Cải thìa chứa nitrat gây ung thư, phải chần nước sôi trước khi nấu? Chuyên gia dinh dưỡng tiết lộ cách ăn đúng phòng ngừa bệnh

Nhiều người trong chúng ta vẫn thường truyền tai nhau rằng chất nitrat có trong các loại rau xanh là tác nhân gây ung thư. Thậm chí, không ít nội trợ có thói quen chần sơ rau qua nước sôi để "khử độc" nitrat trước khi chế biến. Tuy nhiên, theo chuyên gia dinh dưỡng Hứa Điềm Duy (Đài Loan, Trung Quốc), đây là một quan niệm hoàn toàn sai lầm.

Thực tế, chất nitrat trong rau củ không hề gây hại, ngược lại còn mang lại nhiều lợi ích cho hệ tim mạch. Trong khi đó, dù cùng chứa nitrat, nhưng các loại thịt chế biến sẵn như xúc xích, lạp xưởng lại bị xếp vào nhóm chất gây ung thư hàng đầu. Vì sao lại có sự khác biệt một trời một vực này?

Rau xanh chứa nitrat: "Trợ thủ" đắc lực cho mạch máu

Chuyên gia Hứa Điềm Duy cho biết, các loại rau có màu xanh đậm như cải thìa (cải bẹ trắng), cải bó xôi (rau chân vịt), rau cần tây... có hàm lượng nitrat tự nhiên rất cao. Khi đi vào cơ thể, chất nitrat này sẽ chuyển hóa thành oxit nitric (NO) - một hợp chất có tác dụng giãn mạch, tăng cường tuần hoàn máu và bảo vệ sức khỏe tim mạch.

Do đó, người tiêu dùng hoàn toàn không cần phải chần rau qua nước sôi để loại bỏ nitrat. Việc cố tình làm vậy vô tình còn khiến các vitamin và khoáng chất quý giá trong rau bị thất thoát ra nguồn nước.

Vì sao xúc xích chứa nitrat gây ung thư, còn rau xanh thì không?

Nhiều người thắc mắc: Xúc xích, lạp xưởng hay thịt xông khói cũng chứa nitrat (thường dưới dạng muối diêm để bảo quản), tại sao chúng lại bị Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) xếp vào nhóm chất gây ung thư chuẩn nhóm 1?

Bác sĩ dinh dưỡng giải thích, chìa khóa nằm ở thành phần kết hợp đi kèm:

Sự xuất hiện của "Amin bậc hai": Trong các loại thịt đỏ chế biến sẵn có chứa hàm lượng cao các amin bậc hai (được sinh ra từ quá trình phân hủy hoặc lên men protein). Khi muối nitrat gặp amin bậc hai trong môi trường dạ dày, chúng sẽ kết hợp với nhau tạo thành nitrosamine - một chất độc gây ung thư cực mạnh.

Chất xúc tác từ sắt: Thịt động vật rất giàu chất sắt. Lượng sắt này đóng vai trò như một chất xúc tác, làm đẩy nhanh phản ứng hóa học tạo ra nitrosamine.

Lợi thế của rau xanh: Ngược lại, rau xanh chứa rất ít protein, do đó không có đủ các amin bậc hai để tạo thành chất gây ung thư.

Chất chống oxy hóa trong rau xanh giúp "chặn đứng" mầm mống ung thư

Nhiều người lo lắng "ăn chung rau xanh với các thực phẩm giàu protein (như thịt, cá, trứng) trong cùng một bữa ăn thì có nguy cơ tạo ra chất khử nitrosamine hay không?".

Chuyên gia Hứa Điềm Duy khẳng định: "Hoàn toàn không đáng ngại".

Trong rau củ tươi luôn chứa một lượng lớn các chất chống oxy hóa mạnh mẽ như vitamin C, beta-carotene và các hợp chất thực vật (phytochemicals). Các chất này có khả năng "chặn đứng" và ức chế hoàn toàn quá trình hình thành nitrosamine trong dạ dày.

Mặt khác, trong các loại thịt tươi sống vừa nấu chín, các amin vẫn bị "khóa" chặt trong cấu trúc protein hoặc tồn tại ở dạng kém hoạt động. Khả năng chúng liên kết với nitrat trong dạ dày là rất thấp. Nguy cơ chỉ xảy ra cao khi chúng ta ăn các thực phẩm kém tươi ngon, hoặc đồ khô, đồ muối chua lâu ngày (như nước mắm cốt, mực khô, cá khô...).

Mẹo nhỏ giảm tác hại khi lỡ ăn thịt chế biến sẵn

Dù các chuyên gia luôn khuyến cáo nên hạn chế tối đa các loại thịt chế biến sẵn như xúc xích, thịt nguội, lạp xưởng... nhưng nếu trong bữa ăn bắt buộc phải có các món này, bạn hãy áp dụng mẹo sau để bảo vệ sức khỏe:

Lời khuyên từ chuyên gia: Hãy ăn kèm nhiều rau xanh và bổ sung thêm các loại trái cây tươi giàu vitamin C (như ổi, cam, bưởi, kiwii) ngay trong bữa ăn đó. Các hợp chất thực vật sẽ giúp thay đổi lộ trình phản ứng hóa học, ức chế sự hình thành nitrosamine độc hại, đồng thời hướng cơ thể tăng cường tổng hợp oxit nitric có lợi cho sức khỏe. "Ăn nhiều rau xanh luôn mang lại lợi ích tuyệt đối cho cơ thể".