Món nấm thì ai cũng thích, nhưng 90% chúng ta đều sơ chế sai lầm hết sức!

Nấm có mặt trong nhiều món ăn nhờ giá trị dinh dưỡng, tác dụng phòng bệnh từ nấm. Ngoài ra, hương vị umami thơm ngon độc đáo với kết cấu chắc chắn, dày thịt sau khi nấu giúp nấm trở thành lựa chọn "đỉnh của chóp" cho cả món mặn lẫn món chay.

Bài viết dựa trên chia sẻ của Đầu bếp Nick Schmuck trên trang Allrecipes về 5 sai lầm cơ bản thường mắc phải khi chế biến nấm và cách khắc phục.

1. Ngâm nấm trong nước muối

Sai lầm thường gặp nhất là ngâm nấm trong nước muối một thời gian để sát khuẩn, rửa trôi chất độc hại trong nấm tuy nhiên muối không lợi hại như bạn nghĩ, ngược lại ảnh hưởng đến nguyên liệu.

Bản chất của nấm là nhiều nước (khoảng 80 - 90%), vì vậy khi ngâm trong nước muối thì nấm sẽ mất nước, giảm vị ngọt và mặn hơn. Hiện tượng tương tự như quá trình muối chua rau quả, muối sẽ thấm vào rau còn rau sẽ mặn, ráo hơn do mất nước.

Vậy thì rửa nấm thế nào để bảo toàn hương vị?

Nếu bạn cần rửa nấm để cảm thấy an tâm thì cứ làm thôi đừng lăn tăn nhé, cẩn tắc vô áy náy!

Hãy rửa nấm thay vì ngâm chúng để tránh nấm bị sũng nước. Thời gian nấm tiếp xúc trong mỗi lần rửa không quá 20 giây, đặt nấm lên giấy ăn để làm khô và chỉ cắt nấm sau khi rửa xong.

2. Nấu nấm bằng lửa nhỏ hay lửa lớn?

Lửa nhỏ hay lửa lớn chưa chắc nấu ra món nấm áp chảo ngon, hãy kết hợp thêm thời gian và một số yếu tố khác nhé.

Chỉ cho nấm vào khi dầu đủ nóng. Nấu nấm trên lửa vừa, vì lửa nhỏ khiến nấm tiết nước, lửa lớn có thể làm nấm bị nấu quá lửa sẽ khô dai mất ngon. Thời gian làm chín nấm từ 7 - 10 phút, sau đó mới tiến hành nêm gia vị, bơ, nước sốt, rượu nếu muốn và nấu thêm vài phút.

Tiếp tục nấu nấm cho đến khi phần nước sốt trong chảo sệt lại, dầu trong nấm tiết ngược trở ra chảo, phản ứng caramelizing bắt đầu hình thành giúp màu sắc, hương vị của nấm thăng hạng đáng kể đấy!

Mẹo nêm gia vị: Nấm có vị ngọt umami, 1 trong 5 vị cơ bản mang lại cảm giác ngon miệng. Nhờ vậy, nấm là nguyên liệu ngọt độc lập không cần thêm các chất tạo ngọt, bổ sung thêm vị mặn hoặc vị chua là đủ.

3. Đảo nấm liên tục khi nấu

Hành động đảo nấm liên tục sẽ kích thích tiết nhiều nước hơn, bạn sẽ phải nấu lâu hơn hoặc tăng nhiệt độ cao để nước bốc hơi, điều này sẽ làm ảnh hưởng lớn đến cấu trúc và hương vị của nấm.

Chỉ đảo mặt nấm khi lớp nấm phía dưới chảo săn lại và chuyển màu (màu caramel hoặc chút cháy cạnh).

4. Không chú trọng kích thước chảo

Chọn chảo xào chỉ cần đựng hết nguyên liệu - đúng nhưng vẫn chưa đủ.

Nếu lượng nấm nhiều nhưng sử dụng chảo kích thước không tương xứng thì sẽ làm tăng lượng nước tiết ra vì các lớp nấm chồng lên nhau dẫn tới khả năng tiếp xúc nhiệt kém, giống như nấm bị nấu chậm. Kết quả là bạn sẽ có chảo nấm ngập trong nước, nấm áp chảo trở thành nấm luộc.

Chuyển sang chọn chảo kích thước lớn hoặc dàn thành lớp để đảm bảo diện tích tiếp xúc tối đa với nhiệt độ, nước trong nấm sẽ tiết ra ít hơn và quá trình bay hơi nhanh hơn.

5. Cắt nấm quá mỏng

Lầm tưởng cắt mỏng nấm để nấu mau chín hoặc thấm gia vị hơn lại vô tình khiến nấm chẳng ngon như ta nghĩ.

Lát nấm mỏng dễ gặp nhất trong topping của pizza hơn những món khác. Khi nấu, nấm có xu hướng co lại vì mất nước vì thế lát cắt dày sẽ giữ cấu trúc nấm thẳng thớm, mọng mềm cho món ăn. Lát cắt lý tưởng là khoảng 1 - 1.5cm.

Nấm là nguyên liệu lý tưởng cho rất nhiều món ăn như nấm rơm nấu cháo, nấm đông cô nấu soup, nấm bào ngư xào chay, nấm kim chi ăn lẩu… Ngoài ra, bạn có thể thử món nấm áp chảo cùng với ít bơ, lá hương thảo tăng hương thơm, nấm áp chảo ăn cùng sandwich nướng và trứng ốp la, hoặc ăn cùng cá hồi nướng, bò beefsteak đều là món ngon giàu dinh dưỡng mà bạn có thể thử đấy.