Điểm tâm Sài Gòn không thiếu món, nhưng phở Bắc vẫn được chuộng theo cách thật là riêng

Chuyện phở Bắc ở Sài Gòn

Với người Sài Gòn, kiểu ăn phở có bò viên hay tương đen là sự dung hòa của phở và hủ tiếu bò viên của người Việt gốc Hoa khi phở đặt chân đến đất Sài Thành. Sự "điều chỉnh" này khiến người miền Nam hài lòng và tôn phở lên đầu bảng những món ăn phải ăn dù sáng, trưa, tối hay khuya.

Bên họ ngoại tôi là người gốc Bắc, vào Sài Gòn lập nghiệp, ngày ấy cũng mở một quán phở nho nhỏ đầu hẻm, nấu theo đúng hương vị miền Bắc, nhưng cứ nơm nớp sợ kén người ăn. Mấy bận có cô kia cổ ghé quán, kêu hẳn 2 tô, ăn khỏe phết. Hỏi ra mới biết cổ cũng hổng thích ăn phở mà không có rau thơm, húng quế, giá trụng, xịt một ít tương đen tương đỏ, một ít ớt xay, nhưng "lâu lâu đổi gió, đâu chỉ đàn ông mới biết ăn phở, người Sài Gòn dễ chịu, có ăn là hạnh phúc rồi!" – cổ nói vậy. Thế là họ hàng nhà tôi hết lo lắng, hào hứng mang chút hương Bắc vào đất Sài Gòn.

Nhưng với người Sài Gòn, đã ăn thì phải ăn đúng quán quen, cũng có khi lạ lạ tới ghé ăn thử một lần, hợp miệng thì trở thành khách quen. Cái thú vui của người sành ăn là tới quán, đỗ xe cái kịch, vô bàn ngồi, vài phút sau đã có tô phở nghi ngút khói đặt trước mặt, theo đúng khẩu vị.

Tôi hay đi ăn ở một quán phở ở quận 5, có bò viên và tương đen rất ngon, lần nào tới quán, anh nhân viên cũng dòm mặt tôi hỏi: "Như cũ hả chị?". Mà nhiều khi đó chỉ là câu hỏi tu từ, ảnh ghi món trước khi hỏi luôn. Mấy lần tôi nghe ảnh rầy chị bếp: "Bỏ hành ra, chú Ba đâu có ăn hành, dặn quài mà quên quài". Cứ như ngồi ăn ở nhà.

Phở gia truyền Phú Vương

Ra đời cũng hơn 20 năm, phở Phú Vương nằm trên đường Lê Văn Sỹ sầm uất, ngày nào cũng đông kẹt khách từ sáng sớm đến khuya. Chủ quán khẳng định chắc nịch "Phở là nguồn gốc Hà Nội, nấu theo phong vị Sài Gòn". Tinh tuý của nồi nước dùng rõ ràng mang vị Bắc, nhưng lại có thêm nhiều hơn xíu mùi gừng, mùi hồi, mùi quế và đường cho hợp khẩu vị miền Nam. Nhiều khi người Bắc chính gốc có khi hổng thích, nhưng đảm bảo ăn được vài lần là ghiền hồi nào hổng hay.

Nước phở đậm đà, nước dùng có màu nâu nhẹ. Đặc biệt ở đây cho rất nhiều hành tây nhưng không hề át mùi thơm của phở. Với đủ các món tái nạm gầu gân, vè, lá sách, bắp hoa… bò viên được nhiều review khen là dai, giòn, không có cảm giác "bột". Quán cũng có món bò viên chén – ăn không bánh phở một thời rất phổ biến ở Sài Gòn. Rau được cắt gọn gàng và sạch sẽ, không như những quán khác khá vất vả để "lặt" rau tại bàn. Sợi phở ở đây khá nhỏ, chỉ nhỉnh hơn cọng hủ tíu một xíu.

Phở Phú Vương phải ăn theo kiểu miền Nam mới bật lên được vị ngon: nặn một miếng chanh nhỏ, xịt tương đen, tương đỏ, thích cay nữa thêm vài lát ớt, rồi một ít rau ngò ôm, lá quế, ngò gai. Một tô phở cỡ lớn cũng đầy đủ: thịt nạm được thái dày hơn các quán phở khác, vừa dai vừa mềm, ngọt thanh đúng chất bò tươi, nước dùng sóng sánh mỡ bò, từng miếng bò viên cỡ lớn được cắt nhỏ vừa ăn, thích nữa thì thêm đuôi bò cắn sựt sựt cho vui miệng. Nước chấm siêu cay, vừa ăn vừa hít hà, đúng chuẩn cho những ngày se lạnh.

Có lần ghé quán, tôi kêu thử món mì gói thay bánh phở coi sao, đúng là nước dùng được ninh từ xương và thịt bò rất đậm đà, mì gói cũng không át được.

Địa chỉ: 39 Lê Văn Sỹ, phường 01, quận Tân Bình. Mở cửa: từ 5h30 sáng đến 12h đêm. Giá: Phở tô nhỏ (50.000đ), tô lớn (55.000đ), tô đặc biệt (70.000đ).

Phở Cao Vân

Vẫn là đặc tính của người Sài Gòn, khách của phở Cao Vân thường là khách quen, nên dù quán không lớn hay sang trọng như các quán khác trong trung tâm quận 1, nhưng lúc nào cũng đông khách. Nếu search phở Cao Vân, chắc chắn bạn sẽ biết về câu chuyện quán phở của chú Phồn – cụ ông đã hơn 90 tuổi, người mang hương vị phở Bắc đến Sài Gòn. Ngày xưa ông chỉ bán trên xe đẩy. Để báo hiệu cho mọi người biết có xe phở đi qua, ông chỉ cần đánh vào bộ gõ đồng thau, ai muốn ăn thì chạy ra nhanh không ông sẽ đi mất.

Phở ở đây nấu theo công thức riêng, khử được mùi của thịt bò mà không cần quế, hồi, thảo quả như các tiệm phở khác. Một tô đầy ắp, nhiều cả về bánh phở lẫn thịt thà ở trong tô, đúng kiểu sáng ăn trưa nhịn cũng được. Điểm đặc biệt nhất và cũng độc đáo nhất của quán là nấu nước phở bằng củi, chứ không phải bằng bếp gas, có lẽ như vậy mà nước lèo của quán có vị rất riêng, ngọt thanh đậm đà. Chính vì vậy mà ăn thêm chén tiết hột gà, húp là ghiền miễn bàn.

Vào quán, bạn sẽ được đọc bài thơ về phở hoành tráng trên tường. Mở đầu là hai câu thơ: "Trong các món ăn "quân tử vị". Phở là quà đáng quý trên đời", thật quả là chiêu thức "maketing" chất lừ. Điều tôi thích nhất khi đến quán này là sự hiếu khách rất bình dân và gần gũi. Ông Phồn mỗi ngày vẫn ngồi trên chiếc ghế gỗ cao ở góc trong cùng của quán, mỉm cười chào từng người khách quen, tính tiền cho từng tô phở.

Tôi nhớ ngày còn nhỏ, ba hay dặn là "Con ăn phở phải húp cho hết tô, không chừa một cọng phở, nước lèo nào thì người bán mới vui". Vậy nên mỗi lần thấy ông Phồn thỉnh thoảng nhìn vào đáy tô của khách, mỉm cười, tôi lại thấy vui đến lạ. Ăn không chỉ cho bản thân, ăn để cảm nhận tấm lòng của người nấu.

Địa chỉ: 25 Mạc Đĩnh Chi, quận 1. Giá trung bình từ 40.000 đến 60.000, quán còn có món phở gà cũng khá ngon và lạ miệng.

Phở đuôi bò Phượng

Trong vài năm trở lại đây. Món phở đuôi bò nổi lên và trở thành thương hiệu rất riêng, khiến những thực khách khó tính nhất cũng phải trầm trồ bởi nét đặc sắc từ việc nấu nướng, trình bày. Đặc biệt, phở đuôi bò còn là một món ăn có giá trị dinh dưỡng cao, giúp bồi bổ sức khỏe. Muốn đuôi bò giòn da nhưng bên trong phải mềm thì đòi hỏi việc canh lửa hầm phải thật chuẩn xác. Nếu nấu sôi bùng bùng là kể như thua. Vì vậy, mòn phở đuôi bò cũng được xem là một tuyệt phẩm trần gian.

patticoco

squiggydutt

ylane

hannie.110

ahvb

Với tiêu chí lấy "thịt đè phở", một tô phở đuôi bò hay pín bò ở quán phở Phượng được đặt trên bàn nhiều lúc khiến thực khách hơi choáng váng, nhưng chỉ cần lấy muỗng húp thử miếng nước lèo để "khai vị", đảm bảo bạn sẽ húp đến giọt cuối cùng. Nước phở mang phong vị miền Nam nên có độ ngọt nhất định. Đuôi bò được hầm kỹ nên mềm dai khó tả, lấy đũa gắp một miếng, chấm tí nước mắm sống chanh ớt, cắn sựt, húp miếng nước lèo đậm mùi thịt bò, cảm giác đến mức thượng thừa.

Ghé quán vào buổi tối, bạn sẽ thấy được sự nhộn nhịp trong lẫn ngoài quán: múa lửa, hát cải lương, kẹo kéo... từ các quán nhậu lân cận. Thú vị là những cô chú, anh chị phục vụ trong quán í ới gọi nhau, trêu đùa vì toàn là người trong nhà, không hề thấy không khí đi ăn tiệm, mà có cảm giác ra đầu xóm nhà mình, cầm tô phở húp xì xụp. Khách quen đến quán có khi còn được cô Phượng mời ly chè đậu đen mới mua.

Địa chỉ: 25 Hoàng Sa, quận 1. Giá trung bình tô thường là 40-50.000 đồng, tô đặc biệt khoảng 65.000 đồng. Quán mở từ sáng đến 9 giờ tối.

Còn rất nhiều quán phở đỉnh cao ở Sài Gòn như phở Dậu, phở Thìn, phở Phú Gia... tất cả đều góp phần tạo nên một Sài Gòn nhiều màu sắc và hương vị.