Gió mùa chạm ngõ, bụng chạm hạnh phúc: "Bản đồ" toàn món ngon cho ngày lạnh chỉ ngửi mùi thôi đã thấy rộn ràng

Có những mùi hương khiến ta nhận ra mùa lạnh trước cả dự báo thời tiết: Mùi ngải cứu phảng phất từ nồi trứng vịt lộn hầm riu riu, mùi gừng cay trong chén nước mật của sủi dìn, mùi mè đen ngậy bùi của chí mà phù, mùi quẩy nóng giòn cắm chúm chím trong bát cháo sườn trắng mịn, mùi than hồng nướng khoai ngô ở đầu ngõ. Mùa gió mùa, Hà Nội không ồn ào, chỉ khe khẽ mời gọi bằng hơi ấm tỏa ra từ những gánh hàng đã ở đó nhiều năm, ở cùng ta qua rất nhiều mùa đông. Dưới đây là “bản đồ” món ngon mỗi khi trở gió, được gom góp từ ký ức, từ những quán quen và cả những câu chuyện ẩm thực được kể suốt bao mùa trên phố.

1. Trứng vịt lộn hầm ngải cứu

Khi trời trở lạnh, nhiều người Thủ đô tự nhiên “thèm” một bát trứng vịt lộn hầm ngải cứu - thứ vị đắng-nồng-ấm trộn vào nhau rất riêng. Món này thường dùng lá ngải non, rửa sạch, ngâm nước muối loãng, thêm gừng thái sợi; trứng thường luộc chín trước rồi mới đưa vào nồi hầm lửa riu 2-3 giờ cho quyện vị. Cách làm tưởng mộc mạc mà lại có “bí kíp” riêng của từng hàng; nhiều quán còn hầm cùng xương cho nước ngọt sâu, ấm người hẳn lên giữa gió mùa. 

2. Chè nóng

Không phải ngẫu nhiên mà mùa lạnh ở Hà Nội luôn gắn với bộ ba chè nóng gốc Hoa: Lục tàu xá - chí mà phù - bánh trôi tàu. Chí mà phù thực chất là chè mè đen, sánh mịn, thơm ngậy, đen huyền từ hạt mè xay nhuyễn; món này theo chân cộng đồng người Hoa mà ở lại với phố cổ đã nhiều thập kỷ. Những địa chỉ như Hàng Giầy, nơi từng gắn với nghệ sĩ Phạm Bằng gần ba mươi năm bán đúng ba món ấy, trở thành ký ức của nhiều thế hệ thực khách. Ở một số bài viết ẩm thực, người ta lý giải tên gọi “chí mà phù/chi ma hồ” chính là cách Việt hóa của món mè đen nấu đặc phổ biến trong ẩm thực Quảng Đông. Và phải đợi đến mùa gió mùa, bát mè đen nóng hổi ấy mới đạt đến độ “đắm say”. 

Trong cùng họ nhà “ấm nóng” đó còn có bánh trôi tàu: Hai viên bánh nếp căng bóng, một nhân mè đen, một nhân dừa, bơi trong thứ nước đường nấu gừng sánh dẻo. Chỉ cần một muỗng mảnh gừng cay chạm vào đầu lưỡi là cả người ấm bừng. Những con phố như Hàng Cân, Hàng Ngang, Hàng Điếu, Ngô Thì Nhậm… vẫn có quán bán bánh trôi tàu quanh năm, nhưng cứ đến gió mùa, chỗ nào cũng đông đúc lạ thường.

Nếu mê phong vị ngọt cay, bạn sẽ muốn thử sủi dìn - món bánh nếp nhân mè đen/đậu xanh, rắc mè, chan nước gừng nóng. Nhiều nguồn cho biết sủi dìn là món gốc Hoa, phổ biến ở Hải Phòng và miền Bắc, ăn càng lạnh càng thấy “đã”. Bát sủi dìn ngon lựa nếp thơm, gừng tươi, mật mía hay đường thốt nốt để nước chan lên có độ sánh và mùi thơm rất “đông”.

3. Bánh đúc nóng

Từ chuyện ngọt chuyển sang mặn, bánh đúc nóng là thứ ai xa Hà Nội cũng nhớ. Bột gạo khuấy tay tới khi mịn dẻo, thêm nhân thịt băm, nấm hương, mộc nhĩ, rưới nước chấm chua ngọt, rắc hành mùi - một bát đủ vị, đủ mùi, đủ ấm. Một số quán gia truyền miêu tả rất kỹ khâu chọn bột, canh lửa và đảo tay liên tục để bột không vón; ăn đến đâu là “tan” đến đó.

4. Cháo sườn quẩy

Có ngày lạnh nào mà cháo sườn quẩy không kín bàn? Gánh cháo sườn Hàng Bồ mở tầm 6-7 giờ sáng từng được nhắc tới như một “huyền thoại vỉa hè” hơn ba mươi năm, bột gạo xay mịn ninh với xương sườn, rắc ruốc - quẩy - đôi khi có thêm sườn sụn. Cứ thế, người ta bê bát cháo nóng hổi, thổi phù phù, giữa cái lạnh “cắt da” ngoài phố mà thấy ấm cả buổi sáng. Không chỉ Hàng Bồ, các danh sách “cháo sườn Hà Nội” luôn dày đặc địa chỉ, từ Cô Là Lý Quốc Sư đến những xe cháo bình dân mà shipper xếp hàng dài mỗi khi gió mùa ùa về.

5. Ốc luộc

Đến chiều tối, hẹn nhau ăn ốc luộc là “đúng bài” mùa lạnh. Người Hà Nội có cả một “văn hóa ốc”: Chọn ốc theo mùa (từ tháng 10 đến khoảng tháng 3 là ốc béo), luộc cùng gừng - sả - lá chanh/lá bưởi, rồi chấm thứ mắm gừng pha theo công thức riêng từng hàng. Ngồi quây quanh nồi ốc nghi ngút khói, kẹp thêm miếng sung giòn chát, lẩn khuất mùi sả gừng… vị giác bỗng bừng tỉnh. Có người nhớ thêm “combo” ốc luộc - nem chua rán - trứng cút lộn của tuổi trẻ những tối mùa đông rủ nhau đến quán vỉa hè. 

6. Khoai nướng - ngô nướng

Và còn khoai nướng - ngô nướng nữa: những bếp than hồng dưới hiên cửa hàng, ở ngõ Tạm Thương hay trước chợ Hàng Bè, Hàng Da… cứ đến mùa lại đỏ rực. Bắp ngô phết bơ, rắc hành, thoảng mùi tiêu; củ khoai vàng ruộm, bẻ đôi phả khói, tay còn tê cóng mà lòng lại ấm. Người bán kể mùa lạnh có hôm nướng “mỏi tay”, khách mua liền tù tì, chỉ 10-15 nghìn/bắp mà đem lại một “hương mùa” rất riêng của phố.

7. Bún ốc nóng

Nhịp lạnh càng xuống, người Hà Nội lại “đổi gió” bằng một bát bún ốc nóng: Nước dùng thanh mà chua dịu, điểm ớt sa tế “ấm tận cổ”, ốc giòn sần sật. Những địa chỉ như cô Huệ ở phố Nguyễn Siêu hay một số quán lâu năm khu Đặng Dung - Nhà Chung luôn được nhắc tên mỗi dịp gió mùa. Bún ốc nóng hổi, rau sống tươi, đậu rán, đôi khi thêm chuối đậu, thịt bò… đủ để một chiều lắt lay mưa trở nên rực rỡ.

Đó là những món thân thuộc, còn nếu muốn dạo bước theo “đường ngọt” đặc trưng gió mùa, bạn có thể làm một vòng “quà vặt gốc Hoa” giữa phố cổ: Bánh trôi tàu - chí mà phù - lục tàu xá, như cách người Hà Nội vẫn ghé những quán quen đã có mặt mấy chục năm, từ Hàng Giầy đến Hàng Cân, Hàng Ngang, Hàng Điếu. Những địa chỉ này không chỉ bán món, mà còn bán một kho ảnh ký ức: Chiếc bát men cũ, chiếc thìa nhôm bạc màu, hơi gừng cay nồng làm mờ kính mắt. 

Mùa gió mùa thực ra không dài, nhưng chỉ cần một chiếc thìa chạm vào bát đồ nóng hổi là ta như “bắt được” cả mùa vào lòng bàn tay. Có người bảo, Hà Nội đáng yêu nhất vào lúc se sắt, khi thành phố mời ta đi ăn bằng những món nhỏ bé mà kỳ diệu từ một lá ngải non trong nồi trứng vịt lộn, một sợi gừng trong chén mật sủi dìn, đến một miếng quẩy giòn trong bát cháo sườn, một hạt mè đen lấp lánh trong bát chí mà phù. Ấy là lúc phố không cần rực rỡ, chỉ cần ấm và thơm.

Gợi ý thêm để “ăn cho trọn mùa”:

- Đi ăn sớm (sáng) với cháo sườn Hàng Bồ, tránh lúc cao điểm sẽ phải chờ lâu. Các danh sách gợi ý vẫn gọi tên gánh cháo vỉa hè ở đây như một địa chỉ “đinh” với nồi cháo xay mịn và quẩy nóng.

- Buổi chiều muộn có thể rẽ vào phố Nguyễn Siêu hay khu Đặng Dung để làm bát bún ốc nóng; tối đến qua ngõ Tạm Thương “đóng mẻ” ngô - khoai nướng. 

- Trời rét sâu thì một vòng bánh trôi tàu - chí mà phù - lục tàu xá ở các quán gốc Hoa trong khu phố cổ là “combo” chuẩn chỉnh.