10 điều bạn không biết về món ăn nổi tiếng nhất Nhật Bản

Trước kia, cơm chỉ giúp lên men cá chứ không để ăn

Vào thế kỉ thứ 8, một phương pháp bảo quản cá mới đã được phát triển tại Đông Nam Á: cá được ướp muối và bọc trong một lớp cơm gạo lên men, với mục đích chính là để ngăn cá không bị hỏng. Nhưng về sau, thời gian lên men cá giảm xuống và mọi người bắt đầu ăn cơm cùng cá.

Sushi là hình thức sơ khai của đồ ăn nhanh kiểu Nhật

Vào đầu những năm 1800, sushi được biết tới như một dạng đồ ăn nhanh ở Tokyo. Đầu bếp Hanaya Yohei là người tiên phong trong việc chế biến các món sushi giá rẻ, bán làm thức ăn cho người đi đường. Mặc dù sushi giá rẻ thường không dùng nguyên liệu tươi mà dùng thực phẩm nấu chín để ngăn sự hư hỏng, nhưng đây cũng là loại đồ ăn nhanh rất được ưa chuộng thời bấy giờ.

Sushi cá hồi chỉ thực sự xuất hiện từ năm 1980

Một trong những loại sushi phổ biến nhất thế giới - sushi cá hồi lại chỉ bắt đầu được chế biến từ năm 1980. Nguyên nhân là bởi cá hồi không có nguồn gốc từ Nhật Bản, giống cá này được người Na Uy đưa tới Nhật vào khoảng năm 1980, và người Nhật cũng bắt đầu sáng tạo món sushi cá hồi từ thời điểm đó.

Kiểu sushi dùng cơm cuốn bên ngoài không phổ biến ở Nhật Bản

Hầu hết các loại sushi thường gặp trong các nhà hàng Nhật Bản ở Mỹ thường có hình tròn, trong đó phần nhân và rong biển nằm ở giữa, phần cơm giấm được bao bên ngoài. Đây thực sự là cách ăn sushi được phát minh cho người Mỹ bởi đầu bếp Ichiro Masahita. Ở Nhật Bản, phần cơm thường nằm dưới lớp rong biển. Có lẽ bởi điều này, mà kiểu sushi cơm cuộn ngoài rong biển được gọi tên là "California roll" tức món cuộn kiểu California.

Bạn chắc chắn không thể biết tất cả "hình dáng" của sushi

Thực tế, có hàng chục cách trình bày sushi cơ bản và hàng trăm biến tấu khác nhưng hầu hết các loại sushi chúng ta thường ăn đều nằm trong một trong hai hình dáng quen thuộc là nigiri và maki. Nigiri được mô tả là việc đặt một lát cá lên trên cơm giấm, còn maki là cách làm sushi bằng cơm cuộn rong biển và cắt thành nhiều miếng nhỏ. Sushi còn có một vài dạng khác như chirashi (một bát cơm có cá đặt phía trên) hay Temaki (cơm cuộn rong biển hình chóp nón)...

Chế biến cơm giấm cho Nigiri sushi cầu kì tới "không tưởng"

Như đã nói ở trên, Nigiri sushi là hình thức làm sushi phổ biến nhất, gồm một miếng cơm giấm và cá nguyên liệu đặt phía trên. Dù vậy, phần cơm giấm phải được chế biến cầu kì tới mức ngạc nhiên. Cụ thể, các đầu bếp phải thao tác thật khéo léo để cơm giấm vừa đủ dính để không vỡ nát khi vừa chạm tay vào, lại phải tan ra ngay lập tức khi đưa vào miệng. Điều này được thực hiện bằng cách tác động lực khéo léo sao cho lớp cơm gạo bên ngoài có kết cấu dính hơn so với lớp cơm bên trong.

Thay vì dùng đũa, hãy dùng tay để ăn sushi

Trong khi sashimi (từ chỉ các món cá hoàn toàn tươi sống) phải được ăn bằng đũa, thì tất cả các loại sushi khác nên được ăn bằng tay không, và nên ăn hết ngay trong một lần cắn. Đây là điều thường được nhắc nhở trong văn hóa ẩm thực Nhật Bản.

Sushi kiểu Mỹ sử dụng quả bơ để "bắt chước" vị béo của cá ngừ

Các cuộn sushi kiểu Mỹ (California rolls) do đầu bếp Ichiro Mashita sáng tạo ra đã thử nghiệm thay thế thịt cá ngừ đắt đỏ bằng quả bơ. Sau đó, dưa chuột và thịt cua cũng được thêm vào. Kết quả, chúng ra có món sushi kiểu Mỹ "huyền thoại" ở thời điểm hiện tại.

Người ta không dùng thịt cá tươi để làm sushi ở Mỹ

Để tiêu diệt kí sinh trùng, cục quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ FDA đã yêu cầu tất cả các loại cá dùng để làm sushi phải được làm đông lạnh trước khi chế biến. Mặc dù người Nhật không ủng hộ điều này, nhưng nhiều lần kiểm tra hương vị đã chỉ ra rằng việc làm đông cá không thực sự gây nhiều ảnh hưởng tới hương vị thành phẩm, hoặc chất lượng của cá. Thậm chí ngày nay một số quán sushi tại Nhật cũng đang sử dụng phương pháp này cho nguồn cá tươi của mình.

Cá phải được xử lý với giấm hoặc muối trước khi thái lát

Cũng giống như cơm gạo, cá phải được xử lý trước khi được thái lát và phục vụ. Mùi "tanh" thường được trung hòa bằng giấm rưới lên cá trước khi nó phục vụ (cá sơ chế bằng dấm được gọi là su-jime). Nếu thịt cá quá mềm và ẩm ướt, muối cũng có thể được thêm vào để làm giảm độ ẩm (được gọi là shio-jime). Kết quả cuối cùng, miến thịt cá sẽ tươi sáng, săn chắc, sáng bóng, không nhờn hoặc ẩm ướt, và sạch sẽ để thưởng thức.