Tản mạn đậu phụ làng Mơ
Có lẽ nguời Hà thành, ai cũng biết đến cái tên Đậu kẻ Mơ, một thứ đặc sản rất riêng nổi tiếng, xưa và nay vẫn vẹn nguyên hương vị cũ.
Từ rất lâu đời, nghề làm đậu phụ xuất hiện tại làng Mơ Táo - Mai Động, bắt đầu từ câu chuyện ông tướng Nguyễn Tam Trinh thời Hai Bà Trưng truyền lại cho dân chúng trong làng. Cho đến tận bây giờ, nghề làm đậu của làng vẫn được giữ gìn và truyền từ đời này sang đời khác. Có nhiều người vẫn làm đậu Mơ bằng thủ công chứ không dùng máy móc, giữ nguyên được hương vị cũ, họ làm với tất cả lòng yêu nghề để mong lưu lại thứ đậu thơm ngon, mát lành cho đời.
Trải qua bao thăng trầm, nghề làm đậu phụ Kẻ Mơ vẫn giữ được tiếng thơm. Những bìa đậu phụ trắng muốt, vuông cạnh, mềm và béo ngậy đã trở thành món ăn ngon thuờng thấy trong bữa cơm hàng ngày của người Hà Nội.
Nghề làm đậu phụ khá vất vả, người ta phải thức dậy từ mờ sáng để kịp làm đậu nóng cho buổi chợ sớm. Công đoạn sản xuất đậu lại càng tốn công và phức tạp. Muốn có đậu ngon, trước tiên ta phải chọn được loại đậu tương tươi, vàng, không bị sâu mọt, hạt tròn, rắn. Đó là loại đậu được trồng ở vùng núi Cao Bằng. Đậu hạt được sàng sảy, bỏ vỏ và ngâm trong nước sạch khoảng 3-5 giờ.
Tiếp đó, người ta đem xay đậu trong cối đá để lấy nước cốt đậu. Đó là một thứ nước trắng như sữa rồi được đem lọc bằng vải sợi nhiều lần, lọc càng kỹ nước đậu càng tinh khiết và ngon.
Nước đậu đã lọc được cho vào chảo gang đun sôi đều lửa, để giữ cho đậu không bị khê, cháy và khô. Sau đó, người ta pha nước chua vào chảo nước đậu nóng, cho thêm một chút muối, rồi pha vào sữa đậu nóng, tay nhẹ nhàng khuấy đều cho đến khi nước đậu kết lại thành những mảng trắng thì dừng lại, để trong ít phút, những mảng đậu lắng xuống và kết thành óc đậu.
Sau khi óc đậu đã đông đặc, gói vào khăn vải mỏng được đặt chéo và thả đậu vào khuôn gỗ. Loại khuôn này vừa dùng để gói vừa dùng để ép đậu. Thời gian ép đậu khoảng 30 phút. Đậu ép xong được dỡ ra để nguội. Những bìa đậu trắng vừa lột ra vẫn còn nóng hổi được xếp vào sàng đem bán ngay hoặc ngâm vào chậu nước lạnh.
Nghề làm đậu phụ công phu và vất vả là vậy, nếu không có lòng yêu nghề thì không thể làm ra những miếng đậu phụ ngon xứng đáng để người đời ca tụng đậu phụ Mơ là “vua” của các loại đậu phụ.
Đậu phụ Mơ mãi là một món ăn bình dân, rẻ mà ngon, mềm mại và tinh túy, thanh khiết, thường dùng để ăn chay, giữ cho lòng thanh tịnh hơn. Mỗi khi Đậu Mơ xuống phố, nó lại trở thành món khoái khẩu của nhiều người Hà Nội, trở thành nỗi nhớ thường trực và luôn góp mặt trong mọi bữa cơm. Đậu phụ mới còn nóng hổi, có thể ăn luôn không cần chế biến, thường được chấm với mắm tôm, mắm tép hoặc nước mắm tỏi.
Đậu phụ rán vẫn là món ăn phổ biến nhất, người ta rán đậu trong mỡ sôi già để có miếng đậu vàng, ròn và ngậy. Đậu rán có thể ăn với cơm hoặc bún. Món bún đậu mắm tôm với rau kinh giới là món ăn khoái khẩu của người Hà Nội. Người ta vừa ăn vừa ngân nga câu hát:
“Đậu Mơ chấm với mắm tôm
ăn xong buổi sáng đến hôm lại thèm
Tại sao anh lấy được em
Vì mê Mai Động, vì thèm đậu Mơ”
Xưa kia, đậu Mơ được đem bán ở khắp các cửa ô Hà Nội. Ngoài đậu trắng, người Mai Động còn làm đậu nướng trên than hoa, được bán cho người đi xem hát tuồng, cải lương ở các rạp hát, hoặc cho những người kéo xe tay làm thứ quà đêm. Khách ăn đến đâu, đậu được nướng đến đó.
Cho dù người Hà thành đã sáng tạo ra biết bao món ăn mới thì Đậu Mơ vẫn luôn là thứ đặc sản được yêu thích của đất Kinh Kỳ.