Ngày Tết không thể thiếu trưởi
Rồi cũng đến công đoạn mà tôi thích nhất - trộn trưởi và nêm nếm. Thích gì đâu cái cảm giác cho thịt vào cái nồi lớn rồi cho từ từ mấy nguyên liệu khác vô, thích ăn cái gì hơn thì cho cái đó nhiều hơn.
Tiếc thay, tôi chỉ được ăn trưởi do chính bà nội làm được vài ba cái Tết, vì lúc sức khỏe không cho phép nội đứng bếp nữa thì tôi vẫn còn nhỏ lắm. Và kể từ đó, nhà tôi tự làm trưởi, vẫn dùng công thức của nội nhưng chắc là không thể giống y hệt mùi vị đó.
"Món mà Tết nào bà nội cũng làm cho cả nhà ăn" - đó là cái cách mà hồi còn nhỏ xíu tôi dùng để diễn tả món trưởi, đặc sản quê nội tôi. Tôi còn nhớ tôi dùng y câu đó vào lần đầu hỏi ba về tên của món ăn. Chắc có lẽ ký ức của ba về món này cũng giống tôi, nên khi vừa nghe hỏi, ba trả lời ngay là trưởi.
Ông bà nội là người Quảng Nam, sau khi kết hôn và có các bác thì ông bà quyết định vào Nam sinh sống và lập nghiệp, cũng vì thế mà ba tôi được sinh ra và lớn lên ở đây. Ba nói với tôi rằng ba biết đến quê quán của mình qua mấy câu chuyện do ông nội kể và các món ngon bà nội nấu.
Cứ khoảng 28 tháng chạp là mẹ đi chợ mua nguyên liệu chuẩn bị nấu ăn. Mẹ mua khoảng 2kg thịt ba rọi, vừa làm nồi thịt kho trứng cút, vừa làm thịt ngâm mắm, vừa làm trưởi. Mẹ nói thịt ba rọi ăn mềm và đỡ ngán.
Mẹ còn chỉ tôi cách mua thịt ngon, đó là phần nạc, mỡ và da heo dính liền nhau không bị rời rạc, phần thịt có xen lẫn các thớ mỡ, chạm vào có độ đàn hồi thì đó là thịt ngon và tươi. Ngoài ra, nguyên liệu làm trưởi không thể thiếu thính, củ riềng, mè.
Phần thịt mua về thì mẹ bắt đầu sơ chế, rửa thật sạch rồi cho vào nồi nước chần bỏ nước đầu. Tiếp đến, mẹ bắc nồi nước khác, cho ít bột nêm, một củ hành tây, đầu hành lá để luộc thịt.
Khi thịt chín hẳn thì mẹ vớt ra để vào tô nước đá, mẹ nói làm vậy để thịt không bị thâm đen. Công đoạn trở về sau là nhiệm vụ của ba và tôi.
Nhiệm vụ cần hoàn thành đầu tiên là cắt được những lát thịt thật mỏng nhưng không được nát, mẹ dạy cắt thịt heo phải cắt ngược với sớ thịt thì mới ra được thành phẩm vừa đẹp vừa ngon. Khi tôi cắt thịt thì ba bắt đầu nấu nước mắm.
Ba bật lửa riu riu, cho nước mắm vào chảo rồi thêm đường, khuấy đều tay để không dính chảo, song song đó, ba rang mè ở bếp bên cạnh. Đợi cho nước mắm hơi kẹo lại, mè hơi vàng và hương thơm thoang thoảng bốc lên thì ba tắt bếp rồi bắc hai cái chảo xuống để cho nguội.
Trong thời gian đợi, ba tiếp tục gọt vỏ mấy củ riềng, sau đó đem đi xay nhuyễn. Hồi trước, ba cắt lát rồi băm riềng thiệt nhỏ, nhưng từ hồi ba nghĩ ra cách bỏ vô máy xay thì đúng là tiết kiệm được kha khá thời gian, đồng thời riềng xay ra cũng nhanh thấm vào miếng thịt và cũng dễ ăn hơn.
Mấy công đoạn ba làm toàn những công đoạn quan trọng, làm sai một xíu là món trưởi bớt ngon liền.
Rồi cũng đến công đoạn mà tôi thích nhất - trộn trưởi và nêm nếm. Thích gì đâu cái cảm giác cho thịt vào cái nồi lớn rồi cho từ từ mấy nguyên liệu khác vô, thích ăn cái gì hơn thì cho cái đó nhiều hơn. Hồi nhỏ tôi không thích riềng vì nó cay, nên lúc đó tôi cho có chút xíu.
Giờ lớn rồi thấy cái gì cũng ngon, cái gì cũng không thể thiếu, vị mặn mặn ngọt ngọt của mắm đường, vị gạo rang đăng đắng của thính, vị cay nồng nhè nhẹ đặc trưng của riềng, và tất nhiên không thể thiếu vị béo thơm của mè rang.
Tất cả hòa quyện lại, kết hợp với lát thịt mềm và phần da heo dai giòn sần sật tạo nên một món ăn vô cùng đặc biệt. Nhà tôi bảo quản "sự đặc biệt" ấy trong hũ thủy tinh, đem cất vào tủ lạnh để ăn dần trong mấy ngày Tết.