Cũng là rau muống nhưng vì sao người Hà Nội chỉ chọn loại rau xơ mới, có cọng dài, ống to, trồng theo kiểu thả bè ao hồ để ăn

Nếu người miền Trung - ở đây điển hình là người Huế có cách ăn uống ẩm thực cầu kỳ về trình bày và rất phức tạp trong cách chế biến… thì ngược lại ẩm thực của người miền Nam là sự đơn giản, dân dã - ở đây đặc trưng là cách ăn uống nấu nướng rất là thoải mái, phóng khoáng, nhiều khi quá là tự nhiên của người Sài Gòn.

Nhưng ẩm thực miền Bắc - cụ thể là người Hà Nội thì lại khác, tuy họ cũng rất đơn giản và mộc mạc, nhưng quan sát kỹ thì trong cái đơn giản mộc mạc đó cũng có rất nhiều điều tưởng chừng không ai để ý tới lại rất là nguyên tắc và cầu kỳ, dù thế nào cũng toát lên một chút gì đó phong lưu và kiểu cách.

Ví như món rau muống của người Hà Nội cũng rất khác - mặc dù là rau muống ai cũng biết làm, không luộc thì xào mà không xào thì nấu canh - thượng sách thì trộn nộm là hết.

Tuy nhiên với người Hà Nội thì dù chỉ là cọng rau muống rất đời thường nhưng cũng không phải ở đâu người ta cũng ăn rau muống như... người Hà Nội. Đều là món rau muống luộc, và cũng là đĩa rau muống luộc, nhưng người Hà Nội biết chọn loại rau xơ mới, có cọng dài, ống to, trồng theo kiểu thả bè ở những ao hồ vùng ven Hà Nội.

Rau muống xơ mới được nhặt rất khéo và kỹ, làm sao phải vừa miệng chứ đừng có dài quá, không lấy tham để tránh những cọng già. Khi luộc phải đợi nước sôi già rồi mới cho rau vào và tuyệt đối không được đậy vung - vì như thế rau muống sẽ bị đỏ và nồng, có khi còn bị nhừ, nát...

Luộc xong rau muống xơ mới phải vớt ra một cái rá sạch để ráo nước và bay hơi, rồi mới gắp ra đĩa. Khi gắp rau ra đĩa phải chú ý làm tơi rau lên chứ đừng để rau thành từng búi rối tung như đống rạ, vừa khó gắp, vừa phản cảm, mất ngon.

Bát nước rau muống luộc phải đánh chua vừa vặn tùy theo "mùa nào thức ấy" nghĩa là dùng sấu, me, hoặc chanh... nhưng cái quan trọng là nước phải trong và thơm mùi rau muống luộc.

Khi ăn chấm nước mắm tỏi, vắt chanh, ớt dầm bỏ hạt. Nhà nào sang điểm thêm mấy giọt tinh dầu cà cuống vào nữa thì thật là ngon quên sầu.

Một món nữa mà thi thoảng người Hà Nội vẫn hay làm và là một trong những món khoái khẩu của mấy ông bợm nhậu đó là món nộm rau muống.

Rau muống để làm nộm thường người Hà Nội dùng loại rau muống xơ mới, nhặt dài vừa phải và bỏ bớt lá. Rửa sạch luộc mở vung, non tay khi ngọn rau vẫn còn sần sật, vớt ra để thật ráo nước và thật nguội bấy giờ mới trộn.

Nộm rau muống cũng như các loại nộm khác, được trộn với nước mắm ngon, chút đường kính và chanh tươi vắt vào, nếu không gặp mùa có thể thay bằng dấm. Cái không thể thiếu được ở nộm rau muống đó là tỏi đập dập, ớt thái lát bỏ hột, vừng và lạc rang thơm rồi giã rối trộn sau cùng. Khi ăn kèm thêm nhiều rau kinh giới. Cái món này là tốn rượu lắm, uống mãi mà mấy ông chẳng thấy say gì cả, cứ như là "rượu đổ hàng chuột" vậy.

Món tiếp theo của rau muống đó là món canh, rau muống nấu canh suông thường cho nước mắm ngay từ lúc nước chưa đun để tránh mùi. Cũng như luộc, nước sôi mới cho rau vào và cũng không đậy vung, khi nấu xong có thể đập thêm lát gừng tươi vào cho bát canh nó thơm và át đỡ mùi nồng của rau muống.

Hôm nào mà có thêm mấy con tôm khô hay vài dẻ sườn mà nấu cùng nữa thì ngon lắm. Canh rau muống ăn cùng với mấy quả cà pháo giòn tan vào nữa thì hôm đó chắc chỉ khổ người ngồi đầu nồi vì phải luôn tay xới cơm cho mọi người.

Cuối cùng là món rau muống xào thường hay ăn trong bữa cơm của người Hà Nội – nhưng vào mùa đông.

Rau muống xào phải là loại ngọn nhỏ, được nhặt kỹ và rửa sạch. Trước khi xào rau thường người ta vặn cho rau nó dập để xào sẽ mềm.

Bắc chảo lên bếp để cho mỡ nóng già và phi tỏi thơm rồi mới cho rau vào, cũng như luộc rau muống xào không bao giờ đậy vung để tránh đỏ rau và nồng.

Xào nhanh tay và đảo nhẹ để tránh nát rau, để lửa to và dùng ít nước mắm để tránh nặng mùi, trước khi xào xong đập thêm vài tép tỏi sống vào cho dậy mùi.

Hôm nào sang có thêm tý thịt bò xào tái cho vào lúc chuẩn bị bắc chảo ra thì thật là "tuyệt vời".

Khi ăn vắt chanh chua vừa đủ, ăn đến đâu vắt tới đó chứ không đảo lộn lên rau sẽ nát và làm mất đi cảm quan, điểm thêm vài ngọn rau kinh giới và mấy lát dưa chuột thái vát, miếng ớt cay xè cắn ngay đầu lưỡi ở ngoài.

Chỉ có rau muống xào thôi mà ăn no căng bụng và thật khó quên.

Chỉ có rau muống nhưng nét văn hoá ẩm thực từ trong những bữa ăn hàng ngày của người Hà Nội đã tạo nên một phong cách riêng không phải ở đâu cũng có được.

Sự tinh tế trong những món ăn của họ chính là tấm gương phản chiếu cho nền văn hoá ẩm thực của người Hà Nội, khiến người Hà Nội tự hào và ngưỡng mộ - bởi trong cái đơn giản mộc mạc đó vẫn toát lên một chút gì đó rất kiểu cách và phong lưu.