Hễ ở đâu có chút rau, thịt, cá, tôm, củ, quả... là ở đó gỏi lót tót trình làng

Khác bạn bè chả giò, bánh cuốn, bánh xèo… gỏi có họ hàng thân thích, giăng tơ mạng trăm hồng nghìn tía, nào là gỏi bao tử, gỏi rau câu, gỏi kim châm, gỏi cá lóc, gỏi sò huyết, gỏi mực, gỏi su hào… không kể xiết.

Hễ ở đâu có chút rau, chút thịt cá tôm, củ quả là ở đó gỏi lót tót trình làng. Mỗi miền lại "phăng ta di" tên gọi khác chút đỉnh, bầu đàn thê thiếp trong gỏi cũng tùy nơi tùy lúc mà cải lương cải xào gia giảm.

Miền Nam thì ngắn gọn "gỏi". Truyền thống từ xa xưa mấy má khăn rằn móm mém nhai trầu dạy con cháu hai thứ ruột của gỏi là thịt ba rọi nạc nhiều hơn mỡ và tôm hoặc tép luộc.

Nghe luộc tưởng dễ ợt chứ cả bí kíp gia truyền. Miếng thịt heo vớt ra khỏi nồi phải trắng trong mỡ, da phơn phớt vàng, hồng hồng thịt, nhai giòn rau ráu mới được à nha.

Thuở xưa sông rạch Nam Bộ chằng chịt lềnh khênh tôm tép, ngồi trên xuồng nghe tiếng búng nước chóc chóc, lấy vợt hớt một cái là tép bạc đất bạc thẻ nhảy tanh tách.

Có lẽ vì vậy mà màu đỏ hừng hực của binh hùm lúc nào cũng ầu ơ ví dầu trên đĩa gỏi. Thiệt ra khi làm gỏi dân Nam Bộ khoái tép don don hơn tôm to đùng, khỏi xé xắt gì hết nước thịt ngọt tuôn ào ào.

Rau cỏ thì thôi khỏi nói, đào kép chính của gỏi, vắng bóng y như tuồng Phụng Nghi Đình hông có màn Lã Bố hí Điêu Thuyền. "Gió đưa cây cải về trời, rau răm ở lại chịu đời đắng cay", em rau răm bạc duyên bạc phận vậy chớ gỏi nào cũng rước em nhập hội.

Quý phái sang trọng nhưng phổ biến bình dân nhất là gỏi ngó sen, cọng sen trắng nõn nà phà hương thơm mát rười rượi của cả đầm ao lên đĩa gỏi, tài tình nhất là gắp đũa nào tan tơi đũa ấy.

Củ cải trắng, cà rốt bào nhuyễn trộn gỏi ngày nay hầu như khuất dạng trên bàn tiệc, chứ xưa kia mới thiệt chính hiệu gỏi phương Nam, giỗ cưới gì gì cũng phải dọn món trắng đỏ mềm mại rực rỡ này.

Bồn bồn một thời le lói, hao hao ngó sen dần nhường sân khấu lại cho ngó sen khi ngó sen rẻ mà ngon hơn.

Miệt An Giang, Long Xuyên có thứ gỏi bá cháy lạ lùng đừng hòng chỗ khác kiếm ra, gỏi sầu đâu. Lá sầu đâu đắng nghét vậy mà sum vầy chung chạ cùng khô sặt nướng thơm phưng phức, búp ổi, sung, đọt bần, xoài xanh… hết sầu hết khóc liền, rôm rả ngon tới mức ai dùng qua rồi nhớ thương vạn kiếp.

Khô dưa măng càng lạ lùng quái chiêu với chàng măng tươi luộc óng ả vàng cùng bầy mỹ nữ dưa leo, điều, tép bạc đất, ba rọi trụng hồng đào, khô cá tra chiên phồng…

Gỏi đu đủ sợi xanh xanh trắng trắng cam cam trước đây cũng đình đám thịt thà tôm tép tung hoành tới mức thấy ai mua đu đủ xanh là thiên hạ biết nhà có tiệc tùng.

Dần dần từ giã chốn nhà khuê các, gỏi đu đủ phi vó câu dọc ngang đường phố Sài Gòn với món bình dân nhưng "dách lầu", đu đủ trộn khô bò.

Chỉ đơn sơ đĩa đu đủ bào nhuyễn, rắc xí rau Huế, đậu phộng rang, lơ thơ dăm miếng khô bò đen láy, bánh tôm chiên bột gạo giòn rụm, xịt hai ba giọt giấm, nước tương…

Bà con cô bác xúm đen xúm đỏ xì xụp nhai nhóp nhép, tận Mỹ, tận Úc,... xa xôi ngàn dặm ráng tìm về cho được hàng gỏi đu đủ Đinh Tiên Hoàng, Cách Mạng Tháng Tám, Hai Bà Trưng góc công viên Lê Văn Tám, quán cóc Trường Nguyễn Thị Minh Khai…

Gỏi Nam Bộ mết đậu phộng rang, chanh vắt, ớt sừng trâu, chua vừa cay nhẹ ngòn ngọt dịu dàng tùy tùng đi kèm phải có bánh phồng tôm mới xứng đôi vừa lứa.

Đặc biệt nhất phải nói gỏi cuốn, các loại gỏi không ít thì nhiều cũng ươn ướt nước chanh, nước mắm, duy gỏi này khô rang.

Bún tươi, hẹ non, nạc heo ba mỡ hai thịt, tép luộc lột vỏ, bấy nhiêu thôi bỏ lên bánh tráng cuốn lại. Khéo hay không ở chỗ cọng hẹ le te ló ra ngoài làm duyên, con tép, miếng thịt nổi lồ lộ trên nền bún trắng tinh.

Tương chấm gỏi nhiều nơi bằm gan heo, chế nước dùng pha tương, beo béo, ngọt lịm, ăn xong phải húp cái rột hết chén tương mới đã thèm.

Mấy ông tửu thần thì khoái nhất gỏi cóc, gỏi chùm ruột. Chiều chiều gió hiu hiu chèo ghe dọc mương rạch, cóc xanh cóc vàng trĩu trịt đầy cành, vói tay hái rẹt rẹt chút xíu là đặng mấy chùm cóc xanh mập múp míp. Bào sơ trộn chung tôm khô, ớt cứt chuột, nước mắm cốt, dặm hai ba muỗng đường.

Dào ôi chua cay mặn ngọt đằm thắm nhai rau ráu chắt lưỡi hít hà sao mà ngon quá đã quá vậy hổng biết. Chùm ruột càng lẹ làng hơn, bước ra sau nhà rung cây um kín quả cho rơi lộp bộp xuống đầy rổ, rồi trộn tùng phèo đủ thứ hệt gỏi cóc, có điều chùm ruột chua dịu, mềm mại quyến rũ hơn cóc chút chút…

Hải sản, niềm tự hào miền Trung nắng vàng biển xanh lộng gió. Tới Phan Rang, Phan Thiết, Hòn Rơm ai cũng ghiền gỏi cá mai. Hình dáng giống cá cơm nhưng cá mai trong hơn, nắng chiếu vô ánh xanh biêng biếc, thịt thơm lừng. Dân sành ăn luôn đòi cả hai thứ khô và ướt.

Gỏi khô vắt chanh lên cá sống đang búng vảy tanh tách, lập tức thịt cá từ trong veo chuyển sang bạch ngọc mịn màng, lanh tay trộn rau thơm, thính, đậu phộng rang, rồi bẻ bánh tráng nướng rôm rốp xúc từng miếng nhâm nhi.

Gỏi ướt công phu hơn ở chỗ nước chấm gia giặm mè, me, đậu phộng, tương, gan heo và xương cá mai, bánh tráng dùng gỏi phải thấm nước cuộn cá cùng chuối chát, khế, rau thơm…

Viếng Quy Nhơn, Nha Trang hấp dẫn nhất là gỏi sứa, giữa cái nắng cháy da cháy thịt, nếm gắp sứa trộn xoài xanh, gà xé, trứng tráng, chả lụa, rau mùi… lập tức thấy vị mát lạnh, dai dai, sừng sựt, mềm mềm, chẳng hiểu bí quyết nào mà kỳ diệu đến thế.

Du hí cố đô Huế mùa thanh trà thôi hết biết, hương huyền ảo vườn thanh trà đã làm lâng lâng bềnh bồng cõi thượng giới mà mùi thơm màu sắc diễm kiều của đĩa gỏi thanh trà càng mê hoặc lòng ai.

Thanh trà Huế khác bưởi thường bé tí teo nhưng vỏ vàng hực, ruột múi nào múi nấy ngọt thanh tao. Mực khô nướng vừa lửa xé sợi hệt chỉ thêu quấn quýt từng tép thanh trà tách rời, nồng nàn ớt hiểm Nguyệt Biều, lưỡi nếm nhẹ thôi miệng đã ngào ngạt thơm, mát rượi tận ruột gan.

Chốn cung đình có khác, vả trộn tôm thịt Huế uốn lượn thành hình con rồng rực rỡ khiến muốn ngắm hoài. Từng lát vả trắng nõn nà béo bùi lắc rắc mè rang vừa ngon mắt vừa ngon lòng dạ khách phương xa.

Gỏi, trộn Trung Bộ thành danh nhờ mè rang và bánh tráng nướng, thiếu một trong hai là coi như "lai mô lai tê nỏ phải quê en răng hỉ".

Nộm - nộm hoa chuối, nộm rau muống, nộm su hào… tuy anh em chú bác ruột rà với gỏi nhưng ở đất kinh kỳ nên văn vẻ Hà thành ra phết. Từ cái hoa chuối mộc mạc quê mùa, rủ rê thêm giá đỗ, tôm he khô, thịt tai lợn, vừng, lạc rang, rau mùi... là xôm tụ ngay, mê mết muôn người.

Khác với rau muống bào sống trộn thịt miền Nam, nộm rau muống xứ hoa đào luộc chín làm sao cho cọng rau xanh ngăn ngắt vẫn mềm giòn, rồi kinh giới, mắm tôm, mè rang.

Tùy sang hèn, sở thích mà kiếm thịt bò hay bì lợn, gà xé, đậu phụ cho đào rau muống. Đặc sắc nhất vẫn là đậu phụ chiên giòn rụm tung hứng cùng rau muống liễu yếu đào tơ rồi mắm tôm mặn mà thắm thiết tình quê.

Nộm miến dong mới thật sự là món duy Bắc Hà mới có và thưởng thức cùng khí lạnh hồ Tây, hồ Gươm mới đúng điệu. Những sợi miến được trụng khéo léo lóng la lóng lánh ánh trăng Tây Hồ, phản chiếu đa sắc vàng trứng chiên, mực khía trám trắng nõn nà, tôm hồng, cam ấm áp cà rốt.

Tuyệt nhá, ai thích cay rưới thêm vài giọt nước mắm cà cuống nữa là thôi sướng hơn lên tiên.

Dòng thời gian cuồn cuộn qua nhanh thì gỏi lên đời thêm muôn màu muôn vẻ, gỏi nha đam, gỏi cút, gỏi rau má, gỏi củ hũ dừa, gỏi dưa hấu, gỏi xoài, gỏi đồng hồ, gỏi trái tim…

Pha trộn Trung Hoa gỏi chân vịt, lưỡi vịt, gỏi chân gà… Hơi hướng phương Tây, nho táo trộn xà lách, xà lách cá hồi, xà lách dưa leo.

Có lẽ gỏi là món dân dã, ưa chuộng nhất trên toàn cầu, nhưng chỉ gỏi Việt Nam là nổi trội khó quên nhất cùng trăm sắc hương đa dạng quyến rũ.