Dịu dàng ẩm thực mùa thu

Với một đầu bếp, dù là chuyên nghiệp hay “tay ngang”, mùa nhàn nhất khi lên thực đơn ắt hẳn là mùa thu. Bởi đây là thời điểm có nhiều thức quà ngon, dễ khiến người ta thèm thuồng. Thêm vào đó, đây cũng là thời tiết dễ chịu nhất trong năm, tinh thần của con người vì thế cũng vui vẻ hơn và vị giác cũng bớt phần “khó tính”.

Chưa cần là sơn hào hải vị, mà cả những món ăn vặt như cốm – đặc sản của làng Vòng (Phường Dịch Vọng Hậu, Quận Cầu Giấy, Hà Nội) - cũng có thể chế biến thành nhiều món ăn ngon. Ngoài cốm non được bọc trong lá sen xanh, buộc bằng sợi rơm vàng, ăn kèm với chuối tiêu trứng cuốc quen thuộc, cốm còn có thể dùng để làm chè cốm, bánh cốm, xôi cốm, tôm bao cốm... và chả cốm. Ở món ăn nào, cốm cũng đem lại cả sắc lẫn hương, góp phần hình thành nên “miếng ngon Hà Nội” – điều khiến nhà văn Vũ Bằng “yêu Hà Nội thấm thía, nhớ Hà Nội nao lòng” và “người Việt Nam ăn vào thấy ngát mùi đất nước, thấy mình Việt Nam hơn”.

Nằm trên mâm cỗ trông trăng Tết Trung thu, bưởi – với vị chua, tính hàn – được coi là loại trái cây giàu vitamin, vừa có thể giải độc, vừa có thể làm tinh thần thư thái, nhất là khi mùa thu trời mát mẻ khiến người ta có thể quên cung cấp đầy đủ lượng nước cần thiết cho cơ thể mỗi ngày. Tận dụng vị chua – ngọt dễ chịu của bưởi, nhiều món ăn nhẹ đã được sáng tạo ra như gỏi bưởi tôm thịt, salad bưởi sốt tiêu đen, gỏi ngó sen hương bưởi...

Nhưng có lẽ thông dụng nhất phải là chè bưởi, chế biến từ cùi bưởi, đậu xanh, bột năng, đường cát... thơm ngon với nước cốt dừa và thoang thoảng mùi hương hoa bưởi. Chè bưởi được học sinh, sinh viên yêu thích đến độ, có nhiều người sau khi rời ghế nhà trường nhiều năm, chỉ cần ghé lại quán bên đường, ngồi trên ghế nhựa thấp, đưa cốc chè lên miệng, sẽ cảm thấy thấy thời hoa niên trong trẻo của mình như đang quay trở lại.

Có thể nói mùa thu là mùa khứu giác được rộng mở nhất. Ta không bị phân tâm bởi cái nắng oi ả của mùa hè, trong gió heo may se se lạnh, cứ thế thả trôi xe trên đường, lướt qua những góc phố tràn ngập mùi vị. Khắp các nẻo đường phố là mùi quế, hồi nồng nàn từ nước dùng phở. Mùi mật ong ngọt ngào từ những xiên đồ nướng. Mùi mắm tôm đậm đà từ mẹt bún đậu, tô bún thang chấm chút cà cuống, chả ngan nướng than hoa... Mùi hành khô thơm lừng từ bánh cuốn chả quế, bánh đúc thịt, cháo trai. Mùi nước mắm tỏi từ ốc luộc, gỏi cuốn. Mùi gừng ấm áp từ chè sắn, bánh trôi tàu. 

Thậm chí mùi dầu mỡ - vốn không thể đứng cạnh quá lâu vào mùa hè – cũng khiến nước miếng ứa ra và bụng sôi ồn ào mỗi khi đi ngang chảo phở rán, bánh gối, bánh rán, bánh chuối, nem chua rán... Vừa khéo bên cạnh những món ăn vặt nhiều năng lượng này, bao giờ cũng kèm những thức có tác dụng trung hòa, giải ngấy như trà chanh, hoa quả dầm, nước ngô, củ đậu, sữa chua mít, pudding xoài, tào phớ... 

Tuy nhiên, nếu phải lựa chọn một món ăn “vua” dành cho mùa thu, có lẽ lẩu sẽ là món không có đối thủ. Bí quyết truyền miệng của thực khách khi muốn ăn lẩu ngon đừng nên vào nhà hàng sang trọng, bởi ăn lẩu ở quán vỉa hè, trong không khí mát mẻ, xung quanh là đám đông cũng đang xì xụp như mình, ăn từ chiều lai rai đến đêm, mới chính là "lạc thú" đời người. 

Có nhiều sự lựa chọn cho món ăn này, như lẩu ốc Khương Thượng; lẩu ếch Trúc Bạch; lẩu gà đồi giấm bỗng Trần Nhân Tông; lẩu riêu cua sườn sụn Nguyễn Du; lẩu vịt om sấu Kim Mã; lẩu bò nhúng dấm Hòe Nhai; lẩu cháo Đào Duy Từ; lẩu chân giò Lò Đúc... và đặc biệt là món lẩu cua đồng tươi rói – đặc biệt ngon vào mùa thu -  với gạch cua béo ngậy sóng sánh nâu, bún trắng nõn, đậu rán vàng và rau muống chẻ xanh non.

Dường như khi thu sang, tất cả những món ăn, hương vị quen thuộc như khoác lên mình màu áo mới, đẹp dịu dàng mà vô cùng tinh tế khiến thực khách chẳng thể ngừng say mê.