Sự "tiến hóa" của sushi qua các thời kỳ
Để có được sự đa dạng và độ phổ biến như hiện nay, món sushi của Nhật Bản đã phải trải qua rất nhiều thăng trầm.
Bạn đừng nhầm tưởng hình dạng hiện đại ngày nay với sushi trong quá khứ nhé! Trải qua thăng trầm lịch sử, món cơm cuộn này đã có những biến đổi không ngờ về hình thức và nội dung.
Những ngày đầu phát triển tại quê nhà
Ngày nay, trên thế giới, danh từ “sushi” đã trở nên quá đỗi quen thuộc. Tuy vậy, trong cuộn cơm nhỏ xinh ấy vẫn luôn chứa đựng một tinh thần Nhật Bản đậm nét biến món ăn trở thành biểu tượng đặc trưng của riêng Nhật Bản. Và dĩ nhiên, không một nơi nào mà sushi lại trở nên thơm ngon và đa dạng như trên xứ hoa anh đào. Có một điều không phải ai cũng biết là sushi đã và đang không ngừng biến đổi theo thời gian.
Sushi là sự lắp ghép giữa từ "su" (có nghĩa là giấm) và "meshi" (có nghĩa là gạo). Thành phần cơ bản của sushi nguyên thủy gồm gạo, dấm và cá, đôi khi có thêm nori (rong biển khô) bên ngoài cùng wasabi và các loại nước sốt khác. Có nhiều giả thuyết mâu thuẫn với nhau về nguồn gốc thực sự của sushi, thậm chí còn xuất hiện báo cáo cho rằng sushi xuất thân từ vùng… Đông Nam Á. Trong số đó, giả thuyết được ủng hộ nhất vẫn là sushi vốn đã được phát triển từ Trung Quốc trong thế kỉ 4 như một loại dimsum đặc biệt, cho phép bảo quản hải sản tươi lâu hơn bằng cách lên men chúng (thịt cá đã được lên men tự nhiên khi cuốn chung với cơm trộn dấm). Cách chế biến đó đã được giới thiệu đến Nhật vào khoảng thế kỉ thứ 9 và ngay lập tức được đảo quốc này ưa chuộng bởi nhiều lí do, mà trước hết là bởi đặc trưng của nền nông nghiệp đánh bắt thủy sản khiến Nhật Bản luôn phải “đau đầu” với việc giữ cho tôm cá không ôi thiu.
Trong các thế kỉ 15 và 16, kĩ thuật lên men ngày một được cải tiến. Phong cách sushi truyền thống với món cá lên men để được lâu dài này rất khác với sushi của chúng ta hiện nay. Sushi hiện đại vẫn tồn tại - nhưng ít – một vài công thức hải sản lên men có thể bảo quản và ăn dần trong vòng vài tháng liền như Nare-zushi. Đặc trưng của sushi trong suốt thời kì khởi thủy gắn liền với tư tưởng “ăn chắc mặc bền” khi người ta chỉ quan tâm đến việc sử dụng triệt để và dài lâu mọi loại hải sản hiếm hoi đánh bắt được. Do đó, sushi cổ điển mà đặc biệt là sushi đại chúng của tầng lớp bình dân thường không quan trọng hương vị tươi ngon như mới của tôm cá lắm, mặt khác nhân sushi còn có thể hơi biến đổi về mùi vị, nồng và khó ăn hơn do lên men với dấm chua.
Triều đại Edo đã mở ra cho sushi một con đường phát triển hoàn toàn mới, không chỉ là phương thức bảo quản thực phẩm hữu hiệu mà đã trở thành một nghệ thuật ẩm thực đúng nghĩa: thơm ngon, bắt mắt, kì công và tinh tế. Bắt đầu từ sự di chuyển của các tướng quân (shogun) từ Kyoto đến Tokyo mà nét trang nhã đặc trưng của ẩm thực cung đình dần dần lan tỏa ra khắp Nhật Bản, khoác lên sushi tấm áo mới rực rỡ hơn hẳn.
Cũng từ thế kỉ 17 và 18, dấm gạo đã ra đời thay thế cho các loại dấm hoặc phụ gia lên men thông thường. Phương thức lên men từ dấm gạo được gọi là haya-zushi để phân biệt với các chế biến trước đó với đặc điểm là không làm biến đổi mùi vị tươi ngon của thịt cá như trước, trái lại còn thêm vào nguyên liệu chính hương thơm đặc thoang thoảng cay chua vô cùng quyến rũ của gạo non. Đây cũng chính là tiền thân của sushi hiện đại có phần cơm trộn dấm gạo Nhật cùng muối mà chúng ta vẫn thưởng thức hiện nay.
Suốt thời kì cận đại khoảng những năm 1800, công thức sushi phổ biến hơn cả là Nigiri sushi – loại sushi cực đơn giản với chỉ một vắt cơm dấm và lát hải sản đặt lên trên, khác xa với sushi cuộn rong biển cầu kì bây giờ. Điều này gắn liền với những cuộc hành trình dài ngày của người “Eddoko” (cư dân Edo di chuyển tới Tokyo theo làn sóng đô thị hóa lúc bấy giờ) luôn ăn uống giản tiện và gọn lẹ.
Tuy nhiên mở đầu thập kỉ 90 lại là một cuộc biến đổi mới cho shushi. Năm 1923, trận động đất Kanto gây nên hiện tượng nhiễm điện từ rất nặng vô tình thúc đẩy kích thước cá phát triển, mặt khác loại cá biển phổ biến ở Nhật là cá ngừ cũng không còn nhiễm khuẩn hay sán, cho phép người ta thoải mái sử dụng phần thịt bụng (taro) thơm ngon để chế biến sushi. Nguyên liệu ngày một trở nên dồi dào, phong phú, nghệ thuật sushi được đà tiến lên và phát triển đến đỉnh cao. Hiện nay ở Nhật, sushi gắn liền với ngành công nghiệp thực phẩm khổng lồ với hàng loạt các tập đoàn kinh tế lớn. Món ăn này xuất hiện ở khắp nơi từ những khu bình dân như cửa hàng tiện lợi, siêu thị, ga xe lửa, máy bán hàng tự động, đến các nhà hàng cao cấp bậc nhất Tokyo hoa lệ.
Để có được vị trí vững chắc trong làng ẩm thực thế giới muôn màu muôn vẻ với vô vàn kì phùng địch thủ như ngày nay, sushi đã trải qua một hành trình dài vô cùng gian nan. Ban đầu, người phương Tây khá “hắt hủi” món ăn này vì sự xa lạ với các thành phần quá đặc trưng và riêng biệt của ẩm thực Nhật: gạo, dấm, rong biển, cá sống… Mãi đến những năm 50 và 60, sushi mới bắt đầu có màn khởi sắc trên bàn tiệc toàn cầu nhờ vào những cách tân táo bạo trong công thức chế biến.
Sushi bắt đầu tiến gần đến ẩm thực thế giới bằng sự ra đời của các Uramaki – công thức sushi không dùng rong biển mà chỉ có lớp cơm cuộn bên ngoài nhân, hình dáng thoạt nhìn giống như sushi Nhật chính gốc nhưng bản chất không khác cơm nắm là mấy. Loại Uramaki nổi tiếng nhất chính là California roll vốn xuất hiện thường trực trong các thực đơn món Nhật, đặc biệt là ở nhà hàng Nhật ở nước ngoài. Được phát minh bởi Ichiro Manashita từ nhà hàng đồ Nhật Tokyo Kaikan nằm ngay Los Angele, California roll với phần trứng cá cam tươi óng ả bọc bên ngoài cùng nhân trái bơ và nạc cua ở giữa ngay lập tức chiếm được cảm tình của thực khách, bởi sự lạ miệng vừa đủ, do đã loại bỏ những nguyên liệu “khó ăn” với người phương Tây như rong biển và cá biển tươi sống.
Từ chính California roll cùng các “chị em” Uramaki khác, sushi từng bước đạt đến vị trí món ăn toàn cầu hóa thành công vang dội như hiện nay. Sushi trở thành món ăn được săn đón trong các nhà hàng sang trọng và trên thực tế - có tới hơn 30 nhà hàng sushi Nhật đạt được sao vàng Michelin danh gíá chỉ dành cho những nhà hàng hoàn hảo bậc nhất về chất lượng món ăn đến phục vụ, khẳng định vị trí cao quý của sushi trong làng ẩm thực. Không kể ở bếp Âu hay Á, đầu bếp sushi luôn nổi bật với dáng vẻ trang nhã, trầm tĩnh cùng phong cách làm việc tinh tế đến từng chi tiết nhỏ một: Đầu bếp sushi thường là nam bởi quan niệm cho rằng nhiệt độ nóng hơn cả bàn tay nữ giới sẽ ảnh hưởng đến chất lượng món ăn, đầu bếp cũng phải sạch sẽ gọn gàng tuyệt đối, luôn luôn cạo râu, bàn tay phải luôn sạch bong đến mức họ không chùi vào tạp dề mà có hẳn chiếc khăn riêng…
Sánh vai cùng hambuger và khoai tây chiên Mĩ hay pizza Ý, sushi đã xác định vị trí của mình trong nghệ thuật ẩm thực thế giới như một đỉnh cao của sự tinh tế lẫn thành công vang dội với tư cách là món ăn đại chúng phổ biến. Nhìn vào trước hợp của sushi với những thăng trầm biến đổi từ nguyên liệu, kĩ thuật chế biến cho đến mùi vị và hình thức, chúng ta nhận ra một lẽ thú vị: Toàn cầu hóa không nhất thiết phải là đồng nhất văn hóa. Hoàn toàn ngược lại, nó là sự thích nghi thông minh và linh hoạt của nhãn văn hóa riêng với dòng chảy văn hóa chung, tạo nên bức tranh muôn màu muôn vẻ ghép từ cái độc đáo của từng dân tộc khác nhau.