Hành trình tìm ra Umami - vị ngon thứ 5 làm thay đổi ẩm thực thế giới

Từ xa xưa đến khoảng đầu thế kỷ 20, hầu hết chúng ta đều chỉ biết đến 4 loại vị cơ bản ngọt, mặn, chua, đắng. Nhưng trên thực tế, khi thưởng thức những thực phẩm giàu đạm, chúng ta còn cảm nhận được một mùi vị rất đặc trưng, khó diễn tả bằng lời. Mùi vị này được một giáo sư người Nhật tìm ra và gọi với cái tên Umami – "vị ngon thứ 5".

Cà chua là thực phẩm chứa rất nhiều Umami.

Câu chuyện ra đời của vị ngon mang tên Umami

Chuyện kể rằng, vào năm 1907, một nhà khoa học, giáo sư của Đại học Hoàng gia Tokyo (Nhật) tên Kikunae Ikeda đã phát hiện ra một vị mới trong lần ông nếm món nước dùng truyền thống mà người vợ của mình nấu để ăn kèm với đậu hủ. Khi nước dùng chạm vào đầu lưỡi, giáo sư Kikunae Ikeda đã rất ngạc nhiên vì món ăn có một vị rất độc đáo, khác hẳn với các vị ngọt, mặn, chua và đắng mà khoa học đương thời đã tìm ra. 

Kikunae Ikeda đã phát hiện ra một vị mới trong lần ông nếm món nước dùng truyền thống mà người vợ của mình nấu để ăn kèm với đậu hủ.

Vốn là một con người yêu thích ẩm thực và từng có thời gian sinh sống ở phương Tây, vị giáo sư nhanh chóng liên tưởng đến những món ăn mà mình đã từng thử trong thời gian học tập ở Đức như: cà chua, phomat, măng tây và thịt.

Giáo sư Kikunae Ikeda – người phát hiện ra Umami.

Vì là một nhà khoa học say mê tìm hiểu, khi được người vợ tiết lộ bí mật tạo thành mùi vị đặc biệt của món ăn đến từ tảo bẹ kombu, ông đã dày công nghiên cứu và nhận ra thành phần chính tạo vị ngon ngọt "thần thánh" cho tảo bẹ bao gồm: glutamate, inosinate và guanylate. Trong đó, thành phần quan trọng nhất là glutamate - một axit amin cấu thành nên chất đạm trong cơ thể các loài sinh vật, dễ dàng tìm thấy trong thực phẩm giàu đạm (thịt gia súc gia cầm, hải sản, rau củ quả…). Còn inosinate và guanylate là loại nucleotide bổ trợ, làm vị ngọt kia thêm trọn vẹn.

Tảo bẹ.

Sau đó giáo sư Kikunae Ikeda đã sử dụng thuật ngữ "Umami" để đặt tên cho loại vị ngon này. Trong tiếng Nhật, "umai" có nghĩa là "ngon", còn "mi" là "vị". Theo một cách hiểu đơn giản, vị umami chính là "vị ngon" hay "vị ngọt thịt" mà người Việt Nam chúng ta vẫn thường quen gọi. Những để không lẫn lộn với vị ngọt của đường và một số loại thực phẩm khác, thuật ngữ Umami được giữ nguyên gốc và sử dụng trên phạm vi toàn cầu.

Trong tiếng Nhật, "umai" có nghĩa là "ngon", còn "mi" là "vị". Theo một cách hiểu đơn giản, vị umami chính là "vị ngon".

Mặc dù vậy, có phải giáo sư Kikunae Iked là người đầu tiên phát hiện ra Umami? Trước đó, vào cuối những năm 1800, bên kia bán cầu, một đầu bếp người Pháp mang tên Escoffier Auguste đã tạo ra các món ăn kết hợp umami với vị mặn, chua, ngọt và đắng. Tuy nhiên, ông không biết nguồn gốc hóa học của vị ngon độc đáo này. Ngoài ra, từ xa xưa, người La Mã cổ đại cũng từng biết sử dụng nước mắm lên men từ ruột cá (garum), giàu glutamat để tăng thêm độ ngon cho các món ăn của mình.

Hành trình đưa Umami đến với ẩm thực toàn cầu

Dù được giáo sư Kikunae Ikeda tìm ra khá sớm, nhưng mãi đến gần 80 năm sau, vào năm 1985, cái tên Umami mới được thế giới biết đến rộng rãi. Ở từng quốc gia khác nhau, nguyên liệu tạo ra Umami cũng thay đổi. Tại Nhật Bản, vị Umami dễ dàng được tìm thấy trong món súp dashi, sốt miso hay các món sushi, sashimi từ hải sản tươi sống. 

Ở từng quốc gia khác nhau, nguyên liệu tạo ra "Umami" cũng thay đổi.

Ở Trung Quốc với các món ăn sử dụng nước tương lên men và dầu hào cũng rất đậm đà vị Umami. Các loại nước chấm tại các nước Đông Nam Á như Nam Pla của Thái Lan, Terasi của Indonesia, Ngapi của Myanma, Bagoong của Philippines, nước mắm của Việt Nam tuy sở hữu những hương vị đặc trưng riêng nhưng đều có một điểm chung là vị Umami đậm đà do hàm lượng glutamate cao trong thành phần nguyên liệu. 

Vị Umami đậm đà do hàm lượng glutamate cao trong thành phần nguyên liệu.

Ẩm thực các nước phương Tây cũng được ưa chuộng và phổ biến trên toàn cầu với các món ăn chế biến từ những nguồn thực phẩm giàu vị Umami nhất điển hình như món adobo hay pizza với phomat, pepperoni, nấm, cà chua và cá cơm.

Quay trở lại với câu chuyện của Kikunae Ikeda, sau khi phát hiện ra và thấu hiểu rõ vai trò quan trọng của vị Umami đối với nền ẩm thực hiện đại, ông đã nghiên cứu tìm ra phương pháp để sản xuất hàng loạt glutamate – chất tạo vị umami và tạo ra một loại gia vị ngon miệng, dễ sử dụng có thành phần là mononatri glutamate hay còn gọi là bột ngọt.

Bột ngọt hay còn gọi là mì chính – gia vị tạo Umami được sử dụng phổ biến trong đời sống đương đại.

Còn ở bên kia bán cầu, một doanh nhân người Thụy Sĩ mang tên Julius Maggi – người đàn ông tiên phong trong ngành thực phẩm cũng ngày đêm miệt mài tìm tòi để có thể cho ra đời một loại nước dùng sấy khô được nấu trong tích tắc nhưng vẫn tạo được sự ngon ngọt khó phai. Khác với giáo sư người Nhật, Julius Maggi sử dụng rau củ. Và cuối cùng ông cũng đã cho ra đời viên súp tổng hợp chứa hơn 10 loại axit amin khiến các món nước dùng đậm ngọt vị thịt. Cả hai sáng chế này đều đã góp phần nâng ẩm thực đương đại của thế giới lên một tầm cao mới.

(Nguồn: Japan Patent Office, Umami info)