Treo mức giá "thượng lưu" cho món cơm tấm bình dân, điều gì vẫn giúp Ba Ghiền nườm nượp khách sau suốt nhiều năm?

Ở TP.HCM, khó mà "lập vua" cho món cơm tấm sườn bì chả.

Vốn dĩ là đặc sản, nên đi trên con đường trục hay rẽ vào con hẻm nhỏ, đều cũng sẽ tìm được ít nhất một hàng bán cơm tấm sườn. Hàng quán hay xe đẩy vỉa hè bán cơm sườn có đến cả trăm, còn chưa kể món này cũng năng xuất hiện trong các thực đơn nhà hàng sang trọng. Mà đặc biệt ở đâu bán cũng có cái ngon riêng, dù đôi khi quán này sẽ làm nước mắm hơi nhạt một chút, quán kia sườn hơi ám mùi khói thay vì thơm than hồng, nhưng những thứ ăn kèm trong dĩa cơm tấm vẫn làm nó "bắt vị" người thưởng thức.

Và thực ra cơm tấm từng là một món ăn dành cho người lao động nghèo, được nấu bằng loại gạo gãy ăn tạm để "no bụng", các món ăn kèm cũng bình dị dễ làm, nên dù không sở hữu công thức "bí truyền" người bán vẫn phục vụ được một phần ăn ngon.

Vậy nên chẳng ai chắc chắn được đâu là nơi bán cơm tấm ngon nhất.

Theo khẩu vị thời gian, cơm tấm được biến tấu đi nhiều, trên dĩa cơm tấm lắm khi có xíu mại, lạp xưởng, kim chi muối, thậm chí có cả mực nhồi, tôm rim… Món ăn bình dân này được chuộng trong nhiều tầng lớp nên cũng đa dạng giá thành, có khi chỉ hai mươi nghìn, cũng có khi gần cả hai trăm.

Cơm tấm có giá 142.000đ/dĩa

Những ai không thường ăn cơm tấm, nghe đến dĩa cơm có giá hơn 100 nghìn, chắc phải giật mình. Thế nhưng quán cơm tấm Ba Ghiền hiện đang bán mức giá "đắt đỏ" này đã tồn tại gần 30 năm, là chốn thân quen của rất đông người thích bữa chính là cơm hơn phở.

Dĩa cơm có giá cao nhất ở đây là 142.000 đồng - phần thập cẩm bao gồm sườn, bì, chả, trứng ốp la, xíu mại, lạp xưởng. Phần giá thấp nhất 65.000 đồng là cơm sườn.

Lý giải mức giá "thượng lưu" của món ăn "bình dân" này là miếng sườn cực đại, dài đến khoảng 20cm.

"Quán cơm của mình đặc biệt nhất là miếng sườn, sườn ở đây được quán chọn rất kĩ, phải nặng trên 3,5 lạng, cắt thành lát còn nguyên, dày đều. Mỗi ngày giao sườn tới nhân viên của mình đều kiểm tra kĩ từng miếng, phải còn nguyên và đúng trọng lượng mới dùng, không thì lọc ra trả về lại cho lò mổ. Sườn được tẩm ướp kĩ từ 5 giờ chiều hôm trước, để nướng bán cho ngày mai, nên lúc nào cũng thấm gia vị đậm đà, không sợ nướng xong sẽ khô.

Phải những ai ăn quen mới biết, sườn ở đây được nướng ở lửa vừa, trở đúng lúc, chín đều miếng thịt dày nhưng vẫn còn mềm, thơm, mướt lớp mỡ và gia vị". – Anh Thuỵ, chủ quán.

Gọi dĩa cơm đặt lên bàn, miếng thịt phủ tràn hết cả dĩa không thấy được phần cơm trắng. Chồng lên trên là 6 món ăn khác: bì, chả, ốp la, xíu mại, thịt luộc cắt sợi, lạp xưởng. Để đỡ ngán, dĩa cơm có kèm dưa leo và đồ chua, những ai chuộng "topping" nhìn không khỏi sướng mắt.

Chi hơn cả trăm nghìn cho một bữa cơm trưa bình thường nhưng thực khách vẫn luôn bằng lòng khi rời quán. "Ăn cơm ở đây rất đáng tiền, nhìn dĩa cơm mọi người cũng hiểu. Nhưng không phải đồ ăn cứ chất đầy thừa mứa làm ngán người ăn đâu, từng món đều vừa vị, thịt ra thịt trứng ra trứng cực chất lượng, nhất là thịt nướng dày mềm đậm đà. Nếu ăn dĩa cơm thập cẩm, phải 2 người chia ra ăn cùng, tính ra một bữa cũng chẳng bao nhiêu. Còn nếu muốn ăn một dĩa riêng, chỉ cần gọi cơm sườn thôi là đã no cứng bụng khi đứng dậy rồi". - Chị Vy.

Chú Minh cũng khen: "Ăn cơm tấm quán này rồi thì khỏi đi quán nào khác, vì ở đâu cũng không bằng, ăn không đã "nư", thấy thiếu thiếu. Cơm tấm ngon nhất là miếng sườn, mà sườn ở đây to, nướng ngon số một".

Chính vì ai cũng quen Ba Ghiền có miếng sườn khổng lồ, bán dĩa cơm "tiền nào của đó", nên chủ quán cũng không có ý định bán miếng sườn nhỏ lại, để hạ thấp giá thành.

"Mình không muốn bán một dĩa cơm giá rẻ rồi miếng thịt mỏng nhỏ, khách của mình ăn không ngon. Có hôm lỡ gắp miếng thịt hơi nhỏ bưng ra cho khách, khách đã hỏi hôm nay sao thịt không được to rồi. Mọi người đến đây ăn cơm chủ yếu để thưởng thức thịt sườn nướng mà. Hơn nữa, đây là "thương hiệu" mấy chục năm từ thời mẹ mình mở bán, nên mình cũng muốn giữ lại nét đặc trưng". - Anh Thuỵ chủ quán.

Mỗi ngày bán hơn 1000 dĩa cơm khổng lồ

Tưởng mức giá sẽ kén khách hơn các hàng cơm khác, không ngờ vào khung giờ nào quán cũng đông nghịt. Anh Thuỵ chia sẻ:

"Mỗi ngày quán mình bán hơn nghìn dĩa, mở cửa từ sáng đến tối. Thông thường khách sẽ ngồi kín ở sân lẫn trong nhà chính của quán, chứa được tầm 200 khách. Nhưng giờ cao điểm thì sẽ sang ngồi ở sân bên cạnh luôn, chứ không để khách đứng đợi.

Ở đây không chỉ bán cho khách quen, mà dân văn phòng với khách du lịch, khách nước ngoài cũng thường xuyên lui tới lắm. Có người tò mò vì dĩa cơm có miếng sườn lớn, có người thì được bạn bè giới thiệu đến ăn".

Chủ các quán cơm tấm thường đem nướng những tảng thịt ở ngay trước quán, một phần là tránh khói không bị nhốt trong nhà, phần khác để mùi thơm của thịt sườn ướp đẫm "câu dẫn" thực khách đi ngang ghé lại. Mà ở Ba Ghiền, khu nướng thịt cực kì hoành tráng, chiếc lò dài gần 2 mét, mà hai người nướng phải trở liền tay.

"Mỗi đợt giao là mấy trăm kí thịt, phải 2-3 người ướp mới kịp, vì khách đến liên tục, tham bán mà không ướp đủ lâu thì dễ mất khách lắm. Mà cũng không có bí quyết gì cả, mình ướp theo kiểu nhà làm, đầu tư nguyên liệu gia vị, chủ yếu còn là điều chỉnh lửa nướng. Thịt vừa nướng xong là phục vụ khách ngay, sẽ còn nóng và mềm".

Quán cơm "đừng bao giờ đi ăn một mình"

"Trời ơi dĩa cơm này ăn ba người mới hết!"

Câu cảm thán của một chị khách mới làm anh chủ quán bật cười. Anh chia sẻ mỗi khi gọi món, anh đều hỏi khách từng ăn ở đây chưa, nếu chưa thì anh đều nhắc trước là phần ăn rất nhiều để mọi người nhắm sức ăn, còn gợi ý nên ăn chung một dĩa cùng bạn.

"Quán nào ái ngại chuyện khách đi đông mà gọi ít món chứ quán mình thì không. Ngược lại mình còn khuyến khích mọi người gọi ít để ăn chung. Mình biết quán mình bán một phần cơm rất nhiều, ai có sức ăn yếu không thể nào ăn hết, bỏ lại thì phí lắm, nên mình đều tư vấn trước tiên cứ gọi 1 dĩa thôi, hết thì gọi thêm, không có gì phải ngại.

Khách phải ăn uống thoải mái, vừa sức mới vui vẻ đến lại lần sau. Chứ nếu cứ mỗi người mỗi dĩa, có người ăn không hết cảm thấy phí tiền thì mình lại mất khách". - Chủ quán cho biết.

Thông thường, khách của quán thường đi theo nhóm, là gia đình, hội văn phòng hay nhóm bạn... Ngồi quán đến hơn 2 tiếng, không thấy ai đến ăn một mình.

"Khách đến cơm tấm Ba Ghiền đa phần đều là một tốp, ít nhất cũng phải hai người, để tiện ăn chung hoặc chia cho nhau phần thịt. Thường 3 người sẽ gọi 2 dĩa cơm, 1 thập cẩm và 1 sườn chả đã no lắm rồi, nếu muốn thì gọi phần cơm thêm. Đặc thù của quán là dĩa cơm lớn với miếng sườn 3-4 lạng, nên phù hợp với khách đi ăn cùng người thân hơn là đến một mình. Mà thưởng thức đồ ăn ngon, có người đi cùng, bàn luận nói chuyện rôm rả mới vui chứ!" - Anh Thuỵ cười.

Quán cơm tấm trứ danh với những ai theo "đạo cơm tấm" tuy vẫn còn tranh cãi về mức giá tiền, nhưng ai đã từng đến trải nghiệm cũng phải thừa nhận rằng vị ngon không còn trong phạm vi "lời đồn".