Trứng ăn đúng cách thì không sợ
Rất nhiều người khi bị tăng huyết áp hay mỡ máu cao đã kiêng ăn trứng tuyệt đối.
Thực tế không phải như vậy, những kết quả nghiên cứu mới nhất của hội y khoa Hoa kỳ đã cho thấy ứng xử dinh dưỡng này là sai lầm.
Trong trứng có đủ chất đạm, chất béo, vitamin, chất khoáng, các men... Tỷ lệ các chất dinh dưỡng này tương quan với nhau và rất cân đối.
 |
|
Khuyến cáo tốt nhất cho những người có huyết áp cao và cholesterol cao trong máu là nên ăn 2 – 3 lần trứng trong một tuần. (Ảnh minh họa: Trứng rán xào cay) |
Nguồn dinh dưỡng quý
Lòng đỏ là thành phần quan trọng nhất của trứng, trong đó tập trung chủ yếu các chất dinh dưỡng, cụ thể có 13,6% đạm, 29,8% béo và 1,6% chất khoáng. Lòng trắng chiếm phần lớn là nước, có 10,3% chất đạm, chất béo và chất khoáng rất thấp.
Chất đạm của lòng đỏ chủ yếu thuộc loại đơn giản và nằm ở trạng thái hoà tan còn chất đạm của lòng trắng chủ yếu là albumin và cũng có thành phần các axit amin tương đối toàn diện như lòng đỏ. Chất đạm của trứng là nguồn dinh dưỡng rất tốt, chứa các axit amin cần thiết, có nhiều vai trò quan trọng trong cơ thể, đặc biệt là sự phát triển cả về cân nặng và chiều cao của trẻ.
Trứng có nguồn chất béo rất quý đó là Lecithin. Lecithin thường có rất ít ở các thực phẩm khác, nó tham gia vào thành phần các tế bào và dịch thể của tổ chức, đặc biệt là tổ chức não. Nhiều nghiên cứu cho thấy Lecithin có tác dụng điều hoà lượng cholesterol, ngăn ngừa tích luỹ cholesterol, thúc đẩy quá trình phân tách và bài xuất nó ra khỏi cơ thể. Trứng cũng chứa lượng cholesterol đáng kể (600mg cholesterol/100g trứng gà) nhưng trứng cũng có tương quan thuận lợi giữa Lecithin và cholesterol. Do vậy Lecithin sẽ phát huy vai trò điều hoà cholesterol ngăn ngừa quá trình xơ vữa động mạch và đào thải cholesterol ra khỏi cơ thể.
Ăn đúng cách thì không sợ
Trẻ từ 5 – 6 tháng tuổi: một tuần nên ăn ba lần trứng, mỗi lần 1/2 lòng đỏ trứng gà dưới dạng nấu bột hay nấu cháo.
Trẻ trên bảy tháng tuổi: mỗi ngày có thể ăn một quả trứng gà hoặc trứng vịt hoặc bốn quả trứng cút.
Người lớn: một tuần có thể ăn 3 – 4 lần trứng. Với người bị tăng huyết áp hoặc cholesterol cao trong máu vẫn có thể ăn trứng vì qua những kết quả nghiên cứu của các chuyên gia dinh dưỡng của hội y khoa Hoa Kỳ đã khẳng định, ăn trứng đúng liều lượng không làm tăng huyết áp và cholesterol máu, trái lại trứng có chứa nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho sức khoẻ. Vì vậy khuyến cáo tốt nhất cho những người có huyết áp cao và cholesterol cao trong máu là nên ăn 2 – 3 lần trứng trong một tuần, thay vì phải kiêng hoàn toàn hoặc ăn nhiều hơn số lượng đó.
|
Ăn trứng sống dễ ngộ độc
Cả trong lòng đỏ và lòng trắng có chất biotin. Biotin là vitamin B8, tham gia vào chu trình sản xuất ra năng lượng để đáp ứng nhu cầu cơ thể. Trong lòng trắng trứng tươi, chất biotin kết hợp với một protein là avidin làm mất hoạt tính của biotin, tạo phức hợp biotin-avidin rất bền vững và không chịu tác dụng của men tiêu hoá.
Khi nấu chín avidin sẽ được giải phóng khỏi phức hợp biotin-avidin. Có nhiều người khi ăn trứng sống, đã xuất hiện các biểu hiện ngộ độc với các dấu hiệu: chán ăn, nôn mửa, viêm lưỡi, viêm kết mạc, viêm móng và quanh móng… chính là do tình trạng thiếu biotin.
Lòng đỏ và lòng trắng trứng có độ đồng hoá khác nhau. Lòng đỏ do độ nhũ tương và phân tán đều các thành phần dinh dưỡng nên dễ hấp thu. Các phương pháp nấu nướng thông thường (trừ quá kỹ) không làm giảm giá trị dinh dưỡng. Lòng trắng trứng khó tiêu và đồng hoá kém là do trong lòng trắng còn có men antitrypsin, ức chế các men tiêu hoá của tuỵ và ruột, khi đun nóng 80oC men này sẽ bị phá huỷ. Do vậy cần nấu chín kỹ phần lòng trắng mới được ăn. |
Giám đốc trung tâm Truyền thông và giáo dục dinh dưỡng,
viện Dinh dưỡng quốc gia