Một món ăn Hà Nội xưa rất ít người biết: Xem cách làm thì mới hiểu tại sao lại dễ bị thất truyền đến thế

*Có 2 điều quan trọng cần nhấn mạnh trước khi nói về món ăn này:

- Đây là món ăn hoàn toàn khác với món măng mực hay su hào xào mực của Bát Tràng.

- Đây có thể chưa phải là công thức chính xác nhất của món ăn này. Tất cả là dựa trên đa số thông tin mà tác giả tìm hiểu được từ các gia đình có ít nhất 3 đời sống ở Hà Nội (khu vực phố cổ).

Một món mỹ thực “mơ hồ”

Cho đến giờ, vẫn chưa ai có thể khẳng định cái tên chính xác của món ăn này. Họ gọi nó bằng nhiều cái tên khác nhau, nhưng tựu chung đều gọi theo cách thức chế biến như: canh mực, canh thang mực, canh mực nấu rối, món xào truyền thống… Thậm chí, là món “mơ hồ” nên mỗi nhà lại có một cách làm khác nhau chút đỉnh. Tóm lại, hình thành nên món ăn này gồm có các nguyên liệu cơ bản như sau: su hào, cà rốt, măng khô, mực khô, thịt nạc vai giòn. Vài nhà cho thêm trứng tráng, giò lụa, củ đậu. Nhiều biến thể như vậy phần vì khẩu vị, phần vì chẳng mấy người biết đích xác thông tin món ăn có phần cầu kỳ này.

Ngay cả các nhà văn nức tiếng về phong vị ẩm thực Hà Nội như Vũ Bằng, Băng Sơn cũng chưa bao giờ đề cập tới món ăn trên trong tác phẩm nổi tiếng của mình, chủ yếu được lưu truyền trong các gia đình. Bởi vậy, từ lúc này, chúng ta hãy gọi bằng cái tên mà chúng tôi cho là phù hợp nhất cho mọi công thức đang có: Canh thang mực. 

Gọi là “canh” đấy nhưng Canh thang mực không giống các món canh bình thường. Món này không để ngập nước, không lõng bõng, chỉ được một ít dưới đáy. Cũng vì vậy mà chỉ nhìn qua, nhiều người lầm tưởng đây là món xào. Còn lý do tại sao gọi là canh thì khi xem hết cách làm, mỗi người sẽ tự hiểu ra. 

Một món ăn người thưởng thức thì thích thú, trầm trồ còn người làm thì lại e sợ, ám ảnh 

Cái thú khi ăn Canh thang mực là chúng ta sẽ được trải qua tất cả các trạng thái của cảm giác giòn sần sật trong nguyên liệu. Nào là cái sần sật của su hào, điểm thêm chút cà rốt, rồi thì cái giòn hơi dai của măng khô lưỡi lợn, giòn rụm của mực lẫn trong cái sật nhẹ của củ đậu… cứ càng nhai càng ngọt lại càng thấy thích thú. Để đạt được điều này, yêu cầu sự tỉ mỉ, tinh tế tuyệt đối từ người chế biến. Phải kì công từ khâu chọn nguyên liệu đến sơ chế rồi canh lửa cho từng thành phần.

Mất thời gian nhất là phần xử lý mực. Mực khô phải đem ngâm cho mềm, rửa thật sạch với rượu gừng để hết mùi tanh, rồi thì lau hết nước. Sau đó, đem thái vát, rồi thái sợi. Nhiều vùng khác, thường dùng cách xé để giản tiện cho đoạn này, nhưng nếu làm vậy thì sợi mực sẽ bị rối và không đều nhau, làm hỏng hết cả trải nghiệm ăn. Tiếp đến là bỏ vào xào. Mực cần xào cho đến khi miếng mực săn lại, chuyển thành màu vàng ruộm, đảo qua đảo lại nghe được thành tiếng thì cho đường vào, đun thêm một chút để đường tan ra, bao lấy mực là xong. Thường thì sẽ mất khoảng 4 - 5 tiếng cho công đoạn này. Thậm chí có những nhà phải đun đến khi miếng mực hơi trong trong thì sẽ lâu hơn nữa.

Đến đây, chắc hẳn nhiều người sẽ không tin nhưng quả thực, món ăn này cần rất nhiều mực. Để làm ra được từ 3 - 4 bát thì sẽ cần khoảng 1kg mực khô loại to ngon nhất, vậy nên việc thái và xào lâu vô cùng. Đó cũng là một phần lý do tại sao người ta thường bảo Canh thang mực là món ăn của nhà giàu. Vì nó mất quá nhiều công sức và tiền của.

Và đó mới chỉ được ⅓ quãng đường. Gần nửa ngày giời chỉ để xử lý mực. 

Tiếp theo là công đoạn thái tất cả các nguyên liệu còn lại rồi đem từng loại đi xào. Nếu bạn là người chỉ biết sơ sơ chuyện bếp núc thì khi nghe qua nguyên tắc thái của Canh thang mực, kiểu gì cũng thấy loạn hết cả lên. 

Nào là: mực thì phải thái dọc thớ để khi xào giòn không bị gãy; măng lại thái ngang thớ để không bị dai; thịt thì ngược với mực; su hào, cà rốt thì thái lát theo chiều dọc rồi thái sợi theo chiều ngang… đến đoạn này 98% chúng ta chẳng ai làm nữa. Thế nhưng, tất cả đều có ý của ông bà cả, chính cách thái như vậy sẽ góp phần tạo nên cái kết cấu sần sật của món ăn. 

Và đây cũng là phần mà các nàng dâu, các cô con gái ám ảnh nhất khi nhà có cỗ. Dùng nạo bào sợi là vứt! Tất cả phải được thái thật nhỏ bằng dao, đảm bảo tối đa nguyên liệu được giòn mà vẫn phải nguyên vẹn và đẹp mắt. Cái bào tiện đấy, nhưng nước trong củ quả sẽ hao dần theo từng vát bào quá lực, khiến cho các nguyên liệu sẽ dễ bị dai và nhũn. Thường, người ta mất tới 1 đêm trước ngày nấu cỗ chỉ để chuẩn bị những nguyên liệu kể trên. 

Bước nấu, sẽ chỉ được làm khi gần đến giờ ăn cỗ, vì yêu cầu của món ăn là phải nóng! Đơn giản là đem từng thứ xào riêng rồi cho một ít nước dùng gà vào đun cho ngấm. 

Nghe đơn giản đấy, lắp ráp từng thứ một chẳng phải chuyện khó với số đông người biết nấu ăn. Nhưng thành hay bại của món ăn lại nằm ở đây. 

Người đứng bếp phải cực kì nhiều kinh nghiệm, một tay lão làng với cái mũi tinh tường và đôi mắt cú vọ mới biết độ chín vừa tới của từng nguyên liệu, cái gì nêm muối, cái gì nêm nước mắm, trạng thái ngon nhất của từng thứ để điều chỉnh lửa, canh thời gian cho phù hợp. Chỉ cần bị quá một chút thôi là bao công sức đổ sông đổ biển hết. 

Một món ăn mà ngay cả cách trình bày cũng chẳng ai giống ai

Cùng là nguyên liệu như vậy, cách làm như vậy nhưng khi bày lại chia thành 2 trường phái chính: 

- 1 là trộn lẫn tất cả lại với nhau, đun trong nước dùng gà thêm một chút nữa rồi cho ra bát và xếp mực giòn lên trên. 

- Kiểu thứ 2 thì cầu kì hơn là xếp từng loại nguyên liệu vào từng góc của bát rồi cũng cho mực giòn lên trên cùng, thường thì với kiểu này, các gia đình hay tráng thêm quả trứng rồi thái sợi đặt vào một góc nữa làm cho tổng thể món ăn rất đẹp mắt.

Tới đây hẳn bạn - người chỉ đang đọc cách thức làm thôi, chưa phải vào bếp cắt củ, xào măng cũng cảm thấy nhọc lòng thay cho những cô con dâu, những bà con gái, những đức quý ông “trót” phải mang món ăn này vào mâm cỗ. Nhưng hãy thử một lần thưởng thức đi, bạn sẽ thấy mồ hôi công sức và sự nhọc nhằn trước đó được đền đáp xứng đáng.

Cái cảm giác thích thú các cung bậc giòn sật nối tiếp nhau, cùng cái hòa hợp của cả hương lẫn vị, vuốt ve thính giác, chiều chuộng vị giác cũng hay vô cùng. 

Đó là sự kết hợp hài hoà giữa vị ngọt tự nhiên của các loại rau củ, vị ngọt thanh của nước dùng gà và cả vị béo nhẹ của thịt nạc nữa. Tất cả bổ trợ cho nhau, không thừa không thiếu, nương theo từng “nốt vị" mà mực giòn đem lại. Đầu tiên là mùi thơm đặc trưng của mực nhưng không hề tanh được đẩy lên đầu mũi, tiếp đến là từng vị ngọt thanh và cảm giác giòn của rau củ nối tiếp, cuối cùng là vị ngọt của mực lúc này mới phát huy tác dụng. Phần mực giòn này thú vị lắm, nếu ăn riêng thì nó như 1 loại snack nhưng có phần hơi cứng, chỉ khi được trộn lẫn, ăn cùng các loại củ quả đã nấu thì mới đạt được trạng thái giòn hoàn hảo nhất, cái giòn phát ra được thành tiếng nhưng không làm đau miệng mỗi khi nhai.

Nếu là người thích ăn cơm chan canh thì đừng bỏ qua phần “canh" ít ỏi của món ăn này. Đem chan vào với cơm gạo dẻo thì đúng kiểu một cái kết hoàn mĩ.

Vẫn còn rất nhiều phiên bản khác hoặc các món khác gần giống Canh thang mực

Trong bài phỏng vấn Tết, NSND Lê Khanh có kể về một món ăn quen thuộc của nhà cô, gọi là canh bóng mực. Phần nước canh được gia đình cô đặc biệt chú trọng: nước xương gà đun xong thì phải để cho nguội, cho vào tủ lạnh để mỡ nổi lên rồi hớt hết ra, sau đó thả mực khô đã nướng vào nồi nước. Tiếp đến, măng khô xé thật nhỏ, su hào, cà rốt thái hoa vuông hoặc hoa tròn cho vào. Một vài cánh đậu Hà Lan, bóng thái ô quả trám vừa gắp và vừa đúng một miếng cho đỡ phải cắn. Sợi mực sau đó mình thái chỉ nhỏ ra, xong xào qua lên, rắc ở trên cùng một chút trứng tráng mỏng và vẩy thêm một chút lá mùi. 

Hay cũng trong dịp Tết vừa rồi, có một tài khoản TikTok chia sẻ về món ăn gọi là Canh mực nấu rối hay còn gọi là Mực nấu thượng thang - đây là một món nước. Bao gồm: gà luộc xé nhỏ, giò lụa thái chỉ, trứng tráng mỏng thái sợi, su hào - cà rốt thái chỉ. Nước dùng gà thì cho thêm gừng đập dập, râu mực nướng chín và một chút nấm hương. Còn với mực khô thì cũng ngâm mềm, thái chỉ và xào qua. Sau đó, xếp mỗi thứ vào một góc bát rồi chan nước là xong.

Qua đó, để thấy được rằng, kho tàng ẩm thực của Việt Nam nói chung và người Hà Nội xưa nói riêng thật phong phú. Dù cho thế nào thì mỗi món ăn đều mang trong mình sự tinh tế, đẹp mắt nhưng lại vô cùng ý nhị - hãy cứ dùng điều này để soi chiếu xem các món ăn có phải là nguyên bản hay không.

Và xin được dùng chia sẻ của bếp trưởng Sam Trần (một trong số 4 người nhận sao Michelin đầu tiên ở Việt Nam) để thay cho lời kết: “Các món ăn truyền thống là một cái gì đấy rất thiêng liêng và bản thân nó đã cực kì tròn trịa, đủ đầy ý nghĩa văn hóa. Tất cả mọi thứ đã ở ngưỡng đỉnh cao của sự hoàn hảo rồi”. Chúng ta nên trân trọng, giữ gìn, chứ đừng biến nó thành một cái gì khác.