Việt Nam có thứ nước chấm được ví như “vàng lỏng” khiến cả thế giới phải đi tìm kiếm

Nhiều người nghĩ đó chỉ là những thứ bình dân nhưng dưới góc độ lịch sử và khoa học thế giới thì đó lại là một kỳ quan về vị giác. Trên các diễn đàn ẩm thực quốc tế, nó được nhắc đến bằng những mỹ từ như "liquid gold" (vàng lỏng) hay "umami bomb", thứ gia vị mà không ít đầu bếp Michelin phải lặn lội sang tận Phú Quốc, Phan Thiết để tìm mua tận gốc. Nếu nhìn lại chiều dài lịch sử và dưới góc độ khoa học, thứ chất lỏng ấy lại là một thành tựu ẩm thực đặc biệt. Không chỉ gắn bó với đời sống người Việt suốt hàng trăm năm, nó còn khiến nhiều đầu bếp và nhà nghiên cứu phương Tây liên tưởng đến một "di sản thất lạc" từng rất phổ biến trong nền văn minh La Mã cổ đại.

Người La Mã làm Garum bằng cách trộn cá cơm, cá thu hoặc nội tạng cá với muối biển theo tỷ lệ cao, đôi khi thêm thì là, ngò rí hay hạt tiêu rồi ủ dưới nắng trong nhiều tháng cho đến khi tạo thành một loại nước cốt đậm đà, giàu vị umami. Với người La Mã, đây không chỉ là nước chấm mà còn dùng để nêm món hầm, salad, thịt nướng, thậm chí cả bánh ngọt, gần như không thể thiếu trong đời sống ẩm thực của cả một đế chế.

Điều thú vị là hai nền văn minh cách nhau hàng nghìn kilomet, gần như không có sự giao thoa trực tiếp, lại cùng tìm ra một phương pháp tạo nên loại gia vị có hương vị gần giống nhau. Câu trả lời nằm ở chính nhu cầu sinh tồn của con người: trước khi có tủ lạnh, muối là cách hiệu quả nhất để giữ thực phẩm không hư hỏng, còn các enzyme tự nhiên trong cá vẫn tiếp tục phân giải protein thành glutamate, hợp chất tạo nên vị umami đặc trưng. Chính quá trình lên men ấy đã tạo ra hương vị đậm đà mà nhiều nền văn minh khác nhau đều yêu thích, dù khởi nguồn giống nhau nhưng Garum và nước mắm Việt lại có những số phận hoàn toàn khác nhau.

Sau khi đế chế La Mã suy tàn, ngành sản xuất Garum cũng dần thu hẹp vì giá muối tăng cao, chiến tranh và cướp biển liên miên, trong khi những xưởng ủ cá có mùi đặc trưng ngày càng bị đẩy xa khu dân cư. Garum dần biến mất khỏi đời sống thường nhật, chỉ còn sót lại vài sản phẩm kế thừa như Colatura di Alici ở vùng Amalfi của Ý. Trong khi đó tại Việt Nam, nghề làm nước mắm vẫn được gìn giữ và phát triển qua nhiều thế hệ, nhờ lợi thế đường bờ biển dài cùng nguồn cá cơm phong phú, người Việt không ngừng hoàn thiện quy trình sản xuất từ chọn nguyên liệu, thời gian ủ cho đến kỹ thuật kéo rút nước mắm cốt.

Việt Nam không phải quốc gia duy nhất làm nước mắm, Thái Lan, Philippines hay nhiều nước Đông Nam Á khác cũng có sản phẩm tương tự. Nhưng ở Việt Nam, nước mắm đã vượt ra khỏi vai trò một loại gia vị thông thường để trở thành một phần bản sắc ẩm thực, có mặt trong hầu hết món ăn quen thuộc như phở, bún, bánh xèo, gỏi cuốn hay các món hải sản.

Tại những vùng làm nước mắm nổi tiếng như Phú Quốc, Phan Thiết, Nha Trang, Nam Ô hay Cát Hải, cá cơm tươi được trộn với muối biển ngay sau khi đánh bắt, rồi đưa vào thùng gỗ hoặc bể chượp ủ liên tục từ 12 đến 24 tháng, lên men hoàn toàn tự nhiên để tạo nên màu hổ phách trong, hương thơm đặc trưng cùng vị ngọt hậu. Phần nước mắm cốt, hay nước mắm nhĩ, được rút ra đầu tiên sau quá trình ủ kéo dài, có độ đạm tự nhiên cao và thường được xem là tinh túy nhất của cả mẻ chượp. Điều đáng nói là người làm mắm gần như không thể đẩy nhanh thời gian lên men, chất lượng phụ thuộc vào nguồn cá, chất lượng muối, khí hậu, kinh nghiệm người thợ và trên hết là thời gian, chính sự kiên nhẫn ấy đã biến nghề làm nước mắm thành một nghề thủ công đòi hỏi kỹ thuật được truyền từ đời này sang đời khác.

Sự công nhận ấy không chỉ đến từ giới đầu bếp mà còn phản ánh qua các bảng xếp hạng ẩm thực quốc tế. Theo bảng xếp hạng 100 loại nước sốt ngon nhất thế giới do Taste Atlas công bố, cập nhật ngày 22/1, nước chấm tỏi ớt của Việt Nam đứng thứ 16 với 4,3/5 điểm, còn mắm nêm xếp thứ 79 với 3,9/5 điểm, dựa trên gần 16.000 lượt đánh giá từ độc giả và chuyên gia trên toàn thế giới. Không dừng lại ở đó, nghề làm nước mắm Phú Quốc với lịch sử hơn 200 năm cũng đã được đưa vào Danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, khẳng định vai trò của nước mắm như một phần bản sắc văn hóa gắn bó với đời sống người Việt qua nhiều thế hệ.

Trong khi Garum chỉ còn tồn tại dưới vài hình thức kế thừa ở châu Âu, nước mắm vẫn hiện diện trong từng bữa cơm của người Việt và ngày càng được thế giới biết đến như một biểu tượng của nghệ thuật lên men. Thứ "vàng lỏng" quen thuộc ấy, vì thế, không chỉ là một loại gia vị mà còn là di sản sống, nơi hội tụ lịch sử, văn hóa và tinh hoa ẩm thực Việt Nam trên bản đồ ẩm thực thế giới.