Thận trọng với nước mắm có độ đạm cao
Người tiêu dùng thường chuộng nước mắm độ đạm cao. Tuy nhiên, không phải cứ độ đạm cao là nước mắm tốt…
Nguồn cá cơm ở Phú Quốc dùng làm nước mắm rất thơm, có độ đạm cao, tối đa là 38. Nước mắm làm từ nguồn cá ở đây cho màu đỏ cánh gián, mùi thơm. Tuy nhiên trên thị trường vẫn có nước mắm với độ đạm 60. Để đạt được độ đạm cao như vậy các cơ sở sản xuất nước mắm phải dùng đến một số thủ thuật.
Độ đạm cao – chưa chắc đã tốt
Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại nước mắm như nước mắm cá cơm, cá hồi, cá dảnh, Phú Quốc, Nha Trang, Vũng Tàu, Phan Thiết…. Mỗi loại nước mắm có độ đạm và mùi vị khác nhau.
Nước mắm cá cơm Phú Quốc có màu đỏ cánh gián, thơm, độ đạm nguyên thủy từ 35 đến 38, cá cơm Vũng Tàu khoảng 32, cá cơm Nha Trang, Phan Thiết dưới 30. Mùi vị của từng loại nước mắm cũng khác nhau phụ thuộc vào nguồn gốc cá.
Cá Phú Quốc thịt nhiều, ruột cá ít nên mắm có vị thơm. Cá Nha Trang, Phan Thiết do ruột cá nhiều hơn, nên khi làm mắm thường nặng mùi, mắm có màu vàng nhạt.
 |
| Sau khi nước mắm rót ra khỏi bồn ủ, độ đạm cao nhất có thể là 35. |
Theo một số cơ sở sản xuất nước mắm thì sau khi ủ cá với thời gian khoảng một năm, cá và muối mới bắt đầu ngấm và cho ra nước mắm.
Nước mắm lúc này có độ đạm khoảng 35, những nước sau độ đạm giảm dần. Để nâng độ đạm lên cao hơn hoặc hạ thấp cho phù hợp với nhu cầu sử dụng của khách hàng thì mỗi cơ sở lại có những phương pháp riêng.
Chưng cất, đun nóng hoặc thêm đạm động vật khác là tùy thuộc vào quy mô, bí quyết của từng đơn vị sản xuất. Cá biệt có một số nơi để nâng độ đạm cho nước mắm các cơ sở đã cho thêm urê. Độ đạm của nước mắm cao thì giá bán cao nên khó tránh khỏi tình trạng một số cơ sở sản xuất dùng cách trên để tăng lợi nhuận .
Ngoài ra, trên nhãn mác của mỗi chai nước mắm đều có ghi rõ hàm lượng đạm. Nhưng thường độ đạm được ghi ở những nơi rất khó thấy. Người tiêu dùng lại ít quan tâm đến độ đạm vì không biết ý nghĩa của nó.
Không nên chọn nước nắm có độ đạm quá 30
Theo thạc sĩ Huỳnh Công Phong, ĐH Bách khoa TP HCM, để tăng độ đạm “thật” cho nước mắm mà không phải đưa urê vào, người sản xuất có có thể dùng hệ thống máy cô đặc nước mắm, nhưng chỉ những cơ sở sản xuất lớn mới có khả năng đầu tư.
Trong khi đó, thạc sĩ Phan Thụy Xuân Uyên, Phòng thí nghiệm Cảm quan, Khoa kỹ thuật hóa học, ĐH Bách khoa TP HCM cho biết: "Hầu hết người dân đều thích các loại nước mắm có màu hơi đỏ, nâu và màu vàng. Người tiêu dùng chủ yếu lựa chọn sản phẩm theo cảm quan. Họ chưa nắm bắt được thế nào là nước mắm ngon".
 |
| Dựa vào nhãn mác khó phân biệt độ đạm của nước mắm. |
Thạc sĩ Uyên khuyên người tiêu dùng khi mua nước mắm nên lựa chọn những nhãn hàng uy tín, ghi nhãn mác rõ ràng, độ đạm được ghi rõ đúng với quy định, thông thường nước mắm từ 15 đạm đến 30 có thể gọi là ngon, phù hợp để dùng hàng ngày.
Theo một chủ cơ sở sản xuất nước mắm, khi mua nên kiểm tra dưới đáy chai nước mắm, nếu thấy có cặn nghĩa là độ axit amin trong nước mắm quá cao, nước mắm sẽ bị mặn, không nên dùng.
Ngoài ra, lắc nhẹ chai nước mắm, thấy nước chảy xuống chậm, đọng lại trên vỏ chai nghĩa là mắm có độ đạm cao. Màu sắc cũng phải đậm, màu đỏ cánh gián, hơi sánh là mắm ngon, mắm làm từ cá cơm Phú Quốc. Ngược lại là nước mắm có độ đạm thấp. Nếu mắm có màu đục, lẫn những lợn cợn nhỏ li ti thì không sử dụng do mắm đã bị kết tủa.