Ngày nghỉ đầu năm, nhất định phải ghé qua hàng bún chả kẹp que tre 30 năm ngõ Phất Lộc "đến cái khói cũng thơm"

Nhắc đến bún chả Hà Nội, chắc chắn nhiều người sẽ nghĩ đến món ăn thơm ngon với bát thịt nướng đầy đặn, ăn kèm rau sống, nước dùng ngòn ngọt đặc trưng. Ngày đầu năm mới thảnh thơi nghỉ ngơi, được ngồi cạnh bát chả thơm phức nóng hổi, với đĩa bún đầy đặn, ai mà chẳng thích. Có rất nhiều nơi bán bún chả ngon lành nổi tiếng, tuy nhiên, có một nơi bán bún chả theo cách truyền thống khá lạ, nếu không nhắc đến thì là cả một sự thiếu sót lớn.

Bún chả kẹp que tre nổi tiếng ngõ Phất Lộc

Đó là bún chả kẹp que tre hút khách hơn 30 năm qua ở đầu ngõ Phất Lộc, gần đoạn Hàng Bạc đi ra Trần Khánh Dư. Chắc hẳn nhiều người sẽ thắc mắc, vì lâu nay con ngõ ấy nổi danh với món bún đậu mắm tôm cơ. Nếu cứ phóng xe ào qua, chắc mọi người chỉ biết đầu ngõ có một hàng bún chả bé tí xíu, khá chật chội, đôi khi còn ngại ghé vào vì cứ đông khách là chẳng có chỗ mà ngồi, phải đứng đợi, lại còn thiếu chỗ để xe. Thế nhưng, không nếm thử bún chả của cái hàng tí hon ấy thì dễ tiếc lắm nhé, bởi nơi đây gìn giữ một nét văn hóa ẩm thực cổ truyền khá lâu đời, hiếm có ở Hà Nội.

Quán bún chả cô Thúy khá chật, nhưng nhiều người vẫn thích ghé qua để chờ đợi 1 bát bún

Tôi ghé quán khi trời trưa vẫn sớm, nên vắng khách. Quán chỉ vỏn vẹn 3 bộ bàn ghế nhựa nem nép vào tường vì ngõ hơi chật, cạnh đó là chỗ cô chủ quán ngồi với đầy vật dụng, nguyên liệu xung quanh.Thong thả gọi suất bún chả, tôi trò chuyện với cô chủ quán tên Thúy. Nhìn cô gọn gàng nhanh nhẹn, lúc nào cũng tươi cười, tôi cứ nghĩ cô còn trẻ lắm, ngoài 30 là cùng. Ai ngờ, người phụ nữ ấy đã… gần 50 tuổi. Phải vậy thì mới có thâm niên mở quán hơn 30 năm chứ nhỉ. Ngắm nghía xung quanh quán, chắc không ai tin cái chỗ tôi đang ngồi đã qua hơn 3 thập kỷ nắng mưa, và trưa nào cô Thúy cũng cặm cụi sau chiếc bàn to để phục vụ khách.

"Tôi được mẹ chồng truyền cho mọi bí quyết làm bún chả từ lâu lắm rồi, trước đây cụ cũng mở một quán bún chả khá nổi tiếng ở đoạn Lãn Ông – Chả Cá, gọi là bún chả bà Đạo. Cụ mất lâu rồi, nếu còn sống thì tuổi nghề của cụ gấp mấy lần tôi. Cụ khéo tay lắm, nấu ăn ngon, nhất là món bún chả kẹp que tre cụ học được từ nhỏ truyền lại cho tôi, bây giờ được rất nhiều khách yêu thích".

Món bún với cách làm độc đáo này đã được truyền qua nhiều thế hệ

Tuy không phải là kiệt tác ẩm thực nhưng cũng đủ lạ lẫm, ngon lành để níu chân người ăn

Thì ra, nàng dâu ngõ Phất Lộc khi xưa mở quán là nhờ có "ngón nghề" gia truyền của mẹ chồng. Hình như phụ nữ Tràng An ai cũng mang trong mình ít nhiều khéo léo, họ gìn giữ trong mình những điều cũ xưa được bảo tồn qua nhiều thế hệ để bây giờ chúng ta được chiêm ngưỡng khi tìm đến các nơi hàng quán lâu đời.

Nắng xiên xiên đỉnh đầu, chiếu thẳng xuống nơi đầu ngõ. Người phụ nữ nhỏ thó ngồi trên chiếc ghế gỗ con con, một tay cầm quạt nan, một tay liên tục lật chả, giữa mùa đông mà trông cô nóng nực vất vả như mùa hè. Bên cạnh là chậu thịt to đùng, đã được kẹp sẵn vào que tre, nhìn hấp dẫn vô cùng dù là thịt sống.

Chiếc bếp nướng chả bằng than hoa cũ kỹ

Và những que chả kẹp bằng tre tạo nên nét đặc biệt cho quán

Bếp nướng mà cô Thúy dùng là bếp than hoa dài hình chữ nhật, để có thể xếp đầy xiên chả lên trên nướng cùng một lúc. Tôi tò mò ngắm chía cái que tre dùng để kẹp thịt, trông nó thật lạ kỳ, và chẳng giống bất kỳ hàng bún chả nào tôi từng ăn ở khắp Hà Nội. Nó đơn giản chỉ là một đoạn cật tre dày được tách làm đôi theo hình chữ Y, nhét những miếng thịt thái lát đã tẩm ướp gia vị vào giữa, rồi buộc lại bằng lạt cho chắc. Que nào cũng có vết đen thui, vì đã được sử dụng nhiều lần. Để làm ra được một que chả ấy khá cầu kỳ và mất nhiều công sức, ấy vậy mà 30 năm qua ngày nào cô Thúy cũng chăm chỉ tự tay làm hết.

Thấy tôi thích thú với đống que tre lạ lẫm, và thắc mắc sao không chuyển sang dùng vỉ nướng cho nhanh, đỡ khói bụi, tốn công mất sức, cô chủ quán hiền hậu cười: "Cô quen rồi, cũng không thấy cực mấy. Mà khách tới đây ăn nhiều vì họ thích cái chả kẹp tre ấy, cảm thấy nó truyền thống, không gì thay thế được. Nó là bí kíp gia truyền, đặc trưng riêng của quán nhà cô, nên biết là làm chả kỳ công nhưng cô vẫn không bỏ. Mọi người cũng khen là chả kẹp que tre ngon, giờ mà bỏ đi chuyển sang vỉ nướng thì không còn được như hương vị cũ nữa".

Có khách gọi đồ ăn, cô Thúy mới bắt đầu gỡ chả phục vụ

Một đĩa bún cho 1 người ăn khá đầy đặn, kèm thêm rau sống miễn phí

Ai mang về sẽ được gói bún bằng lá dong, dân dã mộc mạc

Tôi gật gù nhìn bát chả chan nước mắm pha vàng ươm như mật. Cũng đúng, chả kẹp bằng que tre nướng nhìn hấp dẫn hơn hẳn. Miếng thịt ba chỉ được chọn lựa kỹ càng, vừa nạc vừa mỡ, nướng cháy cạnh vừa đủ chín, mỡ tứa ra quyện vào thịt, thèm chảy nước miếng. Phần thịt kẹp que không bị cháy nên có màu trắng, thành ra bát chả nhìn vô cùng đặc biệt, sọc đen trắng khá hay ho, chẳng nơi nào giống. Ở quán cô Thúy không có chả lẫn viên tròn, vì băm ra viên vào thì kẹp que sẽ nát mất, chỉ có thịt ba chỉ thái miếng vừa ăn. Mỗi suất ăn có khoảng 6 que chả, khách gọi là cô chủ ngồi gỡ từng que xếp vào bát, rồi múc nước chấm chan đều lên xâm xấp chừng 2/3 cái bát tô là bưng ra cho khách thưởng thức ngay.

Cô Thúy có một người phụ giúp quạt chả, ngồi quạt luôn tay suốt buổi trưa

Chỉ bán 3 tiếng buổi trưa nhưng hàng bún chả 3 thập kỷ này tiêu thụ hết vài trăm que chả thịt, vì nhiều khách gọi thêm chả ăn ngoài

Những buổi trưa mù mịt đầu ngõ đã trở nên quen thuộc, đông khách ăn nhưng chẳng ai phàn nàn, khó chịu

Nếu là người thích khẩu vị đậm đà thì bún chả cô Thúy sẽ hơi nhạt, không đủ thỏa mãn vị giác, song chính cái đó cũng là nét riêng mà nhiều thực khách "nghiện" món bún chả của cô. Thịt chả được tẩm ướp hơi lạt, giữ nguyên màu sắc và độ ngọt thịt tự nhiên, không hề quẹt thêm màu mè hay hương liệu nào khác. Tất cả đều mộc mạc, giản dị, y như tính cách cô chủ quán. Cầu kỳ làm ra que chả kẹp, tất nhiên phải đổi lại điều gì đó xứng đáng, đó là mua được sự hài lòng của thực khách tới ăn, đặc biệt là người dân Hà Nội, vốn đã coi bún chả là món đặc trưng văn hóa ẩm thực Hà thành. Bún chả bây giờ nhiều hàng ngon lành, mỗi chỗ một bí kíp riêng để thu hút khách, thậm chí biến tấu đủ cách để khách nhớ nơi họ ăn. Song, riêng bún chả que tre ngõ Phất Lộc chẳng thay đổi gì, chẳng cạnh tranh với ai, khách tới đây hầu hết là khách quen, đến ăn vì tấm lòng và tình cảm dành cho bát chả giản dị.

Miếng chả kẹp tre có hương vị nguyên chất mộc mạc, với một sọc trắng nhìn là nhận ra ngay

Vừa ăn vừa trò chuyện với cô chủ, một lát thôi đã đến giờ khách kéo đến quán đông nghịt, chỉ 5 phút là… hết sạch chỗ trống. Một người phụ nữ xinh đẹp bước vào sau, dắt theo một bé gái, thấy hết chỗ nhưng vẫn vui vẻ đứng đợi. Hỏi ra mới biết, cô tên Dung – vũ sư dạy nhảy, là khách "ruột" của quán, đã ăn ở đây từ ngày mới mở.

"Nhà tôi ở ngay ngõ bên kia đường, hầu như ngày nào cũng sang đây ăn bún chả.Hồi còn bé thì tôi ăn bún chả bà Đạo, giờ bà mất rồi, con dâu tiếp nối, may là vẫn được nếm hương vị từ ngày xưa. Tôi toàn đưa cháu gái theo cùng, vì cháu cũng thích ăn lắm. Ở đây làm sạch sẽ ngon miệng, cũng quen thân nên qua ăn để còn nói chuyện cho vui". Vừa ăn vừa kể chuyện, tôi tò mò hỏi cô năm nay bao nhiêu rồi. Cô Dung cười, lúc sau mới ghé tai nói nhỏ "năm nay cô 65", tôi té ngửa vì trông cô trẻ trung xinh đẹp quá. Cô hóm hỉnh đùa, chắc tại ăn bún chả kẹp que tre lâu ngày nên vậy.

Cô Hà chủ quán trà vui tính ngay cạnh quán cô Thúy, được nhiều người yêu mến chẳng kém hàng bún chả

Phía sau cô Dung là một cụ ông đã ăn xong từ lâu, ngồi trầm ngâm bên hàng trà đá ngay cạnh quán cô Thúy. Cô Hà (60 tuổi) chủ quán trà kể, cụ hơi lãng tai, tên Quang, năm nay đã sang tuổi 87, nhưng vẫn còn minh mẫn lắm. Trước cụ ra hàng bún ăn đều, nhưng giờ răng chẳng còn đủ hai hàm nên số lần ăn cũng bớt đi nhiều.

Cô Hà có giọng cười rổn rảng, xởi lởi vô cùng, cứ có người tới đầu ngõ dựng xe là cô trêu "Lại đến gặp Thúy bún chả hử", rồi nhiệt tình mời "Có uống trà đá nhân trần không", không uống cũng chả sao, cô còn xách ghế cho ngồi nhờ những khi quán bún hết chỗ. Mến khách như thế, từ chối làm sao cho đặng?... Cái ngõ này nhỏ xíu nên người dân cũng quen thuộc nhau như lòng bàn tay, sống thật có tình có nghĩa, mỗi nhà kinh doanh một thứ không đụng chạm gì nhau, giúp đỡ nhau đủ thứ. Chỉ dăm ba câu chuyện trò cũng đủ khiến ta có cảm tình, dù chỉ ngồi một lát ở đây. Vì người dân xung quanh thân thiện quá, dễ thương quá, đồ ăn thức uống cũng ngon lành ghê.

Cụ Quang - vị khách cao tuổi đặc biệt của hàng bún chả, cứ ăn xong là sang uống nước chè cô Hà

Thật là kỳ lạ. Cái quán bún chả này vừa bé vừa bán ít, chỉ mở từ 11h trưa đến tầm 2h là dọn sạch sẽ ra về, đã thế ngồi ăn lại còn được "khuyến mại" thêm màn khói lửa mù mịt từ cái bếp than nướng chả đặt ngay đầu ngõ, vừa ăn vừa ho, có người phải bịt mũi không thì lên cơn hen. Ấy thế mà đông khách vô cùng, người ta lũ lượt rủ nhau đến quán, bất kể gần xa, chỉ vì nghe tiếng bún chả kẹp que tre lâu đời ngõ Phất Lộc, đủ để nổi hứng đi thưởng thức cái món có tuổi đời lâu năm trong khu phố cổ.

Có nhiều vị khách trưa nào cũng tới quán, vì ghiền không chịu được

Lần đầu tiên đến quán, anh Thắng đã phải lòng món ăn mà nhiều thế hệ người dân Hà Nội ưa thích

Anh Đỗ Đức Thắng (27 tuổi) tới quán ăn lần đầu tiên chia sẻ rằng: "Mình và bạn gái đi ăn rất nhiều nơi bán bún chả ở Hà Nội rồi, lần đầu tiên ghé vào đây, vì thấy mọi người chia sẻ trên mạng khá nhiều. Tò mò ăn thử, thấy cũng ngon, nhưng mình thích ăn đậm đà nên thấy nước chấm hơi nhạt. Bù lại thì nem ăn kèm ngon tuyệt, điểm 10".

Món nem cua bể ngon tuyệt ăn kèm với bún chả kẹp que tre

Chị Hạnh - tác giả món nem cua bể, cô em họ khéo tay của bà chủ "Thúy bún chả"

Suýt nữa thì tôi quên, ở trong ngõ còn một món ăn danh bất hư truyền có tuổi ngang với quán bún chả, đó là hàng nem cua bể của chị Hạnh, em họ cô Thúy. Hai người "hợp tác làm ăn" từ những ngày đầu mở quán, chị Hạnh làm nem ở nhà, có khách gọi là mang ra tận bàn phục vụ. Chẳng biết từ bao giờ, mọi người tới đây quen gọi nem ăn cùng với bún, những chiếc nem vuông vắn được chiên giòn, vỏ vàng ruộm, cắn một miếng thấy nhân thịt miến mộc nhĩ với cua bên trong đầy đặn, ngọt lịm. Chấm với nước chả cô Thúy, đúng là tuyệt vời khó quên.

Đến đây một lần thôi cũng đủ để trải nghiệm những điều tuyệt vời khó quên

Một bát bún chả kẹp que tre có giá là 35 ngàn, nhiều người thanh toán xong đều ngạc nhiên, so với bún chả chỗ khác thì đắt hơn hẳn. Song, nghĩ lại, nhìn cái bếp có người cặm cụi nướng chả, nhìn những suất bún mang về được gói trong lá dong thơm thảo kèm nụ cười như mùa thu tỏa nắng của cô chủ quán, nhìn chiếc rổ đầy ụ những giá đỗ, húng quế, tía tô ăn kèm… chợt nhận ra cái giá ấy là hợp lý. Hơn 30 ngàn để thưởng thức một món ẩm thực truyền thống lâu đời, được ngồi thong dong ngắm nhìn con ngõ cổ nhất nhì Hà Nội, lại còn được nghe bao chuyện hấp dẫn từ những vị khách đặc biệt của quán. Quá lãi rồi! Một lúc nào đấy, lại thấy nó quá rẻ để mua được xúc cảm yêu thương, mua được những nụ cười, và tình người trong con ngõ nhỏ.