Mì ăn liền, khoai tây chiên... đều chứa 1 chất nguy hiểm: Cái giá của "ăn ngon" rất đắt!

Hỏi: Thưa ông, theo tôi được biết, chất béo có nhiều loại, loại có lợi cho sức khỏe, loại gây hại, điều đó có đúng không? Cụ thể loại nào có lợi, loại nào gây hại?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Dầu mỡ chứa nhiều loại acid béo khác nhau, chứ không chỉ một loại. Nói chung thì khoa học cho rằng, dầu mỡ nào chứa nhiều acid béo chưa no thì tốt cho tim mạch, còn dầu mỡ nhiều acid béo no thì bất lợi hơn.

Dầu thực vật có nhiều acid béo chưa no thường ở dạng lỏng. Còn mỡ heo mỡ bò có nhiều acid béo no, thường ở dạng rắn.

Nói chung là thế, vì còn tùy vào cách sử dụng dầu mỡ, như có lần chúng ta đã nói chuyện trong bài này. Dầu thực vật có nhiều acid béo chưa no, tốt cho tim mạch, nhưng khi chiên xào, lại dễ phân hủy ra nhiều độc chất.

Vì vậy chiên xào nên dùng mỡ, hoặc dùng dầu hỗn hợp loại chuyên để chiên xào. Nếu rủng rỉnh tiền thì dùng dầu olive cũng tạm được. Còn trộn salad hay nấu canh, thì nên dùng dầu thực vật, lợi cho sức khỏe hơn.

(Ảnh minh họa)

Hỏi: Trong số những cái tên ông vừa kể, tôi không nghe thấy nói đến chất béo trans (transfat). Nhưng tôi lại đọc được khá nhiều cảnh báo về chất béo trans. Vậy chất béo trans là gì vậy thưa ông?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Chất béo trans là gì thì hơi khó mô tả với các bạn ngoài ngành hóa. Đại loại thế này:

Acid béo chưa no là acid mà dây phân tử của nó có nối đôi. Rồi do sự sắp xếp các nhóm phân tử khác gắn vào nối đôi mà phân biệt ra dạng cis và dạng trans.

Như vậy chỉ có acid chưa no (có nối đôi) mới có dạng cis hay trans. Còn acid béo no thì không có, vì đã no rồi thì còn nối đôi đâu mà có cis/trans.

Bình thường thì hầu hết các acid chưa no trong dầu mỡ ở đều ở dạng cis, được xem là vô hại.

Hỏi: Nếu hầu hết các acid béo chưa no trong dầu mỡ đều là dạng cis, vô hại, thì đâu có gì phải lo lắng đâu, thưa ông?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Nếu để yên dầu mỡ như thiên nhiên ban tặng mà xài thì đâu có gì để nói. Nhưng con người vì thích ăn ngon, thích ăn vặt, thích tiện lợi, nên táy máy vào dầu mỡ, mới sinh ra chất béo trans. Rắc rối là ở chỗ đó.

Hỏi: Ông có thể giải thích rõ hơn được không? Tôi chưa hiểu rắc rối ở chỗ nào?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Này nhé, acid béo chưa no thì phải có nối đôi, như tôi vừa nói ban nãy. Vì nối đôi không bền, nên dễ bị oxýt hóa. Dễ bị oxý hóa thì dầu dễ bị ôi. Dầu ôi thì đùi gà chiên, khoai tây chiên, mì gói, bánh rán,..cứ đồ ăn thứ nào xài dầu là có mùi dầu ôi nếu để lâu. Bởi vậy người ta phải tìm cách làm biến mất mấy cái nối đôi dễ gây ôi dầu ấy đi.

Hỏi: Làm biến mất nối đôi bằng cách nào?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Nối đôi nghĩa là có 2 nối (giữa 2 nguyên tử carbon với nhau). Bẻ vứt đi một nối thì còn nối đơn. Nối đơn bền hơn nối đôi, nên dầu chậm ôi hơn. Nói cách khác là biến acid béo chưa no thành acid béo no, để dầu gần gần giống như mỡ heo, mỡ bò vậy.

Khi vứt bẻ nối đôi, phải nhét hydrogen vào thế chỗ. Nên quá trình biến acid béo chưa no thành no còn gọi bằng một cái tên rất kêu là hydrogen hóa dầu. Và dầu được làm mất nối đôi gọi là dầu hydrogen hóa.

Hỏi: Ban nãy ông nói chỉ có acid béo chưa no mới có dạng cis hay trans. Bây giờ bẻ hết nối đôi thành nối đơn, thì đâu còn cis hay trans gì nữa đâu. Như thế thì tốt quá rồi, còn cần gì phải cảnh báo chất béo trans cho dân tình sợ hãi?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Nếu người ta bẻ cho bằng hết nối đôi của acid béo chưa no thì còn nói làm gì. Đằng này lại cố tình không chịu bẻ hết, để thừa lại một mớ nối đôi nên mới sinh chuyện.

Hỏi: Sao lại không chịu bẻ hết nối đôi?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Bẻ hết thì dầu đặc sệt như mỡ. Đùi gà, cánh gà, bánh snack, mì gói mà còn lợn cợn vết dầu sền sệt như mỡ thì coi sao được. Nên tùy sản phẩm chiên rán mà người ta bẻ nối đôi của dầu nhiều hay ít.

Những nối đôi chưa bị bẻ, bình thường ở dạng cis, ngay lập tức chuyển thành dạng trans, là loại acid béo gây hại, mà hại lắm chứ chẳng vừa đâu. Tôi nói cái giá của ăn ngon, tiện lợi là thế.

(Ảnh minh họa)

Hỏi: Cụ thể chất béo trans gây ra những tác hại gì cho sức khỏe? Nó có gây ung thư không?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Chưa thấy nghiên cứu nào đề cập đến chất béo trans gây ung thư, nhưng liên quan đến bệnh tim mạch thì có.

Dù còn nhiều tranh cãi, nhưng y học tạm cho rằng, mức cholesterol xấu (LDL) trong máu cao thì có hại cho tim mạch vì đóng bựa ở thành mạch máu. Còn mức cholesterol tốt (HDL) cao thì có lợi.

Acid béo no (có nhiều trong mỡ) được cho là không có lợi vì làm tăng mức cholestreol xấu.

Nhưng chất béo trans còn tàn bạo hơn. Nó làm tăng mức cholesterol xấu, đồng thời làm giảm luôn mức cholesterol tốt.

Đó là chưa kể nhiều nghiên cứu khác cho thấy chất béo trans còn gây cơn đau tim, đột quỵ và tiểu đường type 2.

Nhiều bệnh khác như ung thư, béo phì, rối loạn chức năng gan, Alzheimer... cũng được cho là có liên quan đến chất béo trans, và vẫn đang được nghiên cứu để củng cố chứng cớ.

Hỏi: Có phải loại chất béo trans này được coi là chất béo nguy hiểm nhất trong các loại chất béo không?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Lợi hay hại của chất béo no và chưa no thì khoa học còn ít nhiều tranh cãi, nhưng với chất béo trans, thì giới khoa học đồng thuận rất cao về mức tác hại của nó. Và họ xem chất béo trans là chất béo đáng gờm nhất hiện nay.

Hỏi: Ông có thể kể tên những loại thực phẩm nào có chứa chất béo trans không, những loại mà chúng ta hay ăn nhất ấy?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Các loại bánh chiên đóng gói như bánh snack, mì gói, các loại bánh biscuit, cookie, bánh cứng, bánh mềm, bánh xốp, rồi đùi gà cánh gà chiên, khoai tây chiên, hambuger,… đều có chất béo trans. Nói chung, bánh đóng gói, làm ở nhà máy, mà dính tới dầu mỡ là có chất béo trans.

Bạn có nghe nói về shortening phải không. Shortening chính là loại dầu bị bẻ nối đôi, mà bẻ không hết đấy. Đồ ăn nào có shortening là có chất béo trans.

Rồi thì margarine cũng đầy chất béo trans. Margarine là loại bơ thực vật. Muốn làm cho bơ "nửa cứng nửa mềm" để trét lên bánh sandwich hay chiên xào cho thơm, thì phải bẻ nối đôi của dầu cho nó sệt lại chứ. Mà bẻ hết nối đôi thì bơ đặc như mỡ heo thì làm sao trét bơ được, nên mới bẻ nửa vừa, nên chất béo trans xuất hiện là thế.

(Ảnh minh họa)

Hỏi: Thế sốt mayonnaise có chất béo trans không?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Sốt mayonnaise làm từ lòng đỏ trứng, dầu thực vật, và thêm những thứ gia vị tiêu hành ớt tỏi gì gì đó. Không có shortening thì coi như không có chất béo trans.

Hỏi: Chất béo trans là do con người tự tạo ra, không có trong tự nhiên đúng không ông?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Thật ra, chất béo trans cũng có trong tự nhiên, chủ yếu ở động vật nhai lại, nên thịt trâu bò, mỡ bò, sữa bò đều có chất béo trans, nhưng rất ít. Khoa học không quan ngại một chút nào về chất béo trans có tự nhiên này.

Có điều lạ là, dù có rất ít nhưng chất béo trans tự nhiên ở trâu bò lại là chất béo tốt.

Sữa mẹ cũng có chất béo trans, nhưng là do ăn những thực phẩm có chất béo trans, nên sữa mới có.

Hỏi: Vì sao biết chất béo trans có hại mà người ta còn cố tình cho vào thực phẩm ông nhỉ? Vì sao không cấm tiệt luôn cho chắc ăn?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Cấm tiệt thế nào được. Thiên hạ thích ăn ngon. Cấm ăn ngon đâu phải dễ. Trừ hoa quả trái cây, chứ đồ ăn công nghiệp nào mà không xài tới dầu mỡ.

Mỹ và Châu Âu muốn "tính sổ" chất béo trans lắm nhưng chưa thể làm ngay được. Đành cho xài tạm, nhưng bắt kê khai hàm lượng chất béo trans trên bao bì. Nếu dưới 0,5g/suất ăn thì cho phép ghi "No Trans fat".

Đa số các nước Châu Âu đều hạn chế mức chất béo trans trong thực phẩm tới mức thấp nhất có thể.

Còn ở Mỹ, thì sang năm (năm 2018) sẽ tính sổ luôn, nghĩa là cấm dùng dầu hydrogen hóa trong chế biến thực phẩm cho chắc ăn. Hiện nay vài tiểu bang ở Mỹ đã cấm xài rồi, như ở New York chẳng hạn. Kết quả sau chục năm thực hiện lệnh cấm rất khả quan. Số người nhập viện vì đột quỵ và nhồi máu cơ tim giảm 6% so với những vùng không cấm ở cùng tiểu bang.

(Ảnh minh họa)

Hỏi: Ở Việt Nam, hình như chả có khuyến cáo gì về chất béo trans ông nhỉ? Có vẻ chúng ta còn có quá nhiều nỗi lo hơn là transfat?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Vâng, Việt Nam mình vẫn vô tư với chất béo trans. Đùi gà cánh gà chiên, hambuger cùng nhãn hiệu, nhưng chiên ở các cửa hạng nhượng quyền ở Việt Nam ngon hơn ở nước ngoài là thế.

Hỏi: Là người lo nội trợ, cứ cái gì có hại cho sức khoẻ là tôi lo lắng. Tôi rất muốn biết làm cách nào để biết một sản phẩm có chứa transfat để cân nhắc khi sử dụng, ngay cả trong trường hợp nhà sản xuất không ghi thành phần này trên nhãn mác nữa ông ạ?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Rất tiếc, tôi không phải người tiêu dùng "thông minh", nên không thể nhìn bằng mắt thường mà biết được thực phẩm nào có chất béo trans, thực phẩm nào không. Thực phẩm sản xuất ở nước ngoài buộc phải ghi nhãn chất béo trans và hàm lượng, nhưng Việt Nam thì không. Đành chấp nhận may rủi.

Chỉ còn cách gồng mình bớt ăn thức ăn công nghiệp có dầu mỡ. Tôi muốn nhấn mạnh là giảm bớt, chứ không phải kiêng hẳn. Hầu hết các loại bánh đóng gói, đóng hộp đều có chất béo trans. Mì gói cũng thế. Các thức ăn fast food, đùi gà cánh gà chiên, hambuger,… có chất béo trans. Nhìn đâu cũng thấy thấp thoáng chất béo trans. Cái giá của ăn ngon thiệt không rẻ chút nào.