Làm sạch dạ dày đừng cho muối và bột mì, làm cách này mới chuẩn nhà hàng

Làm sạch dạ dày luôn là một vấn đề đau đầu đối với nhiều bà nội trợ. Mặc dù các phương pháp làm sạch truyền thống như thêm muối và bột mì có vẻ hiệu quả, nhưng chúng lại có nhiều nhược điểm. Dù làm rất kỹ nhưng khó có thể khử mùi hoi hoàn toàn, mà còn làm mất đi hương vị vốn có của dạ dày.

Theo các đầu bếp hiện đại, phương pháp dùng bột mì và muối truyền thống thực ra không hoàn hảo. Mặc dù muối có thể có tác dụng khử trùng nhất định, nhưng các hạt muối thô có thể dễ dàng làm hỏng các mô bề mặt mỏng manh của dạ dày lợn, khiến kết cấu trở nên dai hơn khi nấu chín.

Còn bột mì, mặc dù quá trình hấp thụ có thể loại bỏ một số chất nhầy nhưng nó lại khó loại bỏ bụi bẩn và mùi hôi sâu bên trong các nếp gấp của dạ dày lợn. Quan trọng hơn, cả hai phương pháp đều bỏ qua cấu trúc đặc biệt của dạ dày lợn với phần bề mặt được bao phủ bởi một lớp chất nhầy và mỡ dày, trong khi thành dạ dày lại đầy nếp nhăn, khiến nó trở thành nơi lý tưởng cho vi khuẩn bám vào.

Bí quyết của các đầu bếp nhà hàng thực ra khá đơn giản: Giấm trắng và baking soda. Axit axetic trong giấm có tác dụng phân hủy chất nhầy và mỡ, đồng thời khử mùi hôi, trong khi tính kiềm của baking soda giúp trung hòa các chất có tính axit. Kết hợp cả hai, hiệu quả gấp đôi mà chỉ tốn một nửa công sức.

Cách làm sạch dạ dày chuẩn nhà hàng với giấm và baking soda

Dạ dày lợn mua về rửa sạch bằng nước lạnh. Cho một bát với 200ml nước giấm trắng và 50gr baking soda trộn đều. Chà xát liên tục trong và ngoài dạ dày trong 5 phút với hỗn hợp trên. Quá trình này tạo ra bọt mịn, giúp loại bỏ bụi bẩn ẩn sâu trong các nếp gấp. 

Tiếp tục sử dụng nước ấm khoảng 40 độ để làm sạch dạ dày. Nhiệt độ này làm mềm mỡ hiệu quả mà không làm biến tính protein. Ở nhiệt độ này, các lỗ chân lông trong dạ dày heo sẽ mở ra một chút, giúp chất bẩn dễ dàng thoát ra ngoài hơn. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng nhiệt độ nước quá cao có thể khiến protein trong dạ dày đông lại nhanh chóng, giữ lại chất bẩn bên trong.

Lộn dạ dày là bí quyết để giữ nguyên vẹn hương vị trong các nhà hàng. Sau khi lộn ngược ra, nhẹ nhàng cạo lớp màng vàng bên trong bằng sống dao. Lớp màng này là nguồn gây mùi chính và cần được loại bỏ hoàn toàn. Đặc biệt cẩn thận khi ấn; lực ấn quá mạnh có thể làm hỏng cấu trúc dạ dày, trong khi lực ấn quá nhẹ có thể khiến dạ dày không được loại bỏ hoàn toàn. Bạn nên sử dụng mặt phẳng của dao, cạo theo góc 45 độ. Cách này sẽ loại bỏ lớp màng hiệu quả mà không làm rách.

Sau khi đã cạo sạch lớp màng, bạn nên áp dụng phương pháp "ngâm ba lần, rửa ba lần": Lần đầu tiên ngâm trong nước muối 5% trong 10 phút để loại bỏ máu; lần thứ hai ngâm trong nước cốt chanh (nửa quả chanh với 500ml nước) để hòa tan mỡ thừa; và lần thứ ba ngâm trong nước vo gạo để hấp thụ các tạp chất mịn.

Mỗi lần ngâm được rửa sạch bằng nước chảy để đảm bảo không còn cặn bẩn. Phương pháp làm sạch từng bước này nhắm đến các loại vết bẩn khác nhau.

Cách chế biến dạ dày thơm ngon

Đối với mùi hôi khó chịu, bạn nên sử dụng phương pháp chần với 5 gram đinh hương, quế và tiêu vào túi vải và nấu cùng dạ dày trong 3 phút. Các thành phần dễ bay hơi của gia vị sẽ thấm vào dạ dày, trung hòa hoàn toàn các phân tử mùi. Bước tưởng chừng đơn giản này thực chất dựa trên các nguyên lý khoa học: các hydrocacbon thơm trong gia vị phản ứng với các chất gây mùi thông qua quá trình este hóa, tạo thành các hợp chất mới không mùi.

Cần lưu ý rằng các bộ phận khác nhau của dạ dày lợn cần được ưu tiên xử lý khác nhau. Đáy dạ dày dày hơn và cần được làm sạch lâu hơn; thân dạ dày, với nhiều nếp nhăn, cần được làm sạch cẩn thận hơn; và tâm dạ dày, giàu mạch máu, cần được kiểm tra cẩn thận để tìm các cục máu đông còn sót lại. Các đầu bếp khuyên bạn nên xử lý dạ dày lợn thành các khu vực riêng biệt để đảm bảo mỗi khu vực được làm sạch đúng cách.

Ngoài ra, muốn có độ bóng mịn của dạ dày sau khi chế biến, bạn có thể áp dụng kỹ thuật "xử lý gương" của khách sạn: Ngâm thịt ba chỉ đã chế biến trong nước pha 0,5% phèn chua trong một phút, sau đó làm lạnh ngay lập tức. Phương pháp này tạo ra một lớp bảo vệ bóng mượt, trong suốt trên bề mặt, không chỉ đẹp mắt mà còn giữ ẩm cho dạ dày. Tuy nhiên, cần lưu ý không sử dụng quá nhiều phèn chua và thời gian ngâm không nên quá lâu.