"Bí mật thành công" của hàng thịt quay lâu đời nhất Hà Nội, hơn 50 năm vẫn khiến khách xếp hàng dài như trẩy hội mỗi chiều

Tầm sáng hoặc trưa trưa, chỉ "lác đác" dăm mười phút lại có một tốp 4 - 5 người ghé, chứ cứ tầm ngoài 4 rưỡi đến 6 rưỡi chiều, đi qua con phố Hàng Buồm, người xe ở đâu không biết đổ dồn đến xếp thành hàng dài ngóng ngóng, có khi tràn cả xuống dọc đường trước số nhà 108. 

Dòng người dài đang cần mẫn xếp hàng chờ đến lượt mình, không ai chen ngang, không ai cáu kỉnh hay thúc giục. Bên trong cửa hàng, người chặt thịt, người gói hàng, thêm túi xốt, người nhận tiền, tay thoăn thoắt không ngừng nghỉ. Nếu chẳng có những chiếc áo xanh, áo đỏ của các anh xe ôm công nghệ đợi ship hàng, cảnh tượng ấy dễ làm người ta lầm rằng mình đang lạc vào một bộ phim thời bao cấp, chứ chẳng phải một Hà Nội đã trôi xa 20 năm sau thế kỷ 21. Cái chỗ ồn ào tấp nập ấy là tiệm Vạn Thành, cửa hàng thịt quay kỳ cựu, độc đáo bậc nhất Hà Thành. 

Thịt quay vốn là món có thể làm tại gia, những hàng thịt quay ở khắp các chợ trên đất này cũng đâu có thiếu. Thế mà, chiều chiều trước cửa Vạn Thành, người từ Gia Lâm sang, người ở Long Biên lại, người bên Khâm Thiên, Liễu Giai… vẫn kiên nhẫn xếp hàng trên phố cổ Hàng Buồm để mua thịt quay. Hỏi chuyện thì có người cười mà rằng: Đó là miếng ngon, là thói quen của gia đình họ.

Cô Trang Thị Thủy, người kế thừa đời thứ ba của tiệm Vạn Thành bảo, thực ra nói là thâm niên hơn 50 năm cũng chưa chính xác lắm, vì đó là tính từ khi cô tiếp quản cửa hàng từ cha mình, năm 1970, còn trước đó, thời cha cô, ông bà nội cô đã kinh doanh cả vài chục năm rồi, không nhớ chính xác bao lâu nên không kể vào. 

Cô thủ thỉ, hồi bao cấp thịt khan hiếm lắm, nhưng cha cô yêu cái nghề các cụ truyền lại, đành giấu giếm để quay được thịt mà bán, quay được miếng nào ra là hết sạch miếng đó; cũng có khi chẳng mua được thịt ngon, lò đành bỏ không. 

Sau năm 1975 thì bắt đầu có nhiều thịt hơn một chút nên ngoài lợn sữa quay nguyên con và ngỗng quay như cha ông truyền lại, cô làm thêm thịt rọi, dạ dày, lưỡi, chim bồ câu quay nhưng cũng chỉ là "bày ra làm thêm cho đa dạng, cũng làm ít ít thôi, vì hồi ấy mấy ai có tiền đâu, người ta mua một vài lạng về ăn cũng là xa xỉ rồi".

Đến nay, thịt quay Vạn Thành có ngót chục mặt hàng, nhưng "hoa khôi" vẫn là thịt lợn rọi quay miếng, đã nếm một miếng là nhớ mãi. Quan trọng nhất là thứ nước xốt đi kèm chế riêng, màu nâu đỏ sóng sánh, có độ mặn, ngọt, chua hợp lý và kiệu muối giòn đanh như nâng vị. 

Bao nhiêu năm bán thịt quay thì cũng suốt ngần ấy năm, những bí quyết riêng về công thức tẩm ướp thịt, pha nước xốt, muối kiệu… của thịt quay Vạn Thành được những người thừa kế sao y bản chính mà không hề thay đổi dù chỉ một ly. 

Cứ như lời cô Thủy thì tính ra cũng ngót hàng trăm năm món thịt quay của nhà cô được bảo toàn hương vị như xưa. Cô tiết lộ thêm, mình không bao giờ mua húng lìu, ngũ vị hương bán sẵn ở chợ mà tự tay mua nguyên liệu thô gồm hồi, quế chi, đinh hương, thảo quả về, cân theo tỉ lệ rồi ra hàng thuê xay. Mỗi ngày, cô chỉ lấy đúng từng cân lạng gia vị để ướp với định lượng thịt tương đương.

Cô Thủy bảo, để làm ra món ngon thì thịt đương nhiên phải chọn loại chuẩn. Ví dụ ngỗng chỉ khoảng 3kg/con, thịt rọi phải lấy từ những con lợn to hơn 1 tạ, một tảng rọi đạt từ hơn 5kg - 6kg, nhiều mỡ, thịt tảng dày chứ không dùng thịt bản mỏng như các chợ thông thường bán, quay lên sẽ bị khô thịt, cứng bì mà không thơm. Vì thế dù mua buôn hàng ngày nhưng cô vẫn chấp nhận giá đắt hơn loại đắt nhất ở chợ bán lẻ hẳn 1 - 2 giá. 

Khoảng 6 giờ 30 đến 7 giờ sáng, mối buôn sẽ mang thịt đến, cô Thủy trực tiếp lựa lại, tảng nào không đạt là bắt đi đổi, rồi các tảng thịt sẽ được cạo lông sạch sẽ, treo cho khô, tẩm ướp đúng định lượng gia vị nửa tiếng mới cho vào lò. Mà không phải cứ thế cho quay là xong đâu, thợ quay còn đưa ra, tra vào 2 - 3 lượt trong suốt thời gian quay, xăm thịt cho mỡ bên trong tứa ra, lửa ngoài táp vào sao cho bì giòn mà không bị tách khỏi thịt, không cứng, không rỗ… Cứ thế khoảng 10 giờ sáng, mẻ thịt quay đầu tiên trong ngày sẽ ra lò.

Ngỗng, chim, dạ dày, thịt rọi… sẽ được quay riêng từng loại vì thời gian chín khác nhau. Bà chủ thương hiệu thịt quay gia truyền cũng chia sẻ, nhiều nhà có thói quen luộc thịt xong mới quay cho đỡ hao, hoặc quay bằng cách rán trong nồi ngập dầu, nhưng nhà cô không làm thế, vì nếu luộc trước thì thịt sẽ nhạt, còn nếu rán, nhìn có vẻ bóng bẩy nhưng để lâu sẽ đen thịt, khô da, gia vị ướp bị trôi tuột ra hết, không bán nhanh là kém ngon. "Đến cả lò quay nhà cô cũng phải đặt thợ làm riêng cho đúng ý, không dùng lò công nghiệp hay lò bán sẵn. Lò quay cũng không dùng ga mà quay bằng than đá, nhiệt cao thì thịt mới thơm, nhừ và mềm mọng, do được chín âm ỉ từ bên trong". 

Kể về nấu nướng, người kế thừa vốn ít nói, điềm đạm của hàng thịt quay trứ danh say sưa như thể những người mẹ "cuồng con" ngồi khoe con mình. Người đàn bà bước qua tuổi 60 này gắn bó cuộc đời với quầy thịt quay là cơ nghiệp của dòng họ từ hồi lên 8 khi ngày ngày phụ cha chặt thịt mà cầm con dao phay to hơn người, được cha tấm tắc khen: "Đây sẽ là người nối nghiệp ta".

Cô tự hào với những sự tỉ mỉ, kỹ lưỡng của nghề, cô yêu cái thứ nước xốt mà cô khẳng định là "độc quyền, đặc biệt lắm, các nơi cũng bắt chước nhưng không làm được, vì nó làm từ nước thịt quay tiết ra được hứng lại trong máng, hớt bỏ toàn bộ mỡ chỉ lấy nước trong của thịt, cô lại cùng giấm và đường". Cô nâng niu cả những củ kiệu "kén từ vùng Ba Vì đất đồi, nhỏ thôi nhưng rắn rỏi, chắc thơm, muối xong bóc ra bao nhiêu lớp vỏ mới ra được lõi để vào miệng khách". 

Ngay cả cái lá gói cũng được bà chủ chăm chút, "lắm nhà cứ cho thịt vào nilon với hộp xốp, nhà cô thì mấy chục năm chỉ trung thành với lá chuối, lá sen. Chính cái lá cũng làm cho thịt thơm hơn, giữ được cho bì giòn, nên người ta đi xa đi gần, về nhà giở thịt ra ăn vẫn ngon, vẫn giòn là nhờ thế". 

Thịt quay ngon là một chuyện nhưng một đặc sản khác cũng rất được yêu mến ở Vạn Thành chính là… chủ quán. Đó là bởi, nhà cô Thủy bán thịt quay rất dễ chịu, tuy chẳng mấy khi cười đùa ríu rít với khách vì lúc nào cũng phải luôn tay băm chặt, nhưng từ chủ đến nhân viên ai cũng tươi tỉnh, đặc biệt là rất chiều khách, ai nói thế nào họ làm cho thế ấy; ngay cả câu hỏi khách ăn gì, thích miếng nhiều nạc hay nhiều mỡ, chặt miếng to hay nhỏ cũng được nói ra một cách rất nhã nhặn, chẳng có một chút kiêu căng. 

"Nhiều người cứ bảo, lên phố cổ mua gì cũng đắt, chủ quán lại còn kiêu, nhưng chắc là ở đâu đó thôi, chứ nhà cô thì bình thường thôi. Người ta đến mua hàng là yêu mến mình, mình phải mừng chứ. Cô vẫn thường dặn dò nhân viên, khách đến mua dù 1 lạng thịt mình cũng có lãi, có lương, phải vui vẻ niềm nở chứ không được nói lung tung, tỏ thái độ khó chịu. Nhỡ có miếng nào khách không ưng thì phải đổi luôn để khách vừa lòng, mất tiền ra mua miếng ngon phải được vui vẻ. Mình không thể cậy độc quyền hay có miếng ngon mà ép người ta mua nhiều hoặc tỏ thái độ kênh kiệu với khách được. Người ta dỗi, không mua nữa thì mình ế, mình thiệt chứ ai!" - cô Thủy trải lòng.

Mà nào có chỉ chiều khách, cô Thủy chiều cả nhân viên. Việc cửa hàng vốn nhiều, ngày thường đã cật lực, đến cuối tuần, lễ lạt còn bận bịu hơn nên nhân viên hiếm khi được nghỉ phép, mà có nghỉ cũng chỉ tối đa 3 ngày. Vậy mà nhân viên ổn định lắm, hiếm có ai nhảy việc hay vòi vĩnh gì mà gắn bó lâu năm, như anh chàng đứng bếp làm từ năm mười mấy tuổi đến giờ 4 đứa con. Có cả cô chặt thịt vừa nghỉ hưu sau 25 năm, mà đấy là bị con "ép" nghỉ vì lo mẹ tuổi già vất vả, còn bản thân cô ấy, quen phố, quen việc, vẫn cứ lưu luyến cái chân chặt thịt. 

Bí quyết của cô Thuỷ hết sức đơn giản, đó là luôn trân trọng công sức của nhân viên. Cô quan niệm, nếu mình trả lương hậu hĩnh, xứng đáng với công sức từng người, ai làm nhiều có thể bồi dưỡng thêm, sao cho thu nhập người ta đủ nuôi cả gia đình; thêm nữa là đối đãi tử tế, nói năng dịu dàng, nghiêm túc trong kỷ luật mà vẫn trân trọng công lao, đóng góp của họ, ứng xử có văn hóa thì sẽ chẳng ai muốn nghỉ việc hay vòi vĩnh, ăn bớt tiền nong. 

Nhưng dù đã kén nhân viên rất kỹ, đa phần đều là người trong họ hàng, có sức khỏe tốt, tỉ mỉ, quan trọng nhất là trung thực để đảm bảo không bị lọt mất công thức, quy trình quay thịt gia truyền, cũng có một lần cô Thủy bị vố đau. Số là, trước kia có một nhân viên là người lạ, được giới thiệu đến làm việc trong khu bếp khoảng 1 năm. Anh này sau đó học lỏm công thức rồi ra mở cửa hàng riêng, mở cả khóa học dạy quay thịt quay giống như Hàng Buồm, nghe đâu cũng kiếm khối tiền. 

Cô Thủy không sang hàng đó ăn thử, cũng không kiện cáo hay trách mắng gì, chỉ bảo thôi kệ người ta, không vì thế mà mình nghi hoặc những nhân viên trung thành khác. Cô Thủy tin rằng, mấy chục năm kín kẽ giữ nghề, cô vẫn tự tay làm gia vị, cân đong sẵn các nguyên vật liệu để cho nhân viên tẩm ướp, công thức làm nước sốt cũng không lộ ra cho ai là người ngoài; chưa kể phải ướp đúng cách, đủ thời gian, quay đúng độ lửa, đúng nhiệt, kiểu lò… thì mới ra được đích xác vị của Vạn Thành. Nhưng sự cố ấy cũng khiến người đàn bà say mê gia nghiệp như cô thoáng buồn. 

Cả đời mình, cô Thủy gắn bó với căn nhà, gian bếp, quầy hàng trên phố Hàng Buồm. Một tuần hàng thịt quay nhà cô bán đủ 7 ngày, hàng ngày chỉ nghỉ một chút buổi trưa rồi lại bán đến đúng 7 giờ tối mới đóng cửa, Tết nhất thì bận tối mắt đến 29 âm. Chính bởi hàng quán bận rộn nên cô tự nhận mình chẳng chăm được đứa cháu nội nào, có đứa còn dỗi bảo "cháu không thèm chơi với bà, chỉ chơi với ông thôi"... Nhưng vì yêu nghề, và vì tiếc cái tinh túy mà ông cha để lại nên cô vẫn cố gắng.

Anh chị em, cô Thủy có 7, mọi người làm nghề khác cả, chỉ có cô được cha chọn và cũng tự chọn cơ nghiệp thịt quay cho mình. Con, cô có 2 trai 1 gái, người lớn nhất cũng ngoài 30, đã đi làm công sở nhàn hạ, sạch sẽ tay chân nên cũng chẳng ai hào hứng với nghề tổ truyền. Cô thở dài xác nhận, nghề của mình vất vả thật, 50 năm rồi cô vẫn chưa biết ai sẽ theo gót mình, nhưng kiểu gì cô cũng phải giữ nghề bằng được. 

Cô đang "dụ dỗ" một người con trai của mình, tích cực "quảng cáo" rằng nghề này được lắm nhưng mà con cô chưa ưng, cứ bảo biết thế đã. Ừ thì cô Thủy cũng biết thế đã, vì đâu phải bảo truyền là truyền ngay được. Cái nghề ăn uống coi vậy mà vất vả, phải truyền cho ai thực sự yêu thích, phải xác định theo nghề nghiêm túc chứ nào trao cho ai đứng núi này trông núi nọ, kém linh hoạt được, mà cũng chẳng thể dâng cả bí kíp bao đời cho người ngoài.

"Thôi thì cứ vừa làm vừa tỉ tê xem xét dần. Con cô không nhận thì phải hướng cho em út để truyền nghề cho cậu ấy. Không thể mai một được cái sự nghiệp các cụ để lại, cái nghề bao nhiêu năm xây dựng, nhiều nhà mong còn chẳng được.

Mà cái văn hóa, cái cổ kính của Hà Nội là ở đấy chứ ở đâu. Không có thịt quay thì chắc phố Hàng Buồm cũng vắng hơn. Nhà cô lúc nào cũng làm mất trật tự khu phố nhất đấy (cười lớn), vì xe cộ người ta cứ dồn vào mua mà, nhất là Tết, ôi chao đông ơi là đông. Hàng xóm xung quanh người ta cũng quen rồi, xuê xoa cho, phố có nhộn nhịp thì mới là phố chứ!".