Ẩm thực Pháp: Đi từ sự tráng lệ tinh hoa nhất của thế giới đến những chắp vá, nhại lại từ huy hoàng của chính mình

Năm 2016, bằng một cách rất vô tình, tôi chuyển đến Paris để sinh sống. Những người ở đây vô cùng ngạc nhiên khi nghe tôi phàn nàn rằng thực đơn ở Paris rất buồn tẻ, nghèo nàn và cứ lặp đi lặp lại. Không có gì khác ngoài pate gan, thỉnh thoảng có thêm thịt cừu, ức vịt. Thậm chí là không có rau.

Ở những nơi khác, những nơi như Balthazar ở New York và Wolseley ở London, dường như các nhà hàng Pháp còn làm tốt hơn cả người Pháp. Ở Pháp, những nhà phê bình hay nhà hàng vẫn một mực tin rằng hiện nay ẩm thực Pháp vẫn là ngon nhất thế giới và là một điểm đáng tự hào của quốc gia. Vào năm 2010, một bữa ăn ở nhà hàng Pháp được thêm vào danh sách di sản văn hóa phi vật thể thế giới của Unesco, sau đó cảm giác như thể các nhà hàng Pháp trở thành một bảo tàng và là một sự nhại lại của chính mình. 

Câu chuyện thực tế phũ phàng hơn khi nói rằng ẩm thực Pháp đang ngày càng suy giảm. Việc kinh doanh nhà hàng luôn có sự thay đổi trong xã hội và hoàn cảnh kinh tế. Thực phẩm, những gì chúng ta ăn và cách chúng ta ăn, cũng đang không ngừng phát triển theo xu hướng và thời gian.

Tôi rời Pháp từ năm 2010 đến 2014. Khi trở lại Paris, mọi thứ đã thay đổi. Người Úc mở các quán cà phê Ý và không cần phải đi Ý bạn mới uống được một ly cappuccino ngon. Các quán bar cocktail mới xuất hiện và các quán cà phê thời thượng làm mojito với nước cốt chanh thật. Người Paris cũng rất rộng lòng đón nhận ẩm thực Châu Á, như là một quầy ramen. Ngay cả một đầu bếp nổi tiếng người Pháp là Alain Ducasse, cũng thừa nhận rằng bữa trưa lý tưởng của anh là mì soba lạnh.

Thời kỉ huy hoàng của ẩm thực Pháp

100 năm trước, ẩm thực Pháp được cho là tốt nhất thế giới. Năm 1948, khi tôi 13 tuổi, cha tôi được người chú đưa đến La Pyramide, một nhà hàng ở thị trấn Vienne để ăn trưa. Đó là bữa trưa đã thay đổi cuộc đời ông. Bố tôi lớn lên trong trường nội trú, với khẩu phần ăn mỗi ngày bao gồm trứng chiên, bánh mì nướng cháy. Ông đã vô cùng ấn tượng với một bữa ăn tại nhà hàng Pháp khi có món gà nướng thơm lừng với lá ngải và khoai tây nướng kem dường như tan chảy trong lưỡi của ông.

Cuộc sống của cha tôi, và cả tôi cùng những anh chị em khác được định hình bởi bữa ăn ngày đó. Chúng tôi lớn lên đi qua các điểm đến gắn sao Michelin, ăn chân ếch, nếm rượu vang, học các nghi thức của khăn ăn và dao dĩa. 

Trước đó, các nhà hàng Pháp đẳng cấp thường làm theo công thức nấu ăn của đầu bếp vĩ đại người Pháp ở thế kỉ 19 là Auguste Escoffier và Marie-Antoine Careme. Tôi nhớ mẹ tôi đã từng nói: "Ở Pháp con không thể có một bữa ăn tồi tệ." Đây cũng là câu nhận xét phổ biến vào thời điểm đó.

Trong hơn 200 năm, Pháp là trung tâm của mọi nỗ lực về ẩm thực, nơi các đầu bếp khao khát được đến đây để học hỏi và là nơi các nhà hàng trên thế giới tìm kiếm cảm hứng. Tuy vậy, điều này ngày nay đã thay đổi. Năm 1997, Adam Gopnik đã viết một bài báo mang tính bước ngoặt trong tờ New Yorker, lặp lại những gì mà mọi người đang thì thầm trong thời gian qua: Có một cuộc khủng hoảng trong ẩm thực Pháp. 

Cách mạng Pháp đã quét sạch những trật tự cũ. Paris sôi sục với chính trị và âm mưu, những người đói khát và tị nạn, và vì thế, nhà hàng mọc lên như nấm. Thực đơn cũng thay đổi. Thay vì những món ăn được đặt cùng một lúc lên bàn thì lại được cho ra lần lượt theo phong cách Nga. 

Vào thời điểm Napoleon bị đánh bại lần đầu tiên, vào năm 1814, niên giám đã liệt kê hơn 300 nhà hàng ở Paris. Marie-Antoine Carême là đầu bếp nổi tiếng đầu tiên, người nấu ăn cho các vị vua và hoàng đế, và viết công thức nấu ăn của Pháp, phân loại năm nước sốt mẹ tuyệt vời (béchamel, Espagnole, velouté, hollandaise và cà chua). Sau đó, Escoffier đã lập một hệ thống phân cấp nghiêm ngặt trong bếp nhà hàng hiện vẫn còn đang thịnh hành vào ngày nay. Trong khi đó, Jean Anthelme Brillat-Savarin, một luật sư đặt ra thuật ngữ ẩm thực, đã tạo ra bước nhảy vọt về trí tuệ: thưởng thức thực phẩm không chỉ là một việc đơn giản, mà nó còn là một nghệ thuật hiện thực. Ông từng viết rằng: Hãy nói cho tôi biết bạn ăn gì và tôi sẽ nói cho bạn biết bạn là gì.

Tất cả những từ ngữ mà chúng ta sử dụng ngày nay được người Pháp phát triển vào thế kỉ 19 như: Thực đơn, món khai vị, món chính, món tráng miệng, rượu khai vị, rượu vang...

Qua thế kỉ 19, bouillons phát triển. Đây là dạng quán ăn tự phục vụ, những món ăn giá rẻ sẽ được bày bán và thực khách sẽ ăn tại một phòng ăn rộng lớn. Có hàng chục bouillons ở Paris trong khoảng thời gian 1850-1950. Một số là chuỗi - nhóm nhà hàng đầu tiên, thậm chí là các cửa hàng thức ăn nhanh đầu tiên - đã gặt hái được rất nhiều thành công.

Trong thời kỳ Belle Époque, giữa Chiến tranh Pháp-Phổ và cuộc xâm lược Pháp tiếp theo của Đức vào năm 1914, Paris là thủ đô của thế giới. Nó thể hiện tốc độ và sự phấn khích của thời đại: điện ảnh, Pasteur, Tháp Eiffel, máy bay, điện thoại, xe máy, trường phái ấn tượng, chủ nghĩa biểu hiện, lập thể, nghệ thuật, thời trang cao cấp và mũ cao chót vót. Paris ở Belle Époque là đỉnh cao của phong cách và hương vị.

Người Pháp, như tất cả chúng ta, than thở về sự ra đi của thời kì huy hoàng. Hơn 100 năm sau, thỉnh thoảng, khi tôi liếc qua một thực đơn phong phú với gan ngỗng, kem và thịt bò, tôi sẽ nghĩ rằng họ đang tự an ủi mình bằng cách tiếp tục ăn nó.

Trong một thời gian dài sau chiến tranh thế giới thứ hai, không ai nhận thấy sự suy giảm của nhà hàng Pháp, một phần vì có rất ít sự cạnh tranh. Người Anh đang luộc rau của họ thành màu xám, làm nát và chiên mọi thứ khác; Người Mỹ đã trộn xà lách và rã đông bữa tối. Các nhà hàng Trung Quốc và Ấn Độ vẫn được nhiều người coi là lựa chọn rẻ tiền (và vẫn mô phỏng người Pháp bằng khăn trải bàn và khăn ăn origami), sushi là cá sống, và hầu như chưa có ai đi nghỉ ở Thái Lan hay Morocco.

Sao Michenlin và sự suy tàn của ẩm thực Pháp

Michelin có quyền lực như một vị vua, trao ngôi sao và xoay vận may của một nhà hàng. Nhưng nó cũng trở thành một con tàu khổng lồ tập trung vào một loại nhà hàng - những nơi có phòng ăn trang trọng, khăn trải bàn màu trắng và hàng ngũ bồi bàn chuyên nghiệp. Đến thập niên 90, mọi người bắt đầu phàn nàn rằng Michelin không thực sự được đánh giá đúng.

Fernand Point, cha đẻ của ẩm thực Pháp hiện đại, qua đời năm 1955. Michelin đã trao tặng La Pyramide, nhà hàng của Point 3 ngôi sao. Vợ ông Point sau đó tiếp tục điều hành nhà hàng hơn 30 năm tiếp theo. Năm 1986, bà Point qua đời, kinh tế nhà hàng trở nên sa sút. Ngay cả các đầu bếp cũng oằn mình dưới chi phí giặt khăn trải bàn theo tiêu chuẩn Michelin. 

Khi Pháp bắt đầu chế độ tự do hóa nền kinh tế, Tổng thống Pháp Fracois Mitterrand đã quyết định tăng mức lương tối thiểu, phân bổ cho công nhân Pháp một tuần nghỉ 2 ngày, giảm tuổi nghỉ hưu xuống là 60 và cắt giảm tuần làm việc xuống còn 39 giờ. Dự luật chồng chất khiến mức VAT trở nên cao ngất, 19,5 % cho các nhà hàng. Sao Michelin ngày càng trở nên đắt đỏ để duy trì.

Năm 1996, nhà hàng 3 sao của Pierre Gagnaire bị phá sản. Năm 2003, đầu bếp Bernard Loiseau, mắc nợ và buôn bán ế ẩm, đã tự sát sau khi nghe tin đồn rằng ông sẽ mất 3 ngôi sao Michelin. Với các nhà hàng đẳng cấp thấp hơn, tình hình cũng không khá khẩm hơn. Nhiều chủ nhà hàng than phiền rằng việc thuê nhân công trở nên đắt đỏ và gần như không thể sa thải được họ. 

Cuộc khủng hoảng ngày càng lớn. Vào năm 2010, theo một ước tính, 70% các nhà hàng đã sử dụng các nguyên liệu hoặc nước sốt được chuẩn bị trước hoặc đông lạnh. Rõ ràng là các nhà hàng không còn đủ khả năng thuê người để gọt khoai tây, cắt cà rốt, băm tỏi, chọn rau mùi tây và tất cả các công việc tốn thời gian khác ở dưới cùng của chuỗi thức ăn. Dễ dàng hơn nhiều khi chuẩn bị sẵn và chỉ việc hâm lại.

Chính phủ đã can thiệp để cứu nhà hàng Pháp. Vào năm 2009, họ đã giảm thuế VAT (giảm xuống còn 5,5% và hiện ở mức 10%) và một vài năm sau đó đã giới thiệu một hệ thống ghi nhãn mới cho các nhà hàng, fait maison, để chi ra những món ăn được chế biến mới. Tuy nhiên, có rất nhiều miễn trừ được cho phép - rau, ngoại trừ khoai tây, có thể được mua đông lạnh, bóc vỏ và cắt nhỏ.

Trong nhiều thập kỷ, ẩm thực Pháp ngày càng được mã hóa. Hệ thống tên gọi d'origine contrôlée, một chỉ định của chính phủ tạo ra các tiêu chí ghi nhãn hợp pháp cho xuất xứ và chất lượng của các sản phẩm thực phẩm, được giới thiệu vào năm 1935 và hiện bao gồm hơn 300 loại rượu vang, 46 loại phô mai và thực phẩm như đậu lăng Puy và mật ong Corsican. Gà Brlie nổi tiếng, với màu lông ba màu của bàn chân xanh, lông trắng và gà trống đỏ, phải được nuôi với tối thiểu 10 mét vuông đồng cỏ trên mỗi con chim, vỗ béo trong hai tuần và sau đó bị giết ở tuổi tối thiểu bốn tháng và trọng lượng tối thiểu 1,2kg.

Cùng lúc đó, Pháp đã phát triển trình độ chuyên môn chính xác cho đầu bếp. Bằng tốt nghiệp CAP gần như là một điều kiện tiên quyết để làm việc trong các lĩnh vực ẩm thực. Ngoài ra còn có một cuộc thi nhà nước uy tín mở ra cho nhiều ngành nghề, từ bia đá đến sommeliers (người quản lý rượu vang). Trải qua nhiều ngày thử nghiệm, những người đủ tiêu chuẩn nhận được danh hiệu un des meilleurs ouvrier - một trong những nghệ nhân giỏi nhất ở Pháp.

Điều này khiến cho tôi cảm thấy truyền thống đang bị mã hóa thành lỗi thời, sáng tạo bị xiềng xích bởi các thông số kĩ thuật và quy tắc. Luôn luôn có một sự căng thẳng trong nhà bếp nhà hàng Pháp giữa truyền thống và đổi mới. Vào cuối những năm 60, một thế hệ đầu bếp trẻ đã nổi dậy chống lại trật tự cũ, vì sự rạn nứt giữa người già và người trẻ trong bạo lực và cuộc tổng đình công năm 1968 cũng thúc đẩy sự thay đổi trong các nhà hàng. Họ nổi loạn chống lại bột Carême và bắt đầu làm nước sốt từ rau và thảo mộc.

Hiện nay, có rất nhiều người theo chủ nghĩa ẩm thực toàn cầu mới, một thế hệ đầu bếp trẻ hiện đang tự lập trong bếp của nhà hàng Pháp. Họ được đào tạo tại các nhà hàng ở London, New York, Copenhagen hoặc Barcelona. Khi tôi trở lại Paris vào năm 2014, sau bốn năm xa cách, một kỷ nguyên mới đã bắt đầu. Các địa điểm mới đã sử dụng jamón Ibérico, bột nghệ và yuzu trong các món ăn của họ, khăn trải bàn kín đáo và trở lại với mặt bàn bằng gỗ trần, đĩa nhỏ và thực đơn viết tay thay đổi hàng ngày. Nhưng thường thì tôi vẫn có cảm giác như Pháp đang vay mượn từ các nền văn hóa thực phẩm khác - có rất nhiều món khai vị như cá sống, a la plancha (Tây Ban Nha), và burrata (Ý) có mặt khắp nơi.

Kết

Ngay nay, bạn có thể ăn một món khai vị, món chính, uống một hai ly rượu vang trong một nhà hàng sang trọng. Thức ăn rất ngon, nhưng nó không lưu lại trong trí nhớ của bạn, thay đổi cách bạn nghĩ về thực phẩm và khiến bạn khao khát một món ăn nào đó trong nhiều năm sau này.

Có lẽ chúng ta bây giờ được bao quanh bởi rất nhiều thực phẩm và nhiều đến nỗi chúng ta đã mất khả năng ngạc nhiên trước thức ăn theo cách mà cha mẹ tôi đã từng. Có lẽ chúng ta tưởng nhầm khi nhớ về vinh quang của nhà hàng Pháp - bởi vì nỗi nhớ thực sự là một ký ức sai lầm, khao khát một thứ không bao giờ thực sự tồn tại - không thực sự là bữa ăn, mà là niềm vui bất ngờ của bữa ăn và khám phá sự ngon miệng. 

Có lẽ các nhà hàng ít nói về thực phẩm hơn chúng ta nghĩ, và mối quan hệ của chúng ta với họ liên quan nhiều đến cảm xúc và xã hội hơn là ham muốn. Khi tôi hỏi một nhóm các nhà hàng của người Pháp, đâu là thành phần quan trọng nhất đối với một nhà hàng, thì hầu hết đều trả lời là "cảm giác của nơi này".

Lần cuối cùng tôi ăn tối tại Bouillon Pigalle, tôi đã xem mọi người ở bàn nói chuyện, âm mưu, tán tỉnh, ăn mừng. Có người già, có người một mình, có một gia đình đi du lịch, cặp đôi hẹn hò. Các bàn nằm cạnh nhau đến mức bạn có thể chà khuỷu tay với hàng xóm, chuyền muối, trao đổi lời khuyên trong thực đơn, trò chuyện. Tôi nhận ra rằng đây là niềm vui và dòng chảy của trải nghiệm nhà hàng Pháp. 

(Theo Wendell Steavenson trên The Guardian)