Don sông Trà - Hương vị mặn mòi từ những lam lũ của người dân Quảng Ngãi

Kể cũng lạ, Quảng Ngãi có đến bốn dòng sông lớn gồm Trà Khúc, Trà Bồng, Trà Câu và sông Vệ, nhưng don chỉ xuất hiện nơi dòng Trà Khúc hợp lưu với sông Vệ trước khi đổ ra cửa biển Cổ Lũy. Vì vậy, ngoài các xã Nghĩa Dõng, Nghĩa Hà, Nghĩa Phú (nơi hạ lưu sông Trà chảy qua) và vùng Nghĩa An, Nghĩa Hòa của huyện Tư Nghĩa (thuộc hạ lưu sông Vệ) thì không thể tìm thấy don ở bất cứ nơi nào khác.

Người Quảng Ngãi xưa có câu "Con gái làng Son không ngon bằng tô don Vạn Tượng". Thế mới biết, dẫu chỉ là câu ví đùa vui nhưng "tuyệt thế giai nhân" rồi cũng phải "lép vế" trước món ngon khó cưỡng mang đậm nét ẩm thực truyền thống của người dân xứ Quảng.

Don là loài nhuyễn thể sinh trưởng trong nước lợ (nơi tiếp giáp giữa sông và biển), gần giống với hến nhưng don vùi sâu dưới cát, còn hến ở trên bề mặt nên don có vị ngọt và thơm hơn hến. Kích thước don nhỏ hơn (dài khoảng 1cm), ruột dài, màu trắng đục (ruột hến thường tròn), hai nửa vỏ màu vàng hoặc đen nhạt úp vào nhau tựa hình hột xoài, có tua màu hồng ở xung quanh.

Tới mùa khô hạn (khoảng từ tháng 4 đến tháng 9 hàng năm), người dân vùng hạ lưu sông Vệ, sông Trà lại bắt đầu mùa cào don. Như người sông Vệ hay nói, phải những tháng "nắng hung nắng dữ" thì con don mới dâng hết độ ngon ngọt cho người.

Người ta thường đi cào don lúc nước ròng (tức là khi con nước đang xuống) - một công việc tương đối cực nhọc với người dân nơi đây. Don sống vùi trong cát nên việc cào don khó hơn xúc hến. Dụng cụ cào don gồm một cán tre dài 2,5m, thùng cào dài 1m được gắn với dây đeo ngang hông, người cào một tay cầm cán tre, tay còn lại tì thắt lưng lấy thế đi giật lùi.

Don thường lẫn nhiều rác, sỏi nên sau khi cào don về phải chà sạch vỏ, tỉ mỉ rửa nhiều nước rồi lại ngâm trong nước gạo khoảng 4 giờ cho don nhả hết bùn cát. Khi don đã sạch, người ta cho don vào nồi luộc với tỷ lệ 1 bát don, 2 bát nước. Lúc nồi nước sôi đang nghi ngút khói thì cho don vào, khuấy nhẹ tay. Don gặp nóng đột ngột sẽ tự tách vỏ, nở bung ra, dùng đũa đảo vài lượt cho ruột don rời khỏi vỏ rồi đãi lấy ruột.

Những con don tuy chỉ bé bằng đầu đũa ấy lại chế biến được rất nhiều món ngon như nấu canh, nấu cháo, ruột don xào hoặc trộn gỏi, ăn kèm bánh tráng (bánh đa)…

Với món don xào, bạn chỉ cần đợi dầu nóng già thì cho ruột don vào đảo nhẹ tay, đến khi don săn lại, nổ lách tách trong chảo thì nêm chút mắm, bột ngọt, rắc hạt tiêu, vài lát ớt, thêm ít hành tây, rau răm rồi tắt bếp. Ruột don xào có thể ăn với cơm, xúc bánh tráng nướng hoặc làm mồi nhậu lai rai thì ngon hết nấc.

Nước luộc don có thể dùng để nấu cháo. Một nhúm gạo được vo sạch thả vào nồi nước don ninh nhừ. Đến khi gạo chín nhuyễn, thêm vài lát gừng tươi thái chỉ rồi nhấc xuống. Nồi cháo don ngọt dịu, dậy hương thơm quyến rũ của các gia vị bổ sung như hành, tiêu… là món ăn phù hợp cho cả người lớn và trẻ nhỏ.

Tuy nhiên, ở Quảng Ngãi, phổ biến nhất là món canh don kèm bánh tráng gạo nướng, vắt thêm miếng chanh cùng vài quả ớt sim, vừa ăn vừa hít hà.

Để nấu món này, người ta thường chắt phần nước luộc don trong, bắc lên bếp đun sôi trở lại rồi thả ruột don mới đãi vào, nêm gia vị vừa ăn, nhưng nhất định phải có chút cay the từ ớt để kích thích vị giác.

Theo những người giàu kinh nghiệm chia sẻ, sở dĩ nước don ngọt là bởi mật don tiết ra, nhưng phải nấu đủ lượng thì nước don mới ra chất ngọt. Còn "bao nhiêu là đủ", ấy lại thuộc về bí quyết của riêng người Quảng Ngãi.

Cũng là con don, cũng hành lá, cũng bánh tráng gạo nướng giòn nhưng muốn có bát don ngon thì người nấu phải "gửi cả tâm tình" của mình vào đó. Khi nấu canh don, chỉ cần quá lửa hoặc nêm nếm không phù hợp là mất ngon ngay.

Tô don ngon không cần nhiều gia vị vẫn tỏa mùi thơm hấp dẫn nhưng chắc chắn không thể thiếu được mắm và ớt sim. Mỗi tô don được dọn ra chừng 3 thìa ruột, thêm chút hành lá thái nhỏ, hành tây thái sợi, ngâm nước cho khỏi hăng rồi chan nước don vào. Trên cùng bày mấy lát ớt đỏ vừa đẹp mắt, lại vừa át mùi tanh. Thực khách có thể vắt thêm chanh hoặc giấm tùy khẩu vị, sau đó bẻ bánh tráng gạo (sống hoặc nướng tùy sở thích) vào bát, đợi cho bánh mềm rồi thưởng thức.

Không chỉ là món ăn đặc sản mà don còn mang cả hơi thở và cuộc sống lam lũ của người dân xứ Quảng. Hãy một lần dừng chân bên núi Ấn sông Trà, thưởng thức những món ngon từ don để cảm nhận trọn vẹn hương vị mặn mòi của tình sông nước nơi đây.