Bánh xèo miền Tây "to như cái chảo" và phanh phui một loạt lí do khiến nó trở thành món được các bà mẹ chồng miền Tây chọn làm để "tuyển con dâu"

Không giống bánh xèo miền Trung, bánh xèo miền Tây có kích cỡ to bằng một cái lòng chảo với bán kính dài một gang tay. Trong cơn thèm, bạn có thể ăn bánh xèo miền Trung từ 4 -5 cái hoặc hơn còn riêng bánh xèo miền Tây bạn chỉ cần ăn một cái đã thấy no căng.

Bánh xèo được ưa đến độ nó trở thành tiêu chuẩn chọn dâu của nhiều bà mẹ chồng miền Tây. Không cần phải nữ công gia chánh, không cần phải biết làm bánh, chỉ cần biết cách đổ bánh xèo ngon. 

Và để biết đổ bánh xèo ngon theo "chuẩn" của các bà mẹ ở miền Tây thì sẽ có những điểm sau:

 "NAY ĐỔ BÁNH XÈO NHÂN GÌ ĐÓ BÂY?" 

Nhân bánh xèo ở miền Trung và miền Tây có sự khác biệt lớn và mang tính bản địa. Nếu như nhân bánh xèo miền Trung thường chuộng các loại hải sản như mực sữa, tôm,.. thì nhân bánh xèo miền Tây sẽ có đa dạng từ thịt heo, thịt vịt, tép sông, chuột đồng,...

Phải là dân miền Tây "rặc" thì mới biết đến thứ làm nên sự đặc sắc nhất của bánh xèo miền Tây đó chính là phần nhân được làm từ thịt vịt xiêm. Thịt vịt xiêm phải lựa loại vịt chăn sông, loại vịt này rất ít mỡ, thịt lại chắc y hệt như tập gym. Sau khi làm sạch, nhà nào kỹ hơn thì có thể rửa qua với rượu cho đỡ mùi.

Một số người làm nhân bánh xèo chỉ lóc thịt da bỏ phần xương, thế nhưng một số khác thì chỉ bỏ phần xương sườn vịt, xương đùi, những phần xương cứng, thô còn phần xương mềm như xương cổ thì giữ lại băm nhuyễn rồi cho vào đó tí nước mắm, hạt nêm, tiêu, củ hành thái hạt lựu. Cuối cùng xào lên với củ sắn cho thịt săn lại, ăn vào giòn sần sật là đã đạt.

Ngoài ra, người dân địa phương còn thay củ sắn bằng củ hủ dừa, khóm, giá, hẹ, hành cọng, nấm.. sao cho phần nhân giữ được vị ngọt tự nhiên nhất không chỉ từ thịt mà còn từ củ này.

Cũng giống như rất nhiều loại bánh khác, phần nhân được xem là linh hồn của bánh xèo. Cách để làm nhân không khó, chỉ với công thức xào nấu cơ bản thế nhưng nó lại quyết định được một cái bánh xèo có ngon hay không, có khiến thực khách ấn tượng hay không.

Ngoài nhân thịt vịt xiêm bằm thì bánh xèo miền Tây còn có loại nhân tôm thịt, nhân lòng (lòng vịt, lòng gà) và đặc biệt là nhân thịt chuột đồng bằm. 

Cũng giống như thịt vịt xiêm, thịt chuột đồng được chọn nhờ độ dai, ngọt thịt, đặc biệt là có sẵn trong tự nhiên. Thịt chuột cũng được khử mùi bằng giấm hoặc rượu, cầu kỳ hơn họ còn cho vào phần trộn nhân một ít lá cách. 

"LOẠT MẸO VẶT NÓI RA ÍT AI TIN, NHƯNG KHÔNG CÓ THÌ BÁNH XÈO LÀM SAO NGON ĐƯỢC!"

Phần pha bột bánh xèo sẽ quyết định vỏ bánh có ngon không

Kích cỡ chính là điều làm nên sự khác biệt rõ rệt nhất giữa bánh xèo miền Tây và bánh xèo miền Trung. Người ta có thể ăn liên tục 4 - 5 cái bánh xèo miền Trung nhưng không thể ăn quá 2 cái bánh xèo miền Tây một lúc.

Phải bàn từ công thức pha bột gạo để làm vỏ bánh xèo của người miền Tây. Để vỏ bánh giòn thì một số bí quyết khác ví như: Cách pha bột sẽ có thêm soda/nước ngọt, có người pha thêm bột chiên giòn, hột gà, xay thêm cơm nguội,... cũng như cách chọn loại bột và tỉ lệ bột.

Gạo được chọn làm bánh là loại gạo mới, thuộc nhóm gạo khi nấu cơm thì cơm khô nở chứ không phải loại gạo dẻo, mùi thơm đặc trưng.

Gạo được ngâm trong nhiều giờ, xay nhuyễn trên cối sau đó hoà với nước cốt dừa để tạo độ béo nhẹ. Trong công thức này người ta còn cho thêm chút muối, hành lá xắt nhuyễn và tạo màu bằng bột nghệ và lòng đỏ trứng gà.

Vỏ bánh xèo miền Tây được tính là thành công khi đạt đến độ mỏng hơn tàu lá, bánh phải giòn phần vành nhưng không được nát và giữ được tổng thể bánh tròn trịa, giữ được mùi thơm đặc trưng của nghệ, hành lá.

Người miền Tây coi "đổ bánh xèo" như một nghệ thuật, không phải ai cũng biết cách làm cho lớp bột giàn đều khắp chảo tạo thành lớp vỏ rất mỏng, giòn mà lại không nứt. Thế hệ ông bà thường đùa nhau rằng: "Sau này ra mắt dâu chỉ cần giới thiệu nó biết đổ bánh xèo là được". 

ĐỔ BÁNH XÈO MUỐN ĐẸP, "NGON CON MẮT" THÌ NHẤT ĐỊNH PHẢI CÓ CÁI CHẢO NO... MỠ - CHỊ NÀO KHÔNG BIẾT LÀ COI NHƯ THUA

Trong "nghệ thuật" đổ bánh xèo nói chung và riêng loại bánh xèo của miền Tây nói riêng thì ngoài việc khéo tay, nhanh nhẹn còn phải có thêm 1 thứ nữa quyết định vào khoảng 50% sự thành công của chiếc bánh về mặt hình thức. Và với người trong nghề bếp họ sẽ gọi đó chính là chiếc chảo no... mỡ.

Chảo no mỡ là loại chảo thường được nung bằng gang hoặc nhôm đã "cũ" - chảo đã dùng được một thời gian, khiến chảo ngấm một lượng mỡ, dầu vào bên trong. Nhờ vào nó mà khi đổ bột bánh xèo vào dù mỏng cách mấy cũng sẽ không bị dính vào thành chảo khiến bánh bị bể, nát, mất đi kết cấu nguyên vẹn. Có một điều rất lạ là một chiếc bánh xèo đổ bằng chảo gang, chảo nhôm no mỡ lúc nào ăn cũng thấy phần bột ngon hơn cả dùng chảo chống dính hiện đại.

Nhiều gia đình thành phố chọn đổ bánh xèo bằng chảo chống dính hiện đại.

Hình ảnh một chiếc bánh xèo được đổ bằng chảo chống dính hiện đại nếu chỉ để ăn thì nó không thành vấn đề gì vì vẫn ngon, vẫn giòn. Nhưng nếu đi bán và để gọi là đạt cái chuẩn bánh xèo miền Tây thì phần vỏ bánh thế này là chưa đủ chuẩn.

Có trong tay bí kíp là chiếc chảo no mỡ, các chị em miền Tây thuần thục có thể để một lúc chục cái bánh. Đôi tay thoăn thoắt chuyển từ chảo này sang chảo khác. Cảnh tượng này người miền ngoài có thể chứng kiến khi tham quan du lịch theo tour. Người dân miền Tây thường "trình diễn" nghệ thuật đổ bánh xèo, một người có thể cùng lúc canh chục cái chảo no mỡ là chuyện bình thường.

Bếp thì thường lựa bếp củi, bếp than. Chảo đổ bánh phải là loại chảo gang, mỏng, rộng. Họ thường dùng bẹ chuối để thoa dầu lên chảo sao cho lớp dầu này được trải đều, nhiều dầu sẽ khiến vỏ bánh bị ngấy còn ít dầu thì vỏ bánh sẽ bị nứt.

Sau khi chảo nóng, dầu nóng là lúc người đổ bánh thể hiện kỹ nghệ, nhỏ thôi nhưng "thuyết phục" được bất kỳ bà mẹ chồng khó tính nào. Một tay cầm vành chảo, một tay cầm vá bột vừa đổ vào vừa xoay chảo để lớp bột không bị đọng, cuối cùng đặt chảo lại trên bếp và đậy nắp vài phút là đã được lớp vỏ đạt yêu cầu.

Đảo chảo trong bánh xèo là một kỹ năng nhỏ nhưng lại chính là thể hiện cái khéo của người đứng bếp. Nếu đảo không nhanh thì vỏ bánh sẽ dễ bị dày và không đều.

RAU ĂN BÁNH XÈO CÓ KHI CÒN QUÝ HƠN TIỀN BỘT VÀ NHÂN 

Lại phải nhắn thói quen ăn rau rừng của người miền Tây hàng chục năm qua, rau rừng được xem như một sản vật ở vùng đất phù sa màu mỡ này.

Ở miền Tây, khi ăn bánh xèo, người ta có thể ăn cùng lúc với khoảng 20 loại rau khác nhau như rau diếp cá, rau húng, xà lách, cải xanh, đọt cách, đọt bứa, tía tô, đọt xoài, rau the, lá cóc non, lá xoài non, ... Phần rau này đa phần là rau mọc dại, rậm rạp hoặc có sẵn trong vườn và mang đến rất nhiều công dụng đặc biệt từ nhuận tràng, giúp máu huyết lưu thông, chữa mất ngủ. 

Trong mớ rau rừng ấy phải kể đến những thức rau đặc sản như lá cách, rau the.

Lá cách - lá cóc non - cải đắng - rau the là 4 thứ rau "KHÔNG THỂ THIẾU" khi người miền Tây ăn bánh xèo...

Lá cách được xem như "thần dược" đông y mặc dù người miền Tây không nhắc nhiều đến công dụng của nó. Thời xưa, họ còn trồng mỗi nhà một cây cách chỉ để... ăn bánh xèo. Bạn có thể mở đầu một câu chuyện với  người miền Tây nếu như nhìn thấy nhà họ trồng một cây cách đấy. Hoặc có thể hỏi: "Nhà này hảo bánh xèo đúng không?". Câu trả lời chắc chắn là có, hoặc không thì chắc rất hảo một món rắn, đẻn, chuột đồng xào với lá cách.

Cây cách hao hao cây sung nhưng không có trái, lá non và mởn hơn. Lá cách hình bầu dục có một chóp tim, có mùi thơm rất đặc trưng.

Xếp từng lớp rau vào lòng bàn tay, xé một miếng bánh có phần nhân nóng hổi, cuốn lại rồi chấm ngập trong nước mắm chua ngọt không thể thiếu dưa chua cải đỏ, cải trắng. Cắn miếng nào phê miếng đó.

Và cũng còn tùy vào sở thích cá nhân mà có người lấy bánh xèo cuốn với bánh tráng, chấm nước mắm chua ngọt "để cho gọn, không bị rơi".

Tranh cãi hàng chục năm chuyện: Bánh xèo miền Tây là món "lai căng"?! 

Có một dạo, người ta tranh cãi nhiều về nguồn gốc của những chiếc bánh xèo khi nhận thấy sự khác biệt rõ rệt giữa bánh xèo miền Trung và bánh xèo miền Tây. 

Một số tài liệu cho rằng bánh xèo Việt Nam xuất phát từ một món bánh châu Âu là bánh crepes. Thế nhưng điều mà ngay cả khi bạn không phải là dân sành ăn cũng nhận ra, bánh crepes vốn dĩ được chế biến bằng bột mì, còn bánh xèo Việt Nam thì từ bột gạo.

Bánh xèo miền Tây không phải là món "lai căng"! 

Ẩm thực Việt dựa trên nền tảng ngũ cốc phong phú, bánh xèo được biến tấu tuỳ theo từng địa phương, điển hình như khi người miền Nam và người miền Trung cùng gọi là bánh xèo thì một số nơi lại gọi là Bánh Khoái. Điểm chung của nó là đều dựa vào nền tảng chính là từ gạo (bột gạo), tiêu biểu nhất của nền văn minh lúa nước ở Việt Nam nói riêng và cả Đông Nam Á nói chung.

Ở một góc độ khác, nhiều người cho rằng bánh xèo Việt Nam có nguồn gốc từ bánh chao của người dân Khmer thế nhưng theo tìm hiểu, bánh chao vốn dĩ là một "phiên bản" khác của bánh xèo.

Dù câu chuyện về nguồn gốc mãi vẫn là câu chuyện chưa ngã ngũ thế nhưng bánh xèo Việt Nam chắc chắn không phải là sản phẩm lai căng.