Lòng tôi có món thịt kho tàu bà Ba

Con bé Thảo Nguyên, con anh Hai Lượm, gửi hình bà nội, tức mẹ tôi, đang khụm người, nhấc chiếc ghế nhựa bạc màu thay chiếc nạng, lệnh khệnh ra vườn chuối.

Chưa kịp coi xong, nó đã gọi giật một giật hai: "Chú Bảy coi gọi về nói bà nội đám giỗ bà cố làm sơ sịa thôi, đừng có kho thịt, gói bánh nữa, mẹ con cản hoài mà nội không nghe…!".

Vậy là sắp Tết rồi, vì giỗ nhà tôi trùng vào chặp Tết. Quay qua quay lại, Tết đến hồi nào không hay. Tính gọi về kèo nài mẹ tôi thôi đừng có làm nữa, lớn tuổi rồi, kêu ông thợ nấu Tám Nghề qua phụ hay đặt trọn gói bên bà Sáu nấu ăn bên cống Năm Bắc qua là được.

Trong nhà, mẹ tôi nghe lời trai út nhất. Nhưng rồi tự dưng cái mùi thịt kho tàu của mẹ lại phảng phất, khiến tôi xao lãng, quên mất cái điện thoại. 

Dân miền Tây, ngày tư, ngày Tết thì nhà ai chắc chắn cũng có một nồi thịt kho tàu. Nhưng với tôi, cái nồi thịt kho của mẹ tôi, mà lối xóm gọi chết danh: thịt kho tàu bà Ba là duy nhất.

Những bông hoa tập tàng hái ngoài vườn, đĩa thịt kho tàu và những món rặt miền Tây trong mâm cúng

Cách tháng chạp vài tháng, mẹ tôi đã lo thúc bầy vịt bằng lúa trộn lục bình xắt để gần Tết, rớt trứng là vừa. Trứng vịt ăn lúa chỉ lớn hơn trứng gà một chút, nhưng toàn lòng đỏ.

Bầy vịt đẻ rất cắt nết, khi thì gốc rơm, khi thì liếp dừa. Sáng sáng, mẹ tôi vừa bưng lúa cho chúng ăn, vừa càm ràm vụ đẻ mất trật tự của chúng, rồi lại mắng con chó Phèn, sợ nó loi nhoi tranh làm bể trứng.

Túc tắc như vậy mà đến gần Tết là đầy cả thúng, đủ dùng cho nồi thịt. Lạ cái là, trứng vịt để lâu, nó không hư mà còn dễ lột và ngon hơn trứng mới.

Góp nồi thịt, còn có cánh đàn ông...

Mấy tháng cuối cũng là lúc chị Hai trổ tài coi sóc con heo: phải nuôi chúng làm sao, để khi mần thịt không quá ít cũng không quá nhiều mỡ, nạc phải đủ, thịt phải chắc. Thành thử ra, dù bận chuyện đồng áng đến cách mấy, chỉ cũng phải canh cho nó ăn đúng cữ.

Ai vô nhà tôi cũng nói thời buổi nào còn nấu cám heo. Mẹ và chị Hai cũng thây kệ, cứ hái rau rệu ngoài kênh nổi về xắt ra nấu với cám, cơm.

Có đợt thanh long rẻ quá, chị Hai cắt ra cả thúng, trộn với chuối cho chúng ăn. Mẹ tôi hài lòng con dâu trưởng vì chuyện này lắm thành ra anh Hai cũng vui lây nên vui vẻ phụ một tay.

Mẹ tôi chăm chút đến từng mồi than cho nồi thịt

Gần tới ngày nấu, mẹ cứ ra thăm vườn chuối, để giữ mấy tàu ngon không bị te lá, coi mớ dây lát đã khô dốt dốt chưa. Lá chuối để mẹ cắt đậy nồi thịt thay nắp. 

Mẹ tôi tin rằng như vậy nó sẽ ngon hơn, riết nó thành thói quen, con cháu cũng vậy nghe theo, năm này qua năm nọ mà cũng chẳng biết đúng sai, có khi khắc khé thái quá.

Tối nào mẹ cũng kêu bấm điện thoại nói dì Tư "nhớ đừng có quên, bán mất mấy quày dừa rám của tao đi". Mua hành, tỏi, ớt là phải mua chỗ bà già ngồi kế "sạp hàng dòng", đường cát phải chỗ dì Út Rạm… 

Có lần tôi lười, mua đại trên đường, vậy mà bà nhìn qua vẫn biết, báo hại phải sai con bé cháu đi mua lại.

Tới ngày kho thịt như là ngày mẹ ra sân khấu, đó là một ngày trọng đại. Cánh đàn ông mần heo xong, làm gì làm, phải bàn giao cho mẹ đầy đủ mớ ba rọi mới được nói tới chuyện hấp lòng, làm tiết canh nhậu.

Con dao siết (tôi chẳng hiểu vì sao có tên đó và viết thế nào cho đúng) dùng năm này qua tháng nọ, phải đúng con dao đó, để mẹ xả ra từng miếng ba rọi đều trân. Tỏi ớt thì do chị Hai giã, phải giã trong cối đá, không được nát quá, không được miếng dày quá.

Chị Tư là người cột dây lát. Cột dây coi vậy không phải dễ, phải biết canh chiều theo thớ thịt, lỏng quá nó bung, chặt quá nó vỡ thịt. Còn phải ngoay đầu dây phía nào giấu cho khéo, và để cho lúc ăn, không cần dùng kéo vẫn có thể mở ra dễ dàng được.

Dù nấu bếp củi, nhưng đàn bà miền Tây luôn giữ được cái nồi sáng bóng. Họ chùi bằng tro trộn trấu và xà bông

Rồi việc phải ngồi canh thịt cũng là chuyện đáng nói. Hồi nhỏ, tôi sợ nhất là bị bắc ghế ngồi canh thau thịt ướp dưới nắng. Vừa canh chó mèo, còn phải trở xoay theo hướng nắng.

Giờ cái chuyện này đã đùn đẩy qua cho mấy đứa cháu nhưng không khác mấy: vẫn cái thau nhôm đó, vẫn để trên cái nắp hồ nước vào đúng giấc nắng đó. Mẹ nói như vậy nó mới đủ thấm, mỡ mới đủ trong.

Nhưng nó vẫn không có trần ai bằng việc canh bếp. Mẹ nhất định phải nấu bằng củi tàu dừa, mà phải là khúc thân, loại chỉ vừa dốt dốt không được khô quá.

Vì nếu khô rang, nó cháy hỗn, không đạt được mức liu riu như yêu cầu. Củi dốt còn nước trong thân, khi cháy, thơm mùi rất lạ, nóng lên, nước theo thân tàu dừa, xì ra đầu củi xì xèo. Tôi mấy lần phỏng tay nhảy nhổm do tâm hơ tâm hất cầm trúng chỗ đó khi châm củi.

Có thể chính vì sự dụng công đó của mẹ tôi, mà đã tạo nên món thịt kho tàu bà Ba không thay thế được. Tôi tánh lơ đễnh, tâm trí chỉ nhớ cắt ngang những chuyện không đầu đuôi như vậy. Nên không biết đó có phải đã đủ công thức, hay đúng trình tự để ra nồi thịt kho tàu chưa.

Nồi thịt kho xong, nó thơm ngậy mùi tỏi, mùi ớt, mùi mỡ quện vào khói củi dừa đầu bếp, có khi còn thoang thoảng kèm mùi nhang thơm khi dâng lên cúng ông bà. Miếng thịt chín mềm rệu nhưng không vỡ, thịt không tách khỏi mỡ, mỡ không lấn mùi thịt.

Màu sắc thì không loại nước màu nào có thể pha ra được. Nó không phải màu của cá kho tộ, cũng không phải vàng của món thịt ram. Gam màu của thịt kho tàu là một gam màu riêng từ nước dừa rạm của dì Tư, của đường cây từ dì Út Rạm…

Món thịt đó, ăn kèm với mớ rau sống hái sau liếp nhà như cần đước, diếp cá, dưa leo hay cải chua. Tôi hay có cái kiểu ăn, vẽ ra nửa cục thịt, hớt một cái trứng vào tô cơm, để cả trái dưa leo rồi thót ngay lên võng ngồi ăn.

Xà bần thịt kho tàu ăn vào những ngày hết Tết cũng là món khó quên. Bao nhiêu thức ăn ngày Tết, cứ gom vào một nồi, vậy mà cũng hết bữa cơm.

Mấy năm gần đây, tôi hay dùng món "thịt kho tàu bà Ba" làm món đối ngoại hữu hiệu trong dịp Tết. Cứ tầm độ 23, là anh Hai lại lỉnh kỉnh mang lên Sài Gòn độ một chục hũ thịt kho, mẹ tôi cẩn thận đánh dấu hũ nào cho ai, cho ai.

Tôi cứ vậy mà biếu thân hữu, thật đỡ đau đầu khi chọn quà Tết. Mà dân Sài Gòn cũng lạ, kể cả những người khá giả, bao nhiêu món Tây món Tàu, cứ nhất định đòi, cứ nhắc món kho tàu của mẹ tôi, nên tôi cũng hãnh diện lắm.

Con bé Thảo Nguyên lại gọi lên, vẫn cái giọng rổn rảng, quê trất: "Sao chú Bảy còn chưa gọi cho nội nữa, nội đã gọi cho bà Tư dặn dừa, đặt đường… rồi kìa!’’.

Gọi hay không gọi?

Nếu gọi, thì có thể từ Tết này trở đi tôi sẽ không bao giờ được ăn món thịt kho tàu bà Ba nữa. Không khó để kiếm món này ở đất Sài Gòn.

Nhưng dư vị để làm ra nó: là tiếng càm ràm khi lụm hột vịt, tiếng xèo xèo của củi dừa, là cái cảnh chị Tư cắn sợi dây lạt buộc trứng, là làn khói bốc lên mái nhà, là cảnh anh Hai, cậu Chín ngồi làm heo… thì chắc có lẽ là không đâu có được.

Còn nếu không gọi, thì mẹ tôi, chắc lại cà nhắc ra vườn nhặt trứng, đốc chị Hai, thúc chị Tư, sai con Thảo Nguyên... để làm nên nồi thịt kho kịp Tết cúng ông bà, để cho chú Bảy mày còn kịp biếu người ta.

Tôi chưa bao giờ nghĩ, có lúc người ta lại có thể ngần ngừ, khó xử chỉ vì một nồi thịt kho thương nhớ như vậy.