Rượu nấu ăn: Khử tanh, làm mềm thịt và hơn thế nữa

Rượu không chỉ là loại đồ uống quen thuộc trên các bàn tiệc, sự kiện mà nó còn được sử dụng trong nấu ăn. Rượu gia vị góp mặt trong ẩm thực có rất nhiều công dụng, chẳng hạn như khử tanh nguyên liệu, tăng hương vị đậm đà và giúp món ăn lên màu đẹp hơn. Vậy rượu nấu ăn có khác rượu bình thường không? Và cách sử dụng rượu nấu ăn như thế nào mới đúng? Hãy cùng tìm hiểu một chút nhé.

Có lẽ đối với nhiều chị em nội trợ, rượu nấu ăn, hay rượu gia vị còn là khái niệm khá mới mẻ. Tuy nhiên, trong nền văn hóa ẩm thực lâu năm, rượu gia vị là một trong những nguyên liệu khá quan trọng giúp món ăn thơm ngon, đậm đà hơn nhiều.

Có rất nhiều loại rượu nấu ăn phù hợp với các món khác nhau. Quan trọng là bạn phải hiểu được tính chất, nồng độ cồn để giúp món ăn ngon, thơm và đẹp màu hơn mà không bị gắt mùi men rượu. Ngoài việc tìm hiểu các thông tin về rượu nấu ăn, bạn cũng cần kiểm nghiệm và chắt lọc trong quá trình nấu nướng để biết cách áp dụng chính xác với các liều lượng và món ăn khác nhau.

Sử dụng rượu nấu ăn như thế nào?

Về loại rượu, rượu nấu ăn thường được chia thành rượu gạo và rượu vang. Về công dụng, rượu nấu ăn được dùng trong 3 giai đoạn: sơ chế, nấu ăn và bảo quản.

Sử dụng rượu nấu ăn khi sơ chế thực phẩm

Ngoài việc dùng chanh, muối, gừng, rượu gia vị cũng góp phần giúp khử mùi tanh của thịt cá rất hiệu quả. Có thể nhiều người chưa biết, ngâm cá, thịt trong rượu nấu ăn pha theo tỷ lệ thích hợp thì sẽ có khả năng hòa tan các chất gây tanh. Dưới tác động của nhiệt, rượu sẽ bay hơi kèm theo các chất gây tanh cũng sẽ hết.

Thay vì sử dụng muối, rượu nấu ăn mang ngâm rau củ quả sẽ giúp diệt vi khuẩn hiệu quả. Nhưng nhớ là cần pha với liều lượng phù hợp. Ngoài ra, những loại rau củ dùng làm salad thì không nên ngâm bằng rượu gia vị kẻo mùi cồn bám sẽ ảnh hưởng đến chất lượng món ăn của bạn.

Rượu nấu ăn giúp ướp thịt mềm và thơm hơn. Nếu bạn đang muốn chế biến các món ngon có sử dụng thịt bò, hãy thêm một vài giọt rượu vang đỏ sẽ giúp thịt mềm hơn. Bởi tính axit trong rượu sẽ làm mềm các protein trong thịt bò, nhờ đó thịt sẽ mềm và thơm hơn. Đối với hải sản, bạn nên dùng rượu vang trắng. Ngoài ra, với các công thức làm nước ướp sốt thịt nướng, bạn có thể dùng rượu sẽ giúp chúng khi nướng sẽ dậy mùi thơm.

Mặc dù hiện tại, nhiều chị em nội trợ mua gà, vịt đã được làm sẵn, bỏ qua công đoạn nhổ lông. Tuy nhiên, nếu phải làm lông gà, vịt, hãy thêm rượu nấu ăn vào quá trình dội nước sôi. Rượu nóng sẽ giúp phần lỗ chân lông nở ra và giúp dễ dàng nhổ lông gà vịt hơn.

Sử dụng rượu gia vị khi nấu ăn

Với các món ăn có sử dụng giấm, nhưng nếu lỡ tay bạn đã đổ quá nhiều, hãy thêm ít rượu trắng nấu ăn. Độ chua của giấm sẽ được cân bằng lại vì rượu oxy hóa giấm thành khí CO2 và nước.

Đối với món luộc, chẳng hạn như thịt lợn luộc, ngoài dùng hành tím, các đầu bếp chuyên nghiệp cũng thêm chút rượu trắng vào nước luộc để loại bỏ mùi hôi của thịt lợn và giúp thịt thơm hơn. Khi thịt gần chín cho vài giọt rượu trắng vào là được.

Có một mẹo nhỏ, chị em nội trợ có thể dùng để "chữa cháy" nếu không may nấu cơm sống. Cơm nửa sống nửa chín rõ là không ngon rồi phải không nào? Hãy cho vài thìa rượu vào nồi cơm và nấu thêm khoảng 10 phút nữa, cơm sẽ chín mềm và tơi xốp.

Khi nêm rượu gia vị trong nấu ăn, cách đơn giản nhất là 1 muỗng canh tương đương với 1kg thịt. Tuy nhiên, liều lượng sử dụng còn phụ thuộc vào công thức món ăn đó. Với các món nướng, rượu được thêm vào ướp trước đó khoảng 1 tiếng. Với món hấp hoặc luộc thì rượu gia vị được cho vào lúc nấu.

Sử dụng rượu gia vị khi bảo quản thực phẩm và đồ ăn

Nhiều loại thịt được sơ chế sau đó bảo quản trong tủ lạnh sẽ giữ được lâu hơn. Tuy nhiên, nếu thêm một bước nhỏ nữa, thịt không chỉ giữ được lâu mà còn tươi nữa. Để bảo quản thịt gà, thịt vịt vẫn còn tươi màu như lúc mới mua, sau khi sơ chế sạch sẽ, để ráo nước, bạn cho chút rượu vào thịt rồi bọc kín, để vào tủ lạnh. Thịt không chỉ tươi mà vẫn giữ được hàm lượng dinh dưỡng.

Các loại rượu gia vị phổ biến trên thị trường

Rượu gạo

Rượu nếp cái hoa vàng

Rượu trắng nước ta vùng nào cũng có, tỉnh nào cũng có nơi nấu, tuy nhiên việc sử dụng rượu trong nấu ăn chủ yếu vẫn dừng lại ở việc sơ chế, khử mùi tanh của thực phẩm là nhiều. Các loại rượu trắng nguyên chất có khả năng khử mùi mạnh, nên được pha loãng với tỷ lệ thích hợp. Một trong những loại rượu được dùng trong nấu ăn, ướp hay ngâm rửa nguyên liệu như rượu nếp cái hoa vàng rất được ưa thích: thơm mà không bị gắt.

Rượu trắng, rượu nếp cái hoa vàng chuyên trị mùi tanh của cá.

Mirin (Nhật Bản)

Rượu mirin là loại rượu gia vị quan trọng trong ẩm thực Nhật Bản. Đây là loại rượu gạo giống với rượu sake nhưng nồng độ cồn thấp hơn. Rượu mirin có độ ngọt cao được hình thành tự nhiên khi lên men. Dựa theo nồng độ cồn được điều chỉnh trong quá trình đun nấu, rượu mirin được chia làm ba loại khác nhau: hon-mirin, shin-mirin và shio-mirin.

Hon-mirin có nồng độ cồn 14%, được sản xuất trong khoảng 40 đến 60 ngày bằng cách ủ rượu. Shin-mirin có nồng độ cồn thấp hơn 10%, ngọt giống như hon-mirin. Shio-mirin có nồng độ cồn thấp nhất.

Rượu mirin được dùng trong nấu ăn nhằm đem lại vị ngọt tự nhiên cho món ăn mà không cần dùng đường. Bởi người Nhật rất thích vị ngọt tự nhiên, họ hiếm khi dùng đường trong món ăn. Ngoài ra, dùng mirin cho vào nước sốt giúp cân bằng hương vị nên được dùng kèm bên cạnh nước tương, giúp món ăn bóng đẹp hơn.

Trên thị trường có nhiều loại mirin, chẳng hạn như hon-mirin Takara 500ml giá khoảng 168.000 đồng, mirin morita 500ml giá khoảng 141.000 đồng, mirin fu 1,8l giá khoảng 356.000 đồng,... Ngoài ra, tại các siêu thị, cửa hàng bán rượu nấu ăn mirin cũng có bán thêm rượu sake và ryorishu nấu ăn, chẳng hạn như ryorishu morita 1l giá 180.000 đồng, sake cooking 400ml giá khoảng 135.000 đồng,...

Mirin được dùng để làm nên sốt teriyaki, giúp súp miso thơm hơn và các loại nước dùng cho mì, ramen thêm hấp dẫn. Nói chung, mirin được sử dụng cho các món ăn nào bạn cần đến vị ngọt tinh tế, không ngọt đậm rõ vị như đường.

Rượu mai quế lộ (Trung Quốc)

Mai quế lộ là loại rượu nấu ăn nổi tiếng của Trung Quốc được nấu từ gạo, hoa hồng, đường phèn cùng các nguyên liệu khác như quế, hồi và thảo quả. Mùi thơm của loại rượu này rất đặc trưng. Chúng được dùng cho các món nướng, bánh nướng, trứng muối, bánh Trung thu để khử mùi và giúp món ăn có mùi thơm hơn.

Đến mùa làm bánh Trung thu, tại các tiệm làm bánh luôn nhiều rượu mai quế lộ để phục vụ khách hàng có nhu cầu. Cứ đến các mùa vụ làm bánh hoặc lễ Tết, rượu mai quế lộ cũng được nhiều người tìm mua hơn.

Rượu Thiệu Hưng (Trung Quốc)

Rượu Thiệu Hưng có xuất xứ từ vùng Thiệu Hưng, tỉnh Chiết Giang, Trung Quốc. Rượu Thiệu Hưng mùi mạnh, nồng đặc trưng, vị đậm đặc và màu sắc cũng đậm đà. Rượu gia vị này thường được dùng để ướp các món kho, xào hoặc nướng, nổi tiếng nhất chính là món thịt kho Đông Pha.

Rượu vang

Khi nhắc đến các món Âu, không thể không nhắc tới rượu vang. Rượu vang là linh hồn trong nền ẩm thực châu Âu không chỉ vì chúng được uống trực tiếp mà còn tham gia vào quá trình nấu ăn, làm nên đặc sắc của món ăn ấy.

Rượu vang đỏ, tuân theo nguyên tắc đi với thịt đỏ như cặp bài trùng về hương vị. Rượu vang đỏ khi tẩm ướp các món ăn thịt như thịt bò, thịt cừu,... sẽ cho mùi vị ngon hơn. Rượu vang đỏ cũng giúp khử mùi tanh của cá cực tốt, chỉ cần ngâm chúng trong rượu vang đỏ khoảng 10 phút sẽ loại bỏ được mùi tanh.

Rượu vang trắng hợp với hải sản như tôm, cua, nghêu, sò, ốc,... Khi nấu ăn cho rượu vang trắng khoảng 6 phút thì tắt bếp để hương thơm và vị rượu còn đậm đà.

Một số loại vang trắng nhiều mùi trái cây như Riesling, Viognier,… còn có tác dụng cân bằng vị cay nồng cho món ăn. Rượu vang trắng có thể thay thế muối trong việc ngâm rửa rau củ quả để diệt khuẩn.

Rượu vang trắng và đỏ còn được chia ra làm hai loại ngọt và không ngọt. Loại không ngọt hợp để nấu các món như hải sản, súp kem, chân giò hầm,... Một số loại rượu không ngọt như Merlot Vallagarina IGT, Chardonnay Valdadige DOC,... Loại rượu vang ngọt thích hợp với các món cá hoặc tôm hùm có sốt bơ ngọt, trái cây,... Chúng cũng giúp tham gia vào quá trình làm nên những chiếc bánh ngọt, bánh kem thơm ngon tuyệt vời. Một số loại rượu vang ngọt như Tempranijo Lazio IGT, Shiraz Lazio IGT,...