Trò chuyện với bếp trưởng La Thừa Ân - chàng trai gốc Huế chọn rời nước Pháp hoa lệ, trở về Việt Nam phát triển văn hóa ẩm thực xa hoa
Từ một chàng trai Huế say mê ẩm thực Việt, La Thừa Ân đã du ngoạn khám phá ẩm thực Pháp. Anh đã có những sáng tạo thú vị khi kết hợp hai nền ẩm thực Âu - Á tại thị trường miền Trung.
Bếp trưởng La Thừa Ân sinh ra ở Huế, được ảnh hưởng và truyền cảm hứng tinh hoa ẩm thực Việt Nam từ cha mẹ.
Anh theo học nghệ thuật ẩm thực và khởi nghiệp trên đảo New Caledonia (Pháp), sau khi thành công tại các nhà hàng tại khách sạn 5 sao Le Meridien (New Caledonia) và khu nghỉ dưỡng 5 sao Bora Bora Nui (Polynesia), anh quay về Việt Nam và đảm nhận vai trò bếp trưởng ở khách sạn Equatorial Saigon, khu nghỉ dưỡng Princess d'Annam, La Residence…
Sau vài năm, La Thừa Ân lựa chọn an cư tại Đà Nẵng. Anh đã mang các kiến thức và kinh nghiệm trong giới fine dining để tạo ra thực đơn French Fusion hấp dẫn tại nhà hàng The Temptation của riêng mình.
Chào anh, anh có thể kể cho chúng tôi về tuổi thơ và những trải nghiệm ẩm thực đầu tiên của anh?
Tôi sinh ra và lớn lên ở miền Trung. Tuổi thơ tôi có nhiều trải nghiệm về ẩm thực truyền thống cung đình, do mẹ tôi là người gốc Huế thường nấu các món ăn kinh kỳ nổi tiếng. Cha tôi là đầu bếp người Hoa nên từ nhỏ tôi đã cảm thấy mình gần gũi với nghề này cũng như quen thuộc với sự pha trộn các văn hoá ẩm thực với nhau. Có thể nói đam mê ẩm thực chảy trong huyết quản của tôi được kế thừa từ chính cha mẹ và sự tò mò với nghệ thuật ẩm thực fusion cũng được khơi nguồn từ căn bếp nhà.
Anh miêu tả cảm hứng và phong cách nấu ăn anh như thế nào?
Tôi yêu thích bếp Á từ khi còn nhỏ song học tập và làm việc tại châu Âu nên đã chọn
kết hợp giữa hai nền văn hoá ẩm thực này để tạo ra phong cách riêng. Đó French Fusion. Tuy nhiên, mỗi thực đơn nói chung và mỗi món ăn nói riêng vẫn cần có sự sáng tạo của nó, đồng thời cũng phụ thuộc vào nguyên liệu địa phương. Hiện tại, tôi đang cố gắng đưa phong cách này lên tầng cao nhất bằng cách sử dụng nguyên liệu chất lượng và các sáng tạo mới. Mỗi món ăn tại The Temptation đều là kết tinh của trí tưởng tượng phong phú kết hợp hoàn hảo từ nguyên liệu tươi ngon đến cách bài trí tinh tế, cầu kỳ như một tác phẩm nghệ thuật.
Một tác phẩm nghệ thuật không thể thiếu đi sự duy mỹ. Anh có thể chia sẻ bí quyết trình bày các món ăn của mình?
Gần ba mươi năm sống ở Pháp giúp tôi thẩm thấu khiếu thẩm mỹ lãng mạn của người Pháp. Tưởng tượng mỗi món ăn như một người phụ nữ, trước khi để người khác ngắm nhìn thưởng thức thì đều cần điểm trang đẹp mắt. So sánh thì hơi khập khiễng nhưng ví dụ như tôi rất thích ngắm vợ mình xinh đẹp nên cũng thích trình bày các món ăn thật đẹp trước khi phục vụ đến bàn của từng thực khách.
Về cách trình bày, cũng không thể gọi là bí quyết gì quá sâu sắc, chỉ là bạn cần chú tâm đến sự hài hòa giữa các thành phần, màu sắc khi bố trí các món ăn trên đĩa. Tôi thích sự lãng mạn nên các món ăn ở The Temptation đều có điểm xuyết hoa tươi - vừa trang trí lại có thể ăn được, cũng giúp bạn lưu lại hình ảnh đẹp khi muốn chia sẻ trải nghiệm fine dining với bạn bè.
Người ta hay nói người có chuyên môn giỏi thì chưa chắc đã quản lý tốt. Anh có bí quyết gì để kết hợp hiệu quả với các nhân viên bếp khác?
Tôi nghĩ không chỉ trong đầu bếp mà bất cứ nghề nào thì người chuyên nghiệp đều phải có quan điểm riêng, sự nhất quán và đam mê. Tôi luôn toàn tâm toàn ý với công việc của mình, tỉ mỉ trong từng chi tiết. Là bếp trưởng hay quản lý thì bạn cũng đều cần xây dựng đội ngũ trước, sản phẩm sau. Tôi đi từng bước, phát triển đều các bộ phận, không cần quá nhiều hoặc quá nhanh.
Niềm đam mê làm việc rất dễ lây lan, điều đó giúp tôi hoà hợp với các đồng nghiệp - nhân viên của mình. Ai cũng thích tạo ra một tác phẩm đẹp đẽ. Chúng tôi chung mong muốn tạo ra những món ăn ngon được mọi người yêu thích. Điều đó giúp gắn kết tất cả.
Gia đình hiện tại có ảnh hưởng như thế nào trong việc theo đuổi phát triển sự nghiệp của anh?
Cha mẹ truyền đam mê ẩm thực còn vợ là người sát cánh cùng tôi xây dựng ước mơ của mình. Về phần sáng tạo ẩm thực tôi khá tự tin song kinh doanh nhà hàng thì không dễ dàng. Người đồng hành với bạn rất quan trọng.
May mắn là vợ tôi luôn ủng hộ lựa chọn của tôi, và sẵn sàng đi theo tôi tới nhiều nơi.
Ban đầu chúng tôi muốn mở nhà hàng ở Sài Gòn song sau đó tôi đổi ý, cô ấy cũng ủng hộ. Khi bắt đầu kinh doanh, tôi có nhiều sáng tạo món hơi "điên rồ" mà nhiều người cho là chưa phù hợp với thị trường nhưng vợ tôi cũng không mấy khi phản đối. Có lẽ vì thế tôi luôn cảm thấy an tâm và tự do phá cách khi nghĩ về các món ăn mới, vì biết rằng sẽ luôn có người hỗ trợ mình ở phía sau.
Nghe nói các bếp trưởng khi rời nhà hàng thường không nghĩ đến chuyện nấu nướng ở nhà, anh có phải ngoại lệ?
Nấu ăn là đam mê nên khi có cơ hội tôi vẫn vào bếp thôi. Tất nhiên khi ở nhà thì căn bếp là "giang sơn" của vợ mình rồi. Nhưng những dịp đặc biệt như sinh nhật vợ, con hoặc ngày kỉ niệm thì tôi vẫn vào bếp và làm ra những món mới cho mọi người trong gia đình.
Người ta hay bảo làm vợ đầu bếp khi nấu ăn cũng có chút áp lực vì không biết có ngon bằng chồng không, anh có nghĩ vậy không?
Tôi lại không thấy vậy. Giới đầu bếp chúng tôi luôn cảm thấy những điều thú vị trong cách nấu ăn của mỗi người, mỗi vùng miền nên khi thưởng thức món ăn cũng dễ tính hơn (cười). Hoặc do gu của cá nhân tôi, lúc nào tôi cũng thấy vợ mình nấu ăn ngon. Tôi và con trai luôn ăn hết phần của mình. Bạn có thể sáng tạo ra nhiều món ăn fine dining độc đáo nhưng vẫn sẽ say mê ăn hết một món ăn giản dị quen thuộc. Đó là tình yêu và sự quen thuộc trong tim mỗi người.
Điều gì khiến anh lựa chọn an cư tại Đà Nẵng?
Tìm về cội nguồn và khám phá đến tận gốc rễ các món ăn Việt là lý do tôi trở về Huế mấy năm trước. Tuy nhiên phong cách French Fusion cần phát triển tại một thành phố trẻ và năng động hơn. Đà Nẵng là điểm đến thu hút nhiều khách du lịch trong và ngoài nước, trong đó ngày càng nhiều người có gu và muốn thưởng thức nghệ thuật ẩm thực cao cấp. Tôi cũng thích không khí thành phố biển nên đã đưa cả gia đình về đây an cư.
Điều thú vị nhất cũng thử thách nhất là nhiều người ở đây chưa quen với văn hoá fine dining và cho rằng sẽ tốn kém. May mắn là sau khi trải nghiệm, đa phần đều cảm thấy xứng đáng và yêu thích. Điều đó cũng khích lệ tôi tiếp tục sáng tạo và đi theo con đường mình đã chọn. Tôi muốn mang đến các trải nghiệm ngày càng đặc biệt và mang tính cá nhân khi bạn có thể đặt riêng một số món đặc biệt để tạo bất ngờ cho người đi cùng. Không gian yên tĩnh này cũng giúp bạn có thể bộc lộ tâm tình một cách thoải mái hoặc bàn chuyện làm ăn cùng cộng sự, đối tác.
Cảm ơn anh rất nhiều về cuộc trò chuyện này!