"Ứa nước miếng" với món thịt chua xứ Mường

Sẽ là thiếu sót nếu về xứ Mường Thanh Sơn (Phú Thọ) mà bỏ qua món thịt chua nổi tiếng thơm ngon. Người Mường ở Thanh Sơn vốn nổi tiếng có tài khéo léo chế biến các món ẩm thực mang đậm bản sắc dân tộc mình. Trong đó, có món thịt chua được đồng bào chế biến từ bao đời nay.

Thanh Sơn là vùng đất cổ, nơi sinh sống của đồng bào dân tộc Mường. Nơi đây không chỉ nổi tiếng với nhiều danh lam thắng cảnh đẹp mà còn có nhiều món ăn đậm đà, độc đáo do chính người dân làm ra. Trong đó, món thịt chua được xem là đặc sản của vùng núi rừng Thanh Sơn và là món ăn mang đậm chất văn hóa của cư dân Mường nơi đây.

Theo những người già xứ Mường, khi xưa mảnh đất này có nhiều lợn rừng, lợn đen ngon. Khi mổ lợn, muốn giữ ăn lâu ngày người dân đã nghĩ ra cách làm món thịt chua để ăn dần. Thịt chua được muối trong ống tre, ống nứa dày rồi bịt kín đầu và treo lên gác bếp để ăn quanh năm. Ngày nay, vật dụng sẵn nên người Mường Thanh Sơn chế biến và muối thịt chua vào chai lọ cho tiện.

Thịt chua được muối trong ống tre - Ảnh: Nguyễn Thế Lượng

Nguyên liệu để chế biến thịt chua khá đơn giản nhưng hết sức cầu kỳ. Lợn để làm thịt chua phải là lợn Mán đen, nuôi tự nhiên, không nuôi bằng chất kích thích và chỉ ăn rau củ trên rừng. Thịt lợn ăn phải thơm ngon, săn chắc, bì phải giòn mới đủ tiêu chuẩn làm thịt chua.

Ngoài thịt còn có thính ngô hay thính gạo nghiền nhỏ, rang vàng cho thơm. Thính là gia vị quan trọng để làm nên vị thơm ngon của thịt chua xứ Mường. Cùng với thính là muối tinh và lá ổi loại bánh tẻ dùng để rắc đầy lên bề mặt của thịt.

Khâu chế biến khá quan trọng và cẩn thận. Thịt lợn Mán được sơ chế sạch sẽ, loại bỏ hết phần bạc nhạc bên ngoài, để nguyên phần thớ thịt. Dùng dao sắc mỏng thái lát mỏng miếng thịt thành từng miếng nhỏ sau đó tẩm ướp gia vị và thính cho đều rồi nén thịt vào ống tre hoặc lọ nhựa. Thịt càng nén chặt càng giòn và ngon. Sau đó, người ta dùng lá ổi rửa sạch để khô phủ lên bề mặt thịt, dùng hai thanh nứa nén chặt bên trên lá ổi rồi mới bịt ống hay đậy nắp lọ.

Thịt chua được ủ nơi thoáng khí và sạch sẽ. Nếu vào mùa hè, thịt lên men 3 - 4 ngày là ăn được. Vào mùa đông, do khí hậu lạnh nên để khoảng 5 - 6 ngày. Thịt chua có thể giữ được vị ngon trong khoảng thời gian 2 - 3 tháng. Với người dân xứ Mường, thịt chua là một món ăn hấp dẫn dùng thết đãi khách quý.

Món thịt chua xứ Mường hấp dẫn và thơm ngon- Ảnh: Nguyễn Thế Lượng

Người Mường dùng các loại lá trên rừng hay có sắn trong vườn nhà để ăn kèm với thịt chua như lá sung, lá mơ, lá nhội… Khi ăn, gia vị chấm không thể thiếu là tương ớt.

Món thịt chua xứ Mường sẽ mang lại nhiều dư vị khác nhau, có vị giòn sần sật của bì lợn, vị béo của thịt, vị bùi của thính hòa vào vị chua thanh của men thịt cùng vị chát bùi của các loại lá.

Ngồi trên căn nhà sàn người Mường, nhấp chén rượu nếp, ăn miếng thịt chua sẽ cảm nhận hương vịnồng nàn của ẩm thực nơi đây. Thịt chua được người dân Thanh Sơn chế biến quanh năm và có thể sử dụng bất cứ thời gian nào trong năm.

Ngày nay, tại đất Mường Thanh Sơn, người dân chế biến món thịt chua ngày càng nhiều. Nhiều cửa hàng bán thịt chua mọc lên ven đường hay trong các bản làng. Chế biến không chỉ để ăn mà còn làm quà biếu hay bán ra thị trường khắp các vùng.