Bí quyết khiến món cá kho tôi nấu giòn tan bên ngoài, mềm mọng bên trong, gia đình ăn 6 lần một tuần mà không ngán

Cũng như rất nhiều người, trong quá trình nấu món cá kho tôi thường gặp vài sự cố khiến món ăn không được như ý. Hoặc là da cá dính vào đáy nồi và trở nên nhão nhoẹt, hoặc là cá dai và khô... khiến mọi người ăn chỉ được vài miếng là bỏ đũa xuống. Sau đó, tôi hỏi một đầu bếp sở hữu nhà hàng vài lời khuyên, và cuối cùng tôi cũng hiểu mình đã sai ở đâu. Giờ đây, món ăn này đã trở thành "món ăn hàng tuần" của gia đình tôi. Hôm nay, tôi chia sẻ công thức đã được gia đình tôi thử nghiệm nhiều lần. Từ việc chọn cá, sơ chế, chiên, đến làm nước sốt, tôi sẽ giải thích rõ ràng từng bước. Hãy làm theo công thức này, đảm bảo bạn cũng có thể chế biến được một đĩa cá kho giòn tan bên ngoài, mềm mọng bên trong, với nước sốt đậm đà, thơm ngon - thậm chí nước sốt có thể khiến bạn ăn thêm hai bát cơm!

1. Đầu tiên là khâu chọn lựa và sơ chế cá

Nếu hai bước này làm sai, mọi thứ khác sẽ trở nên vô ích. Chọn đúng loại cá là bước đầu tiên để làm món cá kho ngon. Tôi đã thử cá trắm cỏ, cá trắm thường, cá chép, cá vược và cá đù vàng. Cuối cùng tôi thấy rằng cá vược và cá đù vàng là phù hợp nhất cho món kho kiểu nhà làm - thịt của chúng chắc, ít xương và có mùi tanh nhẹ. Cá vược nặng khoảng nửa kg là tốt nhất; quá lớn thì thịt sẽ dai, quá nhỏ thì sẽ không đủ ăn. Mặc dù cá trắm cỏ rẻ, nhưng nó có vị tanh nồng và dễ bị hỏng nếu không xử lý đúng cách.

Sau khi mua cá về, trước tiên tôi sẽ bỏ mang và làm sạch ruột. Người bán thường giúp tôi thực hiện các bước này, nhưng khi về nhà, tôi phải làm 3 bước sau: Thứ nhất, cạo bỏ lớp màng đen bên trong bụng cá, vì đó là nguồn gốc chính của mùi tanh. Thứ hai, loại bỏ các đường gân ngang ở hai bên thân cá. Rạch một đường ở đầu và đuôi, tìm chấm trắng nhỏ, vỗ nhẹ vào cá và từ từ kéo nó ra. Làm tương tự với cả hai bên. Thứ ba, khía ba hoặc bốn đường trên mỗi bên thân cá, không quá sâu, chỉ đến sát xương, để giúp cá hấp thụ hương vị tốt hơn.

Sau khi sơ chế, công đoạn ướp là rất quan trọng. Xoa một lớp mỏng muối và rượu nấu ăn lên cá, nhét vài lát gừng và vài khúc hành lá vào bụng cá, rồi ướp trong 15 phút. Sau khi ướp, nhớ lau khô cá thật kỹ cả bên trong lẫn bên ngoài bằng khăn bếp. Nhiều người bỏ qua bước này, nhưng nếu cá không khô, nó chắc chắn sẽ dính vào chảo và da sẽ bị bong ra. Sau khi lau khô, phủ nhẹ một lớp bột bắp lên cá. Không cần phủ quá dày; một lớp mỏng là đủ. Điều này sẽ giúp cá giòn hơn khi chiên và tránh dầu bắn tung tóe.

2. Thứ hai, để tránh cá bị dính vào chảo và bị nát khi chiên, hãy nhớ 4 từ: "chảo nóng, dầu lạnh"

Chiên cá là bước rất quan trọng để món cá kho thành công. Trước đây, tôi thường vội vàng lật cá, khiến da cá dính vào đáy chảo và thịt cá bị nát vụn. Sau này, người đầu bếp mà tôi quen biết đã chỉ cho tôi rằng chảo cần được làm nóng đến khi bốc khói trước khi cho dầu vào - phương pháp này được gọi là "chảo nóng, dầu lạnh". Cách làm cụ thể là: Làm nóng chảo không dầu cho đến khi bắt đầu bốc khói nhẹ, đổ một thìa dầu vào, xoay đều, đun nóng dầu, đổ dầu ra, rồi đổ thêm một thìa dầu mới vào. Chảo được xử lý theo cách này sẽ giúp việc chiên bất cứ thứ gì trở nên dễ dàng và trơn tru.

Sau khi cho cá vào chảo, không được di chuyển cá. Chiên từ từ trên lửa vừa nhỏ. Khi nghe thấy tiếng xèo xèo và ngửi thấy mùi thơm, cá dần chuyển màu caramel, khoảng 3 phút, nhẹ nhàng lắc chảo. Nếu cá có thể tự trượt thì lật mặt. Dùng hai cái xẻng nấu ăn để lật cá. Không dùng đũa để chọc cá vì cá sẽ dễ bị nát. Chiên mặt còn lại thêm 3 phút nữa, cho đến khi cả hai mặt có màu vàng nâu và lớp da hơi nổi bọt - đây chính là nguồn gốc của lớp vỏ giòn bên ngoài.

Vớt cá đã chiên ra khỏi chảo, để lại một ít dầu trong chảo. Bắt đầu xào gia vị. Xào hành lá, gừng và tỏi cho thơm, sau đó cho một thìa tương đậu lên men vào và xào đến khi dầu chuyển sang màu nâu đỏ. Thêm một ít ớt khô hoặc hạt tiêu nguyê hạt, mùi thơm sẽ lập tức lan tỏa khắp không gian.

3. Thứ ba, nước sốt - linh hồn của món cá kho

Cái hay của món cá kho nằm ở nước sốt. Tôi đã điều chỉnh công thức nhiều lần và cuối cùng chọn tỷ lệ này: 2 muỗng canh nước tương, nửa muỗng canh nước tương đen, 1 muỗng canh dầu hào, 1 muỗng canh rượu nấu ăn, nửa muỗng canh đường trắng, nửa muỗng canh giấm balsamic và một bát nước nhỏ. Đừng cho quá nhiều giấm, chỉ nửa muỗng canh thôi; nó giúp tăng hương thơm và khử mùi tanh, khi ăn bạn sẽ không cảm thấy vị chua. Ngoài ra, nửa muỗng canh đường trắng sẽ giúp tăng hương vị và màu sắc, nhưng đừng cho quá nhiều - vì chúng ta đang nấu món cá kho không phải là cá chua ngọt. Sau khi cho tất cả nguyên liệu đó vào bát thì khuấy đều cho hòa quyện.

Đổ nước sốt đã chuẩn bị vào nồi và đun sôi. Sau đó, cho cá đã chiên vào. Đây là điểm mấu chốt: Thêm một lon bia, chỉ đủ để ngập một nửa con cá. Hầm cá với bia sẽ làm cho thịt cá mềm hơn, khử mùi tanh và tạo hương thơm đặc trưng. Nếu không có bia, hãy dùng nước nóng, tuyệt đối không dùng nước lạnh. Nước lạnh sẽ làm cá co lại ngay lập tức, khiến cá bị dai và khô. 

Đun sôi trên lửa lớn, sau đó giảm xuống lửa vừa, đậy nắp và ninh trong 8 phút. Không lật cá trong thời gian này. Dùng thìa rưới nước sốt lên cá để cả mặt trên đều được ngấm gia vị. Sau 8 phút, mở nắp và tăng lửa để làm đặc nước sốt. Lúc này, nước sốt sẽ sánh lại và chuyển sang màu đỏ bóng. Rắc hành lá và rau mùi thái nhỏ lên trên, sau đó tắt bếp và dọn ra ăn.

4. Bí quyết để có được lớp vỏ giòn tan và bên trong mềm mại nằm hoàn toàn ở việc kiểm soát nhiệt độ và thứ tự các bước nấu

Nhiều người hỏi tại sao món cá kho của mọi người lại giòn bên ngoài và mềm bên trong. Thực ra bí quyết nằm ở việc chiên sơ rồi mới kho. Chiên ở lửa lớn sẽ làm thoát hơi nước từ lớp da và lớp thịt ngoài của cá, tạo thành lớp vỏ giòn giữ trọn nước ngọt bên trong. Kho ở lửa nhỏ cho phép nước dùng ngấm vào, cá hấp thụ nước sốt, trở nên mềm và mọng nước. Nếu không chiên mà kho trực tiếp, cá sẽ bị nhão và nhạt nhẽo; nếu chỉ chiên sơ, bên ngoài sẽ bị cháy trong khi bên trong vẫn chưa chín. Chỉ bằng cách chiên kỹ rồi kho kỹ mới có thể đạt được lớp vỏ giòn hoàn hảo và bên trong mềm mọng. Khi gắp bằng đũa, lớp vỏ ngoài hơi giòn, trong khi bên trong trắng như tuyết và mềm mịn. Chấm với nước dùng, cá có vị đậm đà với một chút ngọt - cực kỳ ngon khi ăn kèm với cơm.

5. Sự kết hợp đa dạng các nguyên liệu khiến món cá kho khi ăn không bị ngán 

Cá kho là món ăn tuyệt vời khi ăn kèm với cơm, gia đình tôi ăn món này đến 6 lần một tuần, nhờ vào sự đa dạng của các nguyên liệu tôi thêm vào. Có ngày tôi cho thêm đậu phụ, ngày khác thì thêm nấm hương, và ngày tiếp theo thì thêm vài lát thịt ba chỉ. Đậu phụ ngấm nước sốt cá thậm chí còn ngon hơn cả cá; nấm hương thơm mềm và tạo thêm tầng hương vị cho món ăn; còn thịt ba chỉ tiết ra mỡ, làm cho cá thơm hơn. 

Phần kết luận: Cá kho là món ăn ngon tuyệt để ăn kèm với cơm. Áp dụng công thức này, gia đinh tôi có thể ăn cá trong cả tuần mà không hề chán. Cá giòn tan bên ngoài và mềm mọng bên trong - ăn kèm với cơm thì ngon vô cùng. Nếu bạn làm đúng mọi bước - từ chọn và sơ chế cá, chiên, đến làm nước sốt và kho - bạn cũng có thể làm được một đĩa cá kho mà cả gia đình giành nhau ăn đến miếng cuối cùng.