Sai lầm khi ngâm mộc nhĩ biến "vàng đen" thành "thuốc độc"

Mộc nhĩ có gì đáng giá trong mâm cơm Việt?

Từ nem rán, miến xào đến thịt đông hay các món canh, mộc nhĩ xuất hiện trong nhiều bữa cơm gia đình nhờ độ giòn sần sật và khả năng kết hợp với nhiều nguyên liệu. Loại nấm này thường được bán ở dạng khô, dễ bảo quản và chỉ cần ngâm nước để nở trước khi chế biến.

Không chỉ tạo độ giòn cho món ăn, mộc nhĩ còn cung cấp chất xơ, một lượng protein thực vật và một số khoáng chất. Khi được đưa vào thực đơn đa dạng, loại nấm này có thể góp phần bổ sung chất xơ, hỗ trợ hoạt động tiêu hóa và giúp bữa ăn phong phú hơn.

1. Bổ sung chất xơ, hỗ trợ hệ tiêu hóa

Mộc nhĩ khô sau khi ngâm sẽ hút nước và nở ra. Khi ăn cùng các thực phẩm giàu chất xơ khác, mộc nhĩ góp phần tăng lượng chất xơ trong khẩu phần, hỗ trợ nhu động ruột và duy trì hoạt động tiêu hóa bình thường.

Tuy nhiên, không nên xem mộc nhĩ như một loại "chất làm sạch đường ruột" hay phương pháp điều trị táo bón. Để hạn chế tình trạng khó đi ngoài, bạn vẫn cần ăn đa dạng rau củ, trái cây, uống đủ nước và vận động thường xuyên.

2. Có sắt và một số khoáng chất

Mộc nhĩ khô chứa sắt cùng một số khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Dù vậy, sắt có nguồn gốc thực vật thường được hấp thu kém hơn sắt từ thực phẩm động vật. Bạn có thể kết hợp mộc nhĩ với các thực phẩm giàu vitamin C như ớt chuông, bông cải xanh hoặc cà chua để hỗ trợ hấp thu sắt từ bữa ăn.

Người thiếu máu do thiếu sắt không nên chỉ dựa vào mộc nhĩ để cải thiện tình trạng sức khỏe. Việc xác định nguyên nhân thiếu máu và bổ sung sắt cần căn cứ vào đánh giá y tế, đặc biệt với người có triệu chứng kéo dài.

3. Ít năng lượng, dễ kết hợp trong nhiều món

Mộc nhĩ có thể góp phần tăng độ giòn và khối lượng món ăn mà không cần sử dụng quá nhiều nguyên liệu giàu năng lượng. Bạn có thể trộn mộc nhĩ với dưa chuột, xào cùng trứng hoặc nấu với thịt nạc.

Dẫu vậy, lợi ích đối với cân nặng còn phụ thuộc vào tổng khẩu phần và cách chế biến. Mộc nhĩ xào nhiều dầu, nêm quá nhiều muối hoặc ăn kèm các món giàu năng lượng vẫn có thể khiến bữa ăn mất cân đối.

Sai lầm khi ngâm mộc nhĩ: Nguy cơ không nằm ở bản thân cây nấm

Mộc nhĩ khô vốn là thực phẩm có thể sử dụng an toàn nếu được bảo quản và chế biến đúng cách. Vấn đề xuất hiện khi nấm đã ngâm bị để quá lâu trong điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, nhất là ở nhiệt độ phòng.

Từng chia sẻ trên báo VnExpress, bác sĩ Nguyễn Trọng Thủy, cựu bác sĩ trưởng các đội tuyển Quốc gia và U23 Việt Nam, lưu ý rằng thực phẩm khô sau khi ngâm chuyển sang trạng thái ẩm, tạo điều kiện cho vi sinh vật sinh sôi nếu bị để lâu. Bài viết cũng cảnh báo nguy cơ hình thành axit bongkrekic trong một số điều kiện nhiễm khuẩn.

Axit bongkrekic là độc tố nguy hiểm có thể gây ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng. Đáng lo ngại, độc tố này có khả năng chịu nhiệt, vì vậy nấu chín không bảo đảm loại bỏ được nguy cơ nếu nguyên liệu đã nhiễm độc tố.

Điều đó không có nghĩa cứ ngâm mộc nhĩ là sẽ sinh độc. Nguy cơ phụ thuộc vào thời gian ngâm, nhiệt độ, mức độ nhiễm vi sinh vật và cách bảo quản. Tuy nhiên, thói quen ngâm nấm từ tối hôm trước rồi để ở nhiệt độ phòng đến hôm sau là điều nên tránh.

4 nguyên tắc ngâm mộc nhĩ an toàn

Ngâm vừa đủ mềm, không ngâm kéo dài. Thời gian ngâm phụ thuộc vào kích thước, độ khô và hướng dẫn của nhà sản xuất. Với mộc nhĩ khô thông thường, có thể dùng nước sạch ở nhiệt độ phù hợp, kiểm tra khi nấm đã nở mềm rồi chuyển sang bước chế biến. Không nên áp dụng một mốc thời gian cứng cho mọi loại nấm.

Không để nấm ngâm qua đêm ở nhiệt độ phòng. Nếu cần ngâm lâu hơn, nên giữ trong tủ lạnh và vẫn ưu tiên chế biến ngay sau khi nấm đã nở. Nước nóng không thể thay thế quy trình bảo quản an toàn.

Chỉ ngâm lượng vừa đủ dùng. Không nên ngâm cả một lượng lớn rồi để dành nhiều ngày. Mộc nhĩ sau khi hút nước dễ hỏng hơn dạng khô, vì vậy cần tính lượng nguyên liệu theo số người ăn và món định nấu.

Loại bỏ nếu có dấu hiệu bất thường. Nếu mộc nhĩ có mùi chua lạ, nhớt, dính hoặc đổi trạng thái bất thường, hãy bỏ đi. Không nên rửa lại, thêm gia vị hay nấu thật kỹ với hy vọng làm thực phẩm an toàn trở lại.

Chọn mộc nhĩ khô thế nào?

Khi mua mộc nhĩ, nên chọn sản phẩm có nguồn gốc rõ ràng, bao bì nguyên vẹn, còn hạn sử dụng và được bảo quản ở nơi khô ráo. Màu sắc, kích thước hay độ dày có thể khác nhau tùy giống và cách sơ chế, vì vậy không nên chỉ dựa vào một đặc điểm bên ngoài để kết luận chất lượng.

Tránh mua sản phẩm có dấu hiệu ẩm mốc, mùi lạ, bề mặt bất thường hoặc bị côn trùng xâm nhập. Mộc nhĩ khô cần được giữ trong hộp hoặc túi kín, tránh nơi ẩm và không để gần nguồn nhiệt. Sau khi ngâm, hãy rửa sạch dưới vòi nước và kiểm tra kỹ trước khi chế biến. Nếu đã nghi ngờ thực phẩm hỏng, không nên tiếc mà tiếp tục sử dụng.

3 món ngon dễ làm với mộc nhĩ

Mộc nhĩ trộn chua ngọt: Ngâm nấm vừa đủ mềm, rửa sạch và chần chín. Để ráo rồi trộn cùng tỏi băm, rau thơm, giấm, nước tương và một lượng gia vị vừa phải. Nếu thích vị cay, có thể thêm ớt. Món ăn có độ giòn, hợp dùng kèm cơm hoặc cháo.

Mộc nhĩ xào trứng: Đánh tan trứng rồi chiên chín, để riêng. Phi thơm tỏi, cho mộc nhĩ đã ngâm và rửa sạch vào xào chín, sau đó thêm trứng và nêm vừa ăn. Đây là món đơn giản, kết hợp chất đạm từ trứng với chất xơ từ nấm.

Thịt nạc xào mộc nhĩ: Thái mỏng thịt nạc, ướp với gia vị vừa phải. Xào thịt chín rồi thêm mộc nhĩ cùng cà rốt, ớt chuông hoặc các loại rau củ khác. Đảo đều cho nguyên liệu chín hoàn toàn và dùng ngay sau khi chế biến.

Theo PGS.TS Lê Bạch Mai, nguyên Phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia, từng chia sẻ với báo Dân trí trong bài viết về những quan niệm chưa đúng về ăn uống, không có một thực phẩm riêng lẻ nào quyết định chất lượng sức khỏe; điều quan trọng là phối hợp thực phẩm, chế biến và ăn uống hợp lý. Quan điểm này cũng phù hợp khi đưa mộc nhĩ vào bữa cơm: nên xem đây là một nguyên liệu bổ sung, không phải thuốc chữa bệnh hay thực phẩm có thể thay thế chế độ ăn cân bằng.

Mộc nhĩ vừa dễ mua, dễ bảo quản ở dạng khô, vừa có thể chế biến thành nhiều món ngon. Nhưng muốn tận dụng giá trị dinh dưỡng, khâu ngâm và bảo quản cần được chú ý không kém cách nấu. Hãy ngâm lượng vừa đủ, tránh để lâu ở nhiệt độ phòng và bỏ ngay nguyên liệu có dấu hiệu hư hỏng. Trong an toàn thực phẩm, tiết kiệm nguyên liệu không bao giờ quan trọng hơn sức khỏe.