Bún thang - nét tinh tế của ẩm thực Hà Thành

Sinh ra từ miền quê Kinh Bắc, nhưng chẳng biết vì cái duyên đưa đẩy thế nào nên nội theo chồng về miền quê đầy nắng gió. Sự khắc nghiệt của cát trắng gió lào, lam lũ của đồng quê cũng không thể làm mất đi sự thanh lịch, nhẹ nhàng, khéo léo của người con gái xứ Kinh kỳ. Những điều đó không chỉ thể hiện trong giao tiếp, lối sống của nội mà còn được thể hiện ngay cả trong những món ăn nội nấu. Từ những món ăn dân dã, truyền thống như chè hoa cau, xôi vò cho đến những món cầu kỳ, tỉ mỉ như phở, bún thang… nội đều “hâm nóng” bầu không khí gia đình bằng những món ăn mang đậm chất Bắc. 

Theo phong tục người Hà Nội thì bát bún thang sẽ được đặt trong mâm cỗ cúng vào ngày tiễn ông vải để thể hiện lòng thành của con cháu với ông bà tổ tiên, thường vào trưa mùng 4 Tết. Tuy món ăn này không phải là món truyền thống của người miền Trung nhưng Tết nào gia đình tôi cũng được thưởng thức. 

Ảnh: Internet

Tôi vẫn nhớ cái không khí cả gia đình quây quần, cùng xì xụp món bún của nội, hít hà và khen ngon, tôi thì cứ ngây thơ vừa ăn vừa bảo, mong rằng ngày nào cũng là Tết để được ăn món bún ngon tuyệt trần này. Nội cười khoe hàm răng đen nhánh, ánh mắt như mãn nguyện và thể hiện niềm vui khôn xiết vì đã đem lại sự ấm áp cho cả gia đình. 

Để làm được món bún thang quả là cầu kỳ và công phu. Phần nguyên liệu muốn đủ cũng phải có vài chục thứ như thịt ức gà xé chỉ, thịt lợn mông băm xào săn với gia vị và nước mắm, hành khô, củ cải, gừng, ớt, rau răm, trứng tráng thái chỉ, ruốc tôm... Nước dùng cho món bún thang thường được nấu từ xương gà và tôm he khô, hoặc xương bánh chè của con lợn. Nấu bằng hai loại xương này nước sẽ trong và ngọt. Nhân thang được làm từ củ đậu và thịt gà.

Muốn có nồi nước dùng như ý, nội và mẹ thường thức dậy khi mới canh ba để nấu, như thế mới kịp cho bữa cỗ hóa vàng. Mẹ thường phụ giúp nội việc canh lửa và hớt bọt cho nồi nước trong và giữ nguyên vị ngọt. Bát bún thang của nội thường là sự tổng hòa của cả sắc lẫn vị. Sau khi đặt một bát lên mâm cỗ cúng, nội và mẹ lại chuẩn bị ra bát cho từng người. Cả gia đình tôi thường no mắt trước khi thưởng bát bún nóng bốc khói.

Ảnh: Internet

Mỗi bát bún thường có sự “góp mặt” của thịt gà và củ đậu phía dưới làm thang, rồi trứng gà tráng thật mỏng, thái nhỏ; giò lụa trắng mềm thoáng chút màu hồng cũng thái chỉ như thế. Thịt gà nạc, miếng lườn trắng nõn, miếng da vàng ươm, không thái mà được nội và mẹ xé nhỏ, nó là một hỗn hợp màu sắc. Ruốc tôm tơi như bông, gọi là ruốc bông, không dùng ruốc thịt lợn vì sẽ bị dai. Thêm ít củ cải khô đã ngâm tẩm kỹ có vị chua, cay, giòn dậy lên hương vị đồng quê…

Nội cũng không quên nhắc mẹ tôi bỏ vào vài cái nấm hương cho dậy mùi. Mỗi loại được đặt vào một góc trên mặt bát, thứ nào ra thứ ấy. Phía trên cùng là vật trang trí cho thêm màu non nước xanh rờn: Ít cọng rau mùi, hành hoa thái nhỏ và đầu vị là rau răm thái lẫn với hành lá. Nội thường thêm chút mắm tôm vào bát của mọi người trừ bát của mẹ tôi, trước khi chan nước dùng nóng bỏng cho nổi vị. Đúng là mắm tôm ngon, thiếu nó, bát bún thang mất đi chút duyên thầm, nhưng mẹ tôi thường không chịu được mùi gắt của nó nên đành chịu. 

Đến đây, bát bún thang gần như đã trọn vẹn để sinh thành, để làm tê cái lưỡi, mà trước hết là con mắt, là chiếc mũi hít hà bao nhiêu là màu sắc và hương vị. Tuy nhiên, nét đặc biệt làm nên hương thơm khó quên trong bán bún thang của nội đó là hương cà cuống. Nội thường cất tinh dầu cà cuống trong chiếc lọ thủy tinh bé tí, khi cần sử dụng nội đem ra, nhúng đầu chiếc tăm vào rồi khỏa khỏa chiếc tăm vào từng bát bún thang một. Chỉ một chút thôi nhưng hương thơm ấy cứ ngây ngất lan tỏa mãi trong lòng người.

Ảnh: Internet

Giờ đây nội đã đi xa, nhưng hương thơm của món bún thang nội nấu ngày nào vẫn còn đọng lại trong ký ức của tôi. Giữa đất trời Hà Nội, bỗng dưng thèm một bát bún thang đến lạ...