Đây là "kẻ thù" của vị tanh: Thêm 3g vào khi kho cá khử sạch mùi tanh lại giúp món ăn tươi, ngon vô cùng

Vấn đề nan giải nhất khi kho cá chính là mùi tanh rõ rệt, khó loại bỏ hoàn toàn ngay cả khi đã rửa sạch và ướp nhiều lần với rượu nấu ăn. Tuy nhiên, nhiều người không biết rằng có một số gia vị nhà bếp rất phổ biến chính là "kẻ thù tự nhiên" của vị tanh từ cá. Chúng có thể khử mùi tanh và làm nổi bật vị tươi ngon tự nhiên của thịt cá trong quá trình nấu, giúp thịt cá mềm, thơm, không còn mùi tanh hay nhớt.

Loại thứ 1 là rễ cây bạch chỉ

Khi kho cá, tinh dầu dễ bay hơi trong rễ cây bạch chỉ được giải phóng chậm rãi trong quá trình đun ở nhiệt độ cao. Các thành phần này phản ứng với trimethylamine và các chất có mùi tanh khác trong cá, phân hủy chúng thành các phân tử nhỏ dễ bay hơi và được giải phóng theo hơi nước. Nhờ đó mùi tanh từ cá sẽ được loại bỏ ngay từ đầu. Không giống như rượu nấu ăn và gừng thái lát, vốn có tác dụng khử mùi tanh trực tiếp, rễ cây bạch chỉ có tác dụng dịu nhẹ và lâu dài hơn, mà không để lại mùi tanh nồng trên cá.

Đồng thời, hương thơm thảo mộc của cây bạch chỉ có thể bổ sung cho độ tươi của cá, tạo thêm hương thơm tinh tế và phức hợp cho món cá kho. Giúp món cá có nhiều tầng hương vị hơn và thích hợp để kết hợp với các loại cá nước ngọt có vị đất mạnh như cá chép và cá trắm cỏ...

Loại thứ hai là hạt tía tô (tô tử)

Trong món cá kho, chức năng cốt lõi của hạt tía tô là "giữ độ tươi, giảm độ nhờn và khử mùi tanh". Hạt tía tô giúp cá mềm và mọng nước, tránh bị cứng và khô nếu kho quá lâu. Đồng thời, hương thơm nồng nàn của hạt tía tô có thể trung hòa mùi tanh, đặc biệt là mùi tanh từ da và xương, giúp món cá kho không còn mùi tanh từ trong ra ngoài.

Đối với cá có hàm lượng chất béo cao, hạt tía tô đặc biệt hiệu quả trong việc giảm độ béo ngậy. Hương thơm đặc trưng của hạt tía tô có thể trung hòa độ béo ngậy của cá, giúp nước dùng thanh và ít ngấy hơn. Hơn nữa, hương thơm của hạt tía tô còn thoang thoảng vị bùi bùi, tạo nên tâng hương vị độc đáo cho món cá kho. Điều này giúp món cá kho nhà làm không còn nhạt nhẽo, mà còn mang đến hương thơm tươi mát, thơm lừng.

Loại thứ ba là riềng

Trong món cá kho, riềng đóng vai trò quan trọng trong việc tăng độ tươi và khử mùi tanh. Riềng chứa các loại tinh dầu dễ bay hơi như borneol và eucalyptol, cực kỳ hiệu quả trong việc khử mùi tanh cũng như các mùi khó chịu khác. Nó nhanh chóng phân hủy các chất tanh trong cá, đồng thời ức chế sự hình thành các mùi khó chịu khác. Trong quá trình hầm/kho, hương thơm của riềng thấm vào từng thớ thịt cá, không chỉ loại bỏ mùi tanh mà còn làm tăng vị umami tự nhiên của cá, giúp món ăn trở nên thơm ngon và đậm đà hơn. Dù hầm hay kho cá, việc thêm riềng sẽ giúp nước dùng có hương thơm đậm đà hơn và hậu vị kéo dài hơn.

Thứ tư là hạt tiêu trắng

Trong món cá kho, vai trò quan trọng của tiêu trắng là loại bỏ mùi tanh còn sót lại ở giai đoạn cuối. Thành phần chính của tiêu trắng là piperine, có hương thơm nồng nàn, cay nồng. Hương thơm này kích thích cả khứu giác và vị giác, át đi mùi tanh nhẹ và mang lại hương vị tươi mát hơn. Việc thêm tiêu trắng vào cuối quá trình nấu sẽ kích hoạt vị umami của nước dùng, làm cho hương vị tổng thể trở nên rõ nét hơn, đặc biệt thích hợp cho các món ăn có vị thanh nhẹ như cá kho/hầm hoặc canh cá. Chỉ cần cho một lượng nhỏ khoảng 3g là đủ để đạt được độ cay cân bằng hoàn hảo, tăng cường hương thơm và loại bỏ mùi tanh mà không quá nồng.

Kết hợp mỗi loại 3g giữa rễ cây bạch chỉ, hạt tía tô, riềng và tiêu trắng tạo nên hiệu ứng đa chiều "khử mùi tanh, tăng - giữ độ tươi và tăng hương thơm", giúp món cá kho/hầm càng thêm hoàn hảo. Bí quyết của việc kho cá nằm ở việc sử dụng đúng gia vị và kiểm soát lượng gia vị. 4 loại gia vị phổ biến này, tưởng chừng như rất bình thường, có thể tác động chính xác vào nguyên nhân gốc rễ gây ra vị tanh của cá, đồng thời làm nổi bật vị umami tự nhiên của nguyên liệu. Thêm 3g mỗi loại cho lượng nguyên liệu 1 cá là vừa đủ, đạt được hiệu quả "khử mùi tanh mà không lấn át các hương vị khác, tăng hương thơm mà không làm mất đi độ tươi". Lần tới khi nấu các món cá, hãy thử kết hợp các nguyên liệu gia vị này.