ở đây đến mức "nghiện"

Ngoài ra cũng có cả khách ngoại quốc tìm hiểu ẩm thực Hà thành, biết tiếng bánh cuốn Bà Hoành nên ghé qua

Bác Chắt làm quản lý ở đây đã 6-7 năm, chứng kiến nhiều chuyện vui buồn nắng mưa ở quán

Bác Chắt niềm nở bảo: "Tôi mới về đây làm mấy năm thôi, chuyện mở quán ngày xưa thế nào không biết rõ. Nghe cụ bà bán nước chè ngay cạnh này kể, bà là bạn thân của cụ Hoành bánh cuốn từ thời con gái. Hoành là tên chồng nên gọi là "bà Hoành" chứ tên thật của bà là Lý Thị Hồng. Nhà bà ấy có đến 7 đời làm bánh cuốn ở xóm Đình, Thanh Trì. Hồi mười mấy tuổi, bà Hồng bán bánh cuốn ở vườn hoa Pasteur. Sau đó mới về phố Tô Hiến Thành, từ số nhà 62 chuyển qua 37 rồi 35 và 66. Đến lúc truyền nghề cho con dâu thì bà Hồng làm bánh cũng ngót nghét 70 năm. Bà ấy còn nghề nấu xôi gấc bán ở chợ Gạ xưa, khéo tay, làm món gì cũng ngon. Bà ấy mất lâu rồi nhưng cứ về Thanh Trì hay hỏi ở phố này thì ai cũng biết".

Thì ra, cô Dung được truyền nghề từ mẹ chồng, đĩa bánh giản dị mà tôi ăn chứa đựng trong đó gần một thế kỷ gìn giữ tinh hoa làng ẩm thực lâu đời nhất nhì Hà Nội. Bánh mỏng nhưng cả đĩa thì không mỏng, đầy đặn vô cùng, một người ăn đủ no căng bụng đến sáng mai. Giá thì nhiều khách bảo "chát", đầy chỗ có cả nhân thịt vẫn rẻ hơn, nhưng tôi thấy 30.000 đồng là hợp lý. Tôi hỏi chị khách bàn bên – tên Phương, ở Lò Đúc, nhìn cũng lớn tuổi, hóa ra chị là khách ruột của tiệm bà Hoành: "Mình ăn ở đây 4-5 năm rồi. Ngày trước cũng vô tình biết đến địa chỉ này thôi, từ ấy qua ăn suốt. Mình thích bánh cuốn không nhân, hợp khẩu vị. Ngoài ra thì bánh đúc ở đây ăn cũng rất được, cảm giác như được trở về tuổi thơ ý vì đĩa bánh đúc lạc nguội ăn giòn ngọt, thanh nhẹ đúng kiểu bà mẹ mình làm lúc bé để ăn vui vui".

Những cô gái phục vụ nhanh nhẹn đong bánh cho khách

Nếu không có thời gian ngồi ăn, khách có thể gọi mang về, được đong gói bánh rất cẩn thận

Danh tiếng bánh cuốn bà Hoành không phải là hão, nên khách tới xếp hàng mua về là cảnh thường xuyên

Nhờ bác Chắt mà tôi cũng gỡ được nút thắt trong bụng khi mới đến ăn, quán không có người tráng bánh vì… họ ngồi ở tận Thanh Trì cơ. Có 4 người túc trực bên bếp lò cần mẫn làm bánh từ sáng sớm đến tối muộn, bánh nóng xong đến đâu là lập tức được chở sang Tô Hiến Thành. Bí quyết truyền thống là gạo ngon nên bánh ngon. Gạo làm bánh cuốn thường là Khang dân, gạo dẻo không làm được. Gạo ngâm 2 tiếng, xay bột thật mịn, hòa nước vừa đủ, bột đặc thì bánh khô, bột nhão bánh nát. Pha bột xem vậy mà khó, phải có tay pha bột thì tráng mới ngon. Dải bánh ở đây gắp lên nhìn là biết, lớp bánh mỏng tang nhưng không dễ rách, khéo léo làm sao.

Khi tráng bánh, người đứng bếp phải đổ đều tay, dát mỏng bột trên mặt vỉ tráng, bánh chín thì lấy chiếc đũa tre gỡ thật nhanh ra khỏi vỉ. Nhớ ngày trước có dịp tới Thanh Trì, tôi được chứng kiến những nghệ nhân làm món này khéo lắm, nhanh thoăn thoắt, vì đặc trưng bánh cuốn phải nóng ăn ngay mới ngon. Từng lớp bánh cuốn được xếp so le nhau không rách, không nát. Người ta còn kể lại rằng, bánh cuốn chay ngày xưa chính tay bà Hoành làm ăn mát như thạch, ăn cùng với đậu phụ rán và nước chấm chua mặn ngọt, khó quên lắm.

Quán bà Hoành còn bán nhiều loại bánh khác như bánh do, nếp, tẻ... giá chỉ 10.000 - 20.000 đồng/ chiếc

Và đặc biệt là bánh đúc lạc, được nhiều người yêu thích sau món bánh cuốn

Bác Chắt tiết lộ thêm: "Tất cả các món bánh ở đây đều là gia truyền tự làm hết, kể cả nước mắm. Chả mà mọi người ăn hay khen ngon lạ là chả mộc, hương vị không chỗ nào bắt chước được. Lúc nào hết chả mộc thì nhà tôi có chả quế, cũng ngon lắm, chẳng thấy khách phàn nàn bao giờ. Khách nào sành ăn, thân quen ở đây mấy chục năm giời còn biết gọi thêm bát cà cuống hấp, nước chấm cà cuống cay cay ăn cùng bánh cuốn chay thì ngon tuyệt". Bé Lan phục vụ cũng vui vẻ kể tôi nghe: "Khách ở đây đông lắm chị ạ, không đếm được. Giờ cao điểm phục vụ mỏi tay. Có nhiều khách là người Hà Nội gốc, thích ăn ở đây lắm, họ bảo chuẩn vị bánh cuốn, ngày nào cũng ăn không biết chán. Hồi đầu đến làm em thấy lạ, giờ quen rồi, có khi họ tới ăn chẳng cần gọi món vì tụi em nhớ hết".

Mấy cô cậu phục vụ ở đây trẻ thật, toàn trai xinh gái đẹp. Vắng khách là ngồi túm tụm trò chuyện, thỉnh thoảng bị bác Chắt nhắc khéo, chúng lại sà vào nịnh bác như mẹ. Tôi cảm thấy nơi này ngoài đồ ăn truyền thống rất ngon, còn có tình người ấm áp nữa, hiếm chỗ nào như thế này, lạ thật. Uống một hơi nốt chỗ trà nóng, tôi trả cốc cho chị bán nước bên cạnh. Nhớ nãy bác Chắt kể bà cụ chủ quán nước chè là bạn hoa niên với cụ Hoành, tôi mới chợt hỏi là bà đi đâu. Thì ra, cụ cũng mất rồi. Sống được đến trăm tuổi thì tốt quá chứ, con cháu ai chẳng mong. Nghe xong, lòng tôi man mác như bông hoa giấy bị gió thổi, lạnh và buồn.

Những người muôn năm cũ, hồn ở đâu bây giờ?...