Đến quán bánh cuốn "bị lãng quên" trong danh sách Michelin, thực khách lặng lẽ đợi 40 phút mới đến lượt

Trong số các quán ăn đường phố ở Hà Nội mà Michelin nhắc tới, phần lớn là phở và bún chả. Nếu xem không kỹ, chắc hẳn nhiều người đã vô tình bỏ qua một món ăn đường phố khác, cũng hấp dẫn không kém mà lại có duy nhất một cửa hàng "lọt mắt xanh" các chuyên gia ẩm thực thế giới. 

Khách phải đợi 40 phút mới được ăn, tự động nhường nhau chỗ ngồi 

Mở bán ở tầng 1 của ngôi nhà cổ tọa lạc trên con dốc Hòe Nhai, chẳng biết từ bao giờ, bánh cuốn bà Xuân đã trở thành địa chỉ quen thuộc. Không riêng gì người dân địa phương, các vị khách ở TP.HCM, Đà Nẵng đến du khách nước ngoài, mỗi lần có dịp đặt chân tới Hà Nội đều xếp địa chỉ này vào danh sách quán ăn nhất định phải ghé. 

Là món có thể ăn vào bất cứ bữa nào trong ngày, cho nên, bánh cuốn bà Xuân cùng mở cửa theo giờ ăn của các thực khách. Song, thời điểm đông khách nhất có lẽ là vào ban trưa. Bất kể ngày trong tuần hay cuối tuần, nắng hay mưa, cứ 11 rưỡi là hàng xe đỗ kín trước cửa quán, tấp nập người ra người vào.  

Tuấn Anh và nhóm bạn thở phào khi là những khách đầu tiên ăn trưa tại quán: "Hôm qua chúng em đến lúc 12 giờ, khách đã ngồi kín bàn từ trong ra ngoài, cô nhân viên hỏi có đợi được 1 tiếng nữa mới có bánh ăn không. Nhưng cả nhóm lúc đó đã đói lắm rồi nên đành tìm món khác ăn, hôm nay quyết tâm đến thật sớm". 

Sau nhóm bạn trên, lượng khách đến ngày một đông, 4 chiếc bàn trong nhà và 5 bàn nhựa bên ngoài, chưa lúc nào trống. Một số khách phải ngồi đợi tạm ở khu ghế uống trà đá để chờ có người ăn xong ra về thì vào thế chỗ. 

Nước mắm nóng hổi, chả và rau ăn kèm được phục vụ ngay từ khi khách ngồi vào bàn. Thế nhưng, bao giờ được thưởng thức những đĩa bánh cuốn thì còn phụ thuộc trước bạn còn bao nhiêu người đang chờ nữa. Trung bình, cứ phải đợi ít nhất 30 - 40 phút, một đĩa bánh cuốn tráng tay mới được ra lò. Quán sẽ trả đồ hết một vòng khách, rồi lại đợi chừng đó thời gian mới tới vòng thứ 2. 

"Mình muốn đợi tất cả đồ ăn ra bàn để chụp ảnh mà khó, đồ ra đến đâu phải ăn đến đấy, không thì nguội mất. Mà ngồi lâu quá lại ảnh hưởng đến những người tới sau, phải chờ đợi lâu", Thu Hằng cho biết.

Điều đáng nói nữa rằng những người đã tới đây vào giờ trưa, người trước nhìn người sau, dù có lúc ùn ứ ở quán nhưng không hề gây ra tình trạng ồn ào, lộn xộn, nếu không nói là im lặng đến bất ngờ. Thậm chí, các vị khách quen của quán còn giục nhau hãy tăng tốc lên, ăn nhanh một chút, không nói chuyện cà kê nữa, để nhường chỗ cho những người đang chờ đợi phía sau. Và khi có người đứng dậy thì nhân viên nhanh chóng dọn dẹp, đến lượt ai thì người đó lại "điền vào chỗ trống". 

Đi ăn mà "nhọc" vậy, tại sao nhiều người vẫn tìm tới?

Nghe tới phải chờ đợi 40 phút, chắc hẳn không ít thực khách phải ái ngại khi lựa chọn quán ăn. Bởi, khoảng thời gian ăn trưa cũng có giới hạn, nhất là với các gia đình có người già và trẻ nhỏ. Tuy nhiên, quán bánh cuốn bà Xuân này lại thu hút khách ở mọi lứa tuổi. 

Bà Trịnh Thùy Tiên đưa các con, các cháu tới đây ăn và đợi để ngồi bằng được chiếc bàn ngoài cửa, để xem thợ tráng bánh: "Mỗi lần các con cháu lên Hà Nội thăm họ hàng, bà đều đưa chúng tới đây ăn bánh cuốn, dần dần thành thói quen. Nếu để đánh giá thì ở đây chưa phải xuất sắc nhất, cả về bánh cuốn, hương vị nước mắm thì hơi nhạt so với khẩu vị của bà, bánh cuốn trứng thường được phục vụ sau, nhưng ưu điểm là luôn luôn nóng hổi, chả ăn cùng có vị đặc trưng. Điều bà thích nhất là có thể cho chúng vừa ăn, vừa nhìn trực tiếp người ta tráng bánh thủ công. Còn trong lúc chờ bánh thì cũng đủ để trò chuyện". 

Minh Anh đưa anh bạn người Anh tới ăn thì cho biết: "Mình phải thừa nhận rằng mình không rành các hàng ăn ở quanh quanh khu phố cổ. Nếu mà bạn mình muốn đi ăn bánh cuốn thì chỉ biết đúng 2 địa chỉ, cũng là 2 hàng nổi tiếng, được mọi người giới thiệu nhiều, trong số đó có chỗ này nằm trong danh sách Michelin đề xuất. Mình cũng nói trước với bạn rằng đi vào ngày cuối tuần là đông lắm đó, phải ngồi đợi, nhưng bạn kêu vẫn muốn đến thử, xem người ta làm bánh cuốn thế nào và người Việt Nam ăn ra sao, nên chúng mình đã tới". 

Vẫn không gian đó nhưng lượng khách tìm đến tăng gấp đôi

"Từ ngày được giới thiệu trong bảng xếp hạng ẩm thực, mỗi cuối tuần, nói đúng là chúng tôi phải
"vắt chân lên cổ" mà phục vụ. Nhất là giờ bán hàng buổi sáng và trưa. Khách thường tới dồn dập, trong vòng 2-3 tiếng, chúng tôi vận chuyển nước mắm, mang đồ cho khách, dọn bàn. Nhưng có một điều khác ở quán bánh cuốn so với các hàng ăn như bún, phở, là ở công đoạn tráng bánh. Dù khách có vội thì cũng chẳng thể giục bởi phải đợi tráng bánh chín mới cho ra đĩa được", một nhân viên của quán cho biết.

Cũng theo người này, nếu như trước kia, mỗi lượt quán sẽ phục vụ khoảng 15 đến dưới 20 khách, thì từ đầu tháng 6 tới nay, lượt ăn sẽ tăng lên thành phục vụ khoảng 25 đến 30 thực khách. Do đó, thời gian tráng bánh cũng lâu hơn, từ 20 thành nhiều nhất 40 phút. Tính trung bình, trong 3 tiếng buổi trưa, quán sẽ đón được khoảng hơn 100 thực khách. 

"Xưa nay quán vẫn có 2 người tráng bánh, một tráng bánh trứng, một tráng bánh thường, 1 người nấu nước mắm, 2 người bưng bê, dọn dẹp. Những công việc này đã thành quy trình, mọi người đều thạo việc, cho nên dù có đông khách hơn thì chúng tôi cũng chưa có ý định tuyển thêm người. Còn về doanh thu, cũng không thể nói có thu nhập gấp 2 hay gấp 3 hay không được, bởi khách tăng thì quán cũng nhập thêm nguyên liệu, còn giá bán ra không thay đổi".