Nhận biết lưu huỳnh trong măng khô và cách loại bỏ lưu huỳnh để có món măng ngon vào dịp Tết này

Nguy hiểm khi ăn phải lưu huỳnh quá mức cho phép trong măng khô

Dịp Tết là thời gian mà bạn sẽ dành để nấu nhiều món ăn cổ truyền cho cả gia đình mình, trong đó không thể không kể đến món măng khô ninh xương ngon ngọt. Đây là món ăn không thể thiếu mỗi khi tết đến xuân về. Sắp sang năm mới và chị em lại rục rịch đi mua sắm, trong đó phải kể đến những thực phẩm khô để nấu dịp Tết, trong đó có món măng khô.

Dịp Tết là thời gian mà bạn sẽ dành để nấu nhiều món ăn cổ truyền cho cả gia đình mình.

Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh (Nguyên giảng viên Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội), thực tế thì lưu huỳnh hoàn toàn được sử dụng trong công nghệ bảo quản thực phẩm nói chung và trong măng khô nói riêng. Để măng không bị mốc, người ta sẽ sử dụng biện pháp xông qua khí lưu huỳnh (SO2).

Theo đó, người ta sẽ đốt lưu huỳnh cháy và biến thành SO2, SO2 sinh ra sẽ tiêu diệt vi sinh vật ở trong măng, làm cho măng không bị mốc. Đây là loại nhiên liệu dùng để sấy măng được tổ chức y tế thế giới WHO công nhận sử dụng trong bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên phải ở liều lượng cho phép. Nếu vượt quá ngưỡng, lưu huỳnh trong măng khô có thể gây tổn hại sức khỏe chúng ta.

Theo khuyến cáo mà WHO đưa ra tỉ lệ lưu huỳnh không được vượt quá 20 miligam/1 kg sản phẩm. Nhưng vì chạy theo lợi nhuận cũng như nhu cầu cận tết tăng cao, một số cơ sở có thể không màng tới sức khỏe của người tiêu dùng.

Theo khuyến cáo mà WHO đưa ra tỉ lệ lưu huỳnh không được vượt quá 20 miligam/1 kg sản phẩm.

Theo đó, người tiêu dùng sử dụng măng khô có chứa lưu huỳnh ở nồng độ cao, lâu dài có thể bị tổn thương về thần kinh, thay đổi hành vi, ảnh hưởng hệ tuần hoàn, chức năng tim mạch nói chung. Ngoài ra, chúng có thể làm suy giảm thị lực, gây tổn thương mắt, ảnh hưởng chức năng sinh sản, hệ miễn dịch, tuyến nội tiết và ảnh hưởng đến sự phát triển của não. Bạn cũng có nguy cơ bị tốn thương phổi, mắt, thậm chí gây nhiễm độc máu, suy thận…

Loại bỏ lưu huỳnh trong măng khô, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm ngày Tết

Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, điều chúng ta phải quan tâm ở đây chính là lượng chất độc còn lại của SO2 trên măng trước khi ăn. "Nếu trong quá trình chế biến, SO2 bao phủ trên bề mặt miếng măng này bất biến thì nó sẽ gây độc cho người tiêu dùng. Nhưng nếu trong quá trình chế biến, lượng SO2 trên biến mất thì khi cho vào miệng ăn, chúng ta không cần phải lo lắng về lượng chất độc nữa. Lúc này lưu huỳnh trên măng khô không còn nên không khiến sức khỏe bị tổn hại", chuyên gia nhấn mạnh.

Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, điều chúng ta phải quan tâm ở đây chính là lượng chất độc còn lại của SO2 trên măng trước khi ăn.

Để loại bỏ lưu huỳnh trong măng khô đúng cách, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh khuyên: Khi sơ chế, chúng ta nên ngâm rửa kỹ, sau đó luộc một lần, gạn bỏ nước đi, SO2 sẽ không còn do đun sôi sẽ làm bay hơi và có khả năng hòa tan hết vào nước. Nếu cẩn thận hơn, bạn có thể luộc măng khô 2 lần sẽ giúp đảm bảo an toàn thực phẩm hơn, đồng thời khi ăn măng cũng ngon miệng hơn.

Cụ thể, để luộc măng khô đúng cách, bạn cần:

- Rửa măng khô thật sạch để loại bỏ hết lớp chất bẩn và bụi bám trên măng. Ngâm cho măng nở ít nhất 5-6h. Bạn cũng có thể ngâm măng qua đêm để măng nấu được mềm hơn. Trong quá trình ngâm măng cần chú ý thường xuyên thay nước để lọc sạch vị đắng còn sót lại trong măng.

- Sau khi ngâm xong, cho măng vào rổ để ráo nước, sau đó cho vào nồi nước, đun sôi cho đến khi măng mềm hoàn toàn. Để nồi măng sôi trong ít nhất 1h với lửa không quá to. Sau đó tiếp tục gạn hết nước đã đun, cho thêm nước mới và đun trong khoảng 1h nữa để măng mềm đều. Trong quá trình đun chú ý nồi măng không được cạn nước, phải cho thêm nước sao cho măng luôn phải ngập trong nước.

Chú ý khi ngâm măng khô, sử dụng nước vo gạo sẽ giúp nhanh mềm và chín đều hơn khi luộc.

- Khi măng chín mềm, vớt măng ra, để vào rổ ráo nước, đợi nguội thì bạn xé măng thành từng sợi mỏng, tiếp tục rửa bằng nước sạch. Măng lúc này sẵn sàng cho việc chế biến các món ăn.

- Nếu không sử dụng hết măng khô đã luộc chín, chúng ta có thể bảo quản bằng cách cho vào túi có khóa kéo và bảo quản trong tủ lạnh, thời hạn sử dụng 1 tuần khi để ở ngăn mát và hơn 1 tháng khi để ở ngăn đá.

- Chú ý khi ngâm măng khô, sử dụng nước vo gạo sẽ giúp nhanh mềm và chín đều hơn khi luộc.

Để nhận biết măng khô chứa nhiều lưu huỳnh hay không, chuyên gia khuyến cáo chúng ta cùng xem xét kỹ các tiêu chí sau:

- Màu sắc: Măng khô chứa lưu huỳnh có hàm lượng cao thường có màu sắc tươi sáng, bắt mắt hoặc màu lạ do không sấy đúng kỹ thuật. Măng ngâm hóa chất thường có độ bóng, trông bắt mắt, không bao giờ bị ẩm mốc. Măng khô an toàn có màu vàng nâu nhạt, xuất hiện màu hổ phách, đường vân tỉ mỉ.

Măng khô chứa lưu huỳnh có hàm lượng cao thường có màu sắc tươi sáng, bắt mắt hoặc màu lạ do không sấy đúng kỹ thuật.

- Mùi: Măng khô chứa lưu huỳnh khi cầm lên ngửi sẽ không thấy mùi thơm tự nhiên của măng mà hơi hắc hoặc thoang thoảng mùi lưu huỳnh. Măng khô an toàn sẽ lưu giữ mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ, không bị mốc.

Chuyên gia khuyến cáo, ở phương diện sản xuất thủ công thì hàm lượng tuân thủ liều lượng của người dân không thể kiểm soát. Do đó điều quan trọng nhất vẫn là chọn mua măng khô với những thương hiệu và nơi sản xuất uy tín, chỉ nên mua măng khô được bảo quản trong túi nilon có nhãn mác, có địa chỉ, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng.