Hủ tíu Mỹ Tho 100 năm danh tiếng

Phở Bắc, bún bò Huế, hủ tíu Mỹ Tho là ba món đặc sản nổi danh vang tiếng từ xưa đến nay trong vô vàn món ẩm thực ba miền.

Vào bất cứ tiệm bán hủ tíu nào ở Mỹ Tho cũng sẽ nhìn thấy trên bàn ăn những thứ lỉnh kỉnh như: lọ nước mắm, tương xì dầu, tương ớt, tương đen, chanh, giá sống, ớt hiểm, tỏi, ớt sừng trâu xắt xéo màu xanh, vàng, đỏ. Rổ rau thường có ngò gai, quế là những thứ không bao giờ thiếu.

Những tiệm hủ tíu ngon nổi tiếng thường có trước giải phóng của người Hoa, nhà cửa, bàn ghế cũ kỷ, ám màu mỡ dầu với khói nhìn xỉn xỉn, xưa xưa. Trái lại, những tiệm mới mở sau này của người Việt thường sang trọng, nền gạch láng, bàn ghế inox sáng nhoáng nhoàng. Sang, mà chưa chắc đã ngon.

Đặc điểm của hủ tíu Mỹ Tho là cọng nhỏ, khô, dai dai, hương vị hơi chua, mang nét đặc trưng không lẫn với hủ tíu ở nơi nào khác. Những tiệm hủ tíu ngon “số dzách” ở Mỹ Tho có thể đếm trên đầu ngón tay. Một tiệm hủ tíu Mỹ Tho ăn ngon, bao giờ cũng kèm theo bánh mì, hoành thánh, hai món chiến lược rất khoái khẩu của người Hoa.

Ngày xưa, sau lưng Trường THPT Nguyễn Đình Chiểu, TP Mỹ Tho bây giờ, có tiệm hủ tíu danh tiếng Hưng Ký. Mỗi buổi sáng, khách sang trọng ngồi tràn ra đường để ăn. Có người phải đứng đợi canh chỗ khách vừa đứng dậy là ngồi chiếm ngay. Chậm chân là nhịn ăn. Chiếc xe đẩy nấu nước lèo, đặt ngang phía trái cửa ra vào, mỗi lần châm nước, khói phả lên thơm lừng ngây ngất những thực khách đang đói bụng. Nước lèo nấu thơm ngát rất đặc biệt, ngon nhờ những bí quyết gia truyền.

Một tô hủ tíu hay mì, chỉ được múc chừng 1/3 vá to thịt nạc bằm ướp rất ngon vào một cái tô cạn đáy. Sau đó, múc gần một vá nước kèo thật nóng đã nấu bằng xương heo, khô mực, tôm khô đổ vào tô rồi dùng vá đập nhè nhẹ để thịt bằm rời ra và vừa mới chín tới ăn mới ngọt. Liền sau đó, đổ ngay vào tô hủ tíu đã làm sẵn phủ đầy lên mặt nào: phèo heo, tôm khô chấy, tép mỡ, gan heo, thịt xá xíu xắt mỏng, ngò tây, hành lá, cải thảo. Tuy bán có đắt hơn các nơi khác một ít, nhưng vẫn được nhiều thực khách ưa chuộng.

Nhằm lúc trời oi bức, hủ tíu nóng, dai cùng với ớt cay xè, mấy thứ gia vị cay nồng khác quyện vào nhau, dưới ăn, trên đổ mồ hôi hột vậy mà khách vẫn xì xụp ăn cho hết mới chịu lau trán.

Hủ tíu Nam Vang với hủ tíu Mỹ Tho ngày xưa có khác nhau về bún và gia vị, nhưng ngày nay về cơ bản như nhau. Nếu khác chăng là ở người đứng nấu. Dạo trước, ở Quốc lộ 1A, gần ngã tư Cai Lậy, có một tiệm hủ tíu Nam Vang nổi tiếng nhờ ổng chủ biểu diễn tài nghệ nấu của mình.

Khi vớt hủ tíu được trụng từ nồi nước sôi lớn ra bằng cái vợt lưới to, ông liền đập nhè nhẹ cán vợt mấy cái vào mép nồi cho hủ tíu trụng ráo nước, sau đó ông ta cầm vợt để ra ngoài nhún nhún vào cái lấy trớn, rồi bất thần hất mạnh vợt cho hủ tíu bay cao trên không, hơi nghiêng mình, ông nhanh nhẹn lòn tréo tay phải đang cầm chiếc vợt ôm sát phía sua lưng, đưa sang bên trái để kịp hứng lấy vắt hủ tíu từ trên đang rơi xuống một cách tài tình, rồi đổ ngay vào cái tô ông cầm bên tay trái.Mỗi lần ông biểu diễn như thế đều được tiếng vỗ tay nồng nhiệt của nhiều người hiếu kỳ xem.

Cũng nhờ nghệ thuật hấp dẫn mà quán hủ tíu rất đơn sơ này bán rất đắt. Còn hủ tíu ở Chợ Lớn bản to và mềm, thậm chí hơi nhão, khác với cọng hủ tíu khô, dai như hủ tíu Mỹ Tho hay hủ tíu Nam Vang say này. Tô hủ tíu bao giờ cũng lềnh mỡ, lăn tăn những thịt nạc băm và luôn có một hai lá xà lách to nằm chễm chệ, ít cọng hẹ, bên cạnh là những lát thịt xá xíu và han heo xắt mỏng phủ kín mặt tô, chen chúc là những miếng tép mỡ cỡ bằng hạt đậu phộng vàng rực.

Điều làm nên hương vị riêng khiến cho hủ tíu Mỹ Tho trở nên nổi tiếng kể từ thập niên sáu mươi chính nhờ việc chọn hột gạo làm ra cọng bánh và nối nước lèo pha chế của các đầu bếp trứ danh đất Mỹ Tho như: Nam Sơn, Tuyền Kỳ, Hưng Ký, Phánh Ký, Phát Ký, Gia Ký, Oai Ký… Hủ tíu ngon nhất phải làm bằng gạo Gò Cát (giống lúa đặc sản) ở xã Mỹ Phong, ngoại thành Mỹ Tho.

Cũng cần nói thêm, gạo Gò Cát chuyên sản xuất ra bún, bánh tráng, bánh nghệ nức tiếng ở Mỹ Tho hơn 50 năm nay. Còn hủ tíu ngon, theo bà Lê Thị Thái, chủ lò sản xuất bún-hủ tíu cho biết, nhất thiết phải là bánh khô, khi nấu trụng sơ nước sôi, tươm mỡ hành phi, cọng trong bóng, bắt mắt. Chất lượng ngon dở là bí kíp gia truyền thuộc về người nấu nước lèo. Ai cũng dư biết thịt tủy xương ống hầm rục, thêm mực khô, tôm chấy mỡ mà thành, nhưng phải có vài thứ gia vị “bí truyền” mới thơm ngây ngất, ngọt lịm đặc trưng.

Để cảm nhận điều này, khách đến khu vực cầu Quay, đường Trưng Trắc – TP Mỹ Tho, dãy hàng quán bình dân mà nườm nượp khách ta lẫn tây vào ăn. Đó mới là Hủ tíu Mỹ Tho chánh gốc, trên tô hủ tíu bao giờ cũng có hai lá cải chẻ đôi, có tôm, lòng heo, hoặc trứng cút, sườn non.. hành phi, mỡ chấy thơm lừng, cọng hủ tíu dai dai…

Hủ tíu Mỹ Tho là món ăn đặc sản đậm đà chất Nam Bộ, luôn gợi về quê hương, kỷ niệm với những ai đã từng tri âm, tri kỷ với đất Mỹ Tho và người dân phương Nam.