Ngày nghỉ làm món ăn giòn tan rôm rốp mà không cần chiên, chồng con ăn thử một miếng là "nghiện" quên lối về

Chuyện là hôm nọ tôi được người bạn gửi biếu cho một thùng óc chó tươi, loại còn nguyên vỏ xanh chưa tách. Quý thì quý thật nhưng nghĩ đến cảnh ngồi tách vỏ từng quả cũng đủ làm đôi tay muốn "biểu tình". Nhưng rồi nghĩ đi nghĩ lại, óc chó tươi mà không xử lý nhanh thì rất dễ bị mốc, bỏ đi thì phí của giời. Thế là tôi quyết định "chơi lớn", huy động cả nhà ngồi tách hạt để làm mẻ óc chó hổ phách – món ăn vặt mà lũ trẻ con lẫn người lớn nhà tôi đều mê tít. 

Mọi lần đi siêu thị mua một hộp bé xíu đã mấy trăm nghìn, nay có sẵn nguyên liệu tươi ngon tội gì không lăn vào bếp. Quả thật, quá trình làm có hơi lích kích chút xíu đoạn sơ chế, lại còn bị cái lò nướng nóng hầm hập phả vào người, nhưng khoảnh khắc mẻ hạt ra lò, màu nâu đỏ óng ả, cắn vào nghe tiếng "rốp" giòn tan thì bao nhiêu mệt mỏi bay biến hết. Món này làm xong đóng hũ mang đi dã ngoại, mang lên văn phòng ăn vặt hay để dành đãi khách dịp Tết thì sang xịn mịn vô cùng. Hôm nay tôi sẽ chia sẻ lại toàn bộ bí kíp, từ cách khử vị chát của hạt đến cách canh lửa sao cho đường không bị cháy, đảm bảo các mẹ vụng mấy cũng làm thành công ngay lần đầu.

Bí mật nằm ở khâu sơ chế: Khử chát và sấy khô

Nhiều người ngại ăn óc chó vì cái vị chát nhẹ ở lớp vỏ lụa, đặc biệt là với óc chó tươi. Để giải quyết vấn đề này và giúp hạt có độ giòn sâu, bước đầu tiên và quan trọng nhất không phải là tẩm đường ngay mà là luộc sơ. 

Các bạn chuẩn bị một nồi nước sôi, nếu có baking soda (muối nở) thì thả vào một thìa nhỏ, sau đó cho nhân óc chó vào luộc khoảng 2-3 phút. Bước này thần thánh lắm nhé, nó giúp loại bỏ hoàn toàn vị chát và bụi bẩn bám trên hạt. Sau khi luộc, vớt hạt ra xả sạch với nước lạnh rồi để ráo.

Nhưng đến đây vẫn chưa xong đâu, bí quyết để món này giòn rôm rốp như ngoài hàng nằm ở việc "sấy kép". Vì hạt sau khi luộc sẽ ngậm nước, nếu bạn ngào đường ngay thì hạt sẽ bị dai, ỉu và rất lâu giòn. Thế nên, hãy trải hạt ra khay, cho vào lò nướng hoặc nồi chiên không dầu sấy sơ ở 150 độ C trong khoảng 10-15 phút cho hạt khô ráo hoàn toàn. Nếu dùng óc chó khô mua sẵn thì bạn có thể bỏ qua bước luộc, nhưng vẫn nên sấy nóng lên một chút để hạt thơm hơn trước khi áo đường. Làm kỹ bước này thì đảm bảo để cả tuần hạt vẫn giòn tan như mới làm.

Tỷ lệ vàng cho lớp áo "hổ phách" óng ả

Linh hồn của món này chính là lớp vỏ đường caramen ngọt ngào bao bọc bên ngoài. Tỷ lệ tôi thường dùng và thấy ưng ý nhất là sự kết hợp của đường nâu (hoặc đường đỏ) để tạo màu đẹp, một chút đường phèn hoặc đường trắng tạo độ ngọt thanh, và không thể thiếu mật ong để tạo độ bóng cùng mùi thơm đặc trưng. Bạn cho tất cả các loại đường, mật ong và một chút nước vào chảo chống dính.

Lưu ý quan trọng là hãy đun ở lửa nhỏ và kiên nhẫn. Đừng vội vàng khuấy đảo liên tục khi đường chưa tan hết kẻo bị lại đường (kết tinh ngược). Hãy đợi đến khi hỗn hợp sôi, ban đầu sẽ là những bong bóng khí to, dần dần chuyển sang những bong bóng khí nhỏ li ti dày đặc và hỗn hợp hơi keo lại, đó là "thời điểm vàng". 

Lúc này, hãy nhanh tay đổ phần óc chó đã sấy khô vào, đảo đều tay nhưng nhẹ nhàng để hạt được bao phủ trọn vẹn lớp sốt nâu đỏ óng ánh. Đảo đến khi thấy nước đường cạn bớt, keo lại bám chặt vào hạt thì tắt bếp ngay. Cuối cùng, rắc một nắm mè trắng (vừng trắng) hoặc mè đen đã rang thơm vào, xóc đều lên. Mùi thơm của mè quyện với mật ong lúc này thực sự sẽ đánh thức khứu giác của bất kỳ ai đứng gần bếp.

Sấy lần cuối: Tuyệt chiêu "không dầu chiên"

Nhiều công thức cũ thường đem chiên hạt trong dầu ngập mỡ để tạo độ giòn, nhưng cách đó vừa ngấy, vừa nhiều calo lại mất đi tính "healthy" của hạt óc chó. Cách của tôi là dùng nhiệt để sấy khô lớp đường. Bạn trải đều phần óc chó đã ngào đường ra khay có lót giấy nến, nhớ tách rời từng hạt ra để chúng không bị dính chùm vào nhau. Làm nóng lò nướng hoặc nồi chiên không dầu trước, sau đó cho khay hạt vào sấy ở 150 - 160 độ C.

Thời gian sấy sẽ dao động từ 10 đến 15 phút tùy vào nhiệt độ lò nhà bạn, nhưng tuyệt đối đừng bỏ đi làm việc khác. Cứ khoảng 5 phút bạn phải mở lò ra đảo nhẹ hoặc kiểm tra một lần. Vì hạt đã có lớp đường và mật ong nên rất dễ bắt nhiệt và bị cháy. Chỉ cần lơ là một chút là món "Hổ phách" sẽ biến thành "bóng đêm" đắng ngắt ngay. Bạn sẽ thấy hạt trong lò vẫn sôi sủi bọt lăn tăn trên bề mặt, nhìn có vẻ ướt át, nhưng đừng lo, đó là hiện tượng bình thường khi đường nóng chảy. Chỉ cần thấy màu hạt chuyển sang nâu cánh gián đẹp mắt là có thể lấy ra ngay.

Kiên nhẫn chờ đợi và thành quả ngọt ngào

Đây có lẽ là bước thử thách nhất: Chờ nguội. Khi mới lấy ra khỏi lò, hạt óc chó vẫn còn mềm và dính, chưa giòn ngay đâu. Bạn cần nhanh tay tách các hạt ra nếu chúng lỡ dính vào nhau, sau đó để yên ở nơi thoáng mát hoặc trước quạt gió. Khi nhiệt độ giảm xuống, lớp đường mật ong sẽ cứng lại, trở nên giòn tan và bóng bẩy như những viên đá hổ phách thực thụ. Lúc này mới là lúc thưởng thức chuẩn nhất. Cầm một hạt lên, lớp vỏ ngoài giòn rụm, ngọt ngào, thơm mùi mật ong và mè rang, cắn vào bên trong thì phần nhân béo ngậy, bùi bùi, không hề còn chút vị chát nào.

Món này làm xong, bạn cứ đợi nguội hẳn rồi cho vào hũ thủy tinh đậy kín nắp, bảo quản nơi thoáng mát có thể để được cả tuần mà vẫn ngon. Cuối tuần rảnh rỗi, hay chuẩn bị cho những chuyến dã ngoại, picnic cùng bạn bè, mang theo một hũ óc chó hổ phách tự làm thì đảm bảo bạn sẽ là "ngôi sao" của buổi tiệc. Vừa ngon miệng, vừa bổ dưỡng cho não bộ, lại thể hiện được sự khéo léo của người làm bếp, các chị em nhất định phải thử một lần nhé!