Có nên rán cá trước khi kho?

Cá kho là món ăn truyền thống quen thuộc trong bữa cơm của nhiều gia đình Việt Nam. Mỗi vùng miền, mỗi bà nội trợ lại có một bí quyết riêng để kho cá sao cho thơm ngon, đậm đà và đưa cơm. Một trong những vấn đề thường được tranh luận khi chế biến món cá kho là có nên rán cá trước khi kho hay không? Câu hỏi nhỏ này phản ánh sự khác biệt trong khẩu vị, thói quen nấu nướng và cả tư duy ẩm thực của người Việt.

Có nên rán cá trước khi kho? Câu trả lời chẳng đơn giản là “có” hay “không”, mà phụ thuộc vào nhiều yếu tố như loại cá, cách kho, thời gian, khẩu vị và cả mục tiêu dinh dưỡng.

Lý do nhiều người rán cá trước khi kho

Món cá kho của nhiều người luôn trải qua khâu rán sơ trước khi đun nhừ, lợi ích của bước này là:

- Giữ nguyên hình dáng cá, không bị nát: Một trong những lý do phổ biến khiến nhiều người chọn rán cá trước là để cá săn chắc hơn, không bị vỡ nát trong quá trình kho lâu. Đặc biệt với các loại cá mềm, nhiều thịt như cá trôi, cá chim, cá diêu hồng, nếu để sống rồi kho trực tiếp, cá dễ bị bung thịt, mất thẩm mỹ.

- Khử mùi tanh hiệu quả: Chiên sơ với dầu nóng có thể giúp làm bốc hơi bớt mùi tanh của cá, nhất là khi cá không được tươi 100%. Ngoài ra, việc rán còn tạo lớp vỏ ngoài, hạn chế mùi tanh lan sang nước kho.

- Cá đậm đà và có màu đẹp hơn: Khi rán, lớp vỏ ngoài của cá chuyển màu vàng ruộm, tạo cảm giác ngon mắt. Khi kho, cá đã rán cũng dễ “ăn” gia vị hơn nhờ bề mặt khô, thấm nước màu, nước mắm tốt hơn cá sống.

- Tăng độ béo và vị bùi cho món ăn: Việc rán sơ giúp cá có thêm lớp mỡ chiên thơm ngậy, khi kho sẽ tạo cảm giác béo nhẹ, nhất là với các món kho tiêu hoặc kho nước dừa kiểu miền Nam.

Lý do nhiều người không rán cá trước khi kho

Không ít bà nội trợ trực tiếp kho cá chứ không rán. Cách này có ưu điểm:

- Giữ trọn giá trị dinh dưỡng: Việc rán cá đồng nghĩa với việc làm mất đi một phần dinh dưỡng, đặc biệt là các axit béo Omega-3 dễ bị phân hủy ở nhiệt độ cao. Nếu kho cá sống trực tiếp, chất béo này được giữ lại nhiều hơn, có lợi cho sức khỏe, đặc biệt với người ăn uống theo hướng lành mạnh.

- Tránh dầu mỡ, hạn chế cholesterol: Rán cá chắc chắn sử dụng dầu ăn, thậm chí nhiều dầu để cá không dính chảo. Với những người ăn kiêng, người già, người bị bệnh tim mạch hoặc cholesterol cao, cá kho không rán sẽ ít dầu mỡ và tốt hơn.

- Giữ được vị ngọt tự nhiên: Khi rán, một phần nước trong thịt cá bay hơi, khiến cá khô hơn. Nếu kho từ cá sống, nước ngọt trong cá sẽ tiết ra nước kho, giúp món ăn đậm vị tự nhiên hơn, đặc biệt phù hợp với kiểu kho lâu như cá kho làng Vũ Đại. 

- Tiết kiệm thời gian và công sức: Rán cá là khâu mất thời gian và dễ bắn dầu, ám mùi trong bếp. Với nhịp sống hiện đại, nhiều người lựa chọn bỏ qua công đoạn này để kho cá nhanh hơn mà vẫn đạt độ ngon nhất định.

Vậy có nên rán có trước khi kho? Không có câu trả lời tuyệt đối, bởi mỗi phương pháp đều có ưu và nhược điểm riêng. Bạn có thể cân nhắc một số yếu tố để đưa ra lựa chọn phù hợp:

- Với cá nhiều thịt, dễ nát: Nên rán sơ để miếng cá giữ nguyên dáng, không vỡ nát khi kho.

- Với cá nhỏ, cá khô hoặc cá đồng: Có thể không cần rán, kho trực tiếp sẽ ngọt và mềm.

- Với người ăn kiêng hoặc ưu tiên sức khỏe: Kho trực tiếp không rán là lựa chọn tốt hơn.

- Với món kho kiểu truyền thống, cần hương vị đậm đà, đẹp mắt: Rán sơ cá sẽ mang lại hiệu quả về màu sắc và vị giác.

Mẹo rán cá không bị bắn và dính chảo

Nếu bạn quyết định rán cá trước khi kho, hãy lưu ý vài mẹo nhỏ sau để rán cá dễ dàng và an toàn hơn:

- Đảm bảo cá đã được thấm khô bằng khăn giấy trước khi rán.

- Dùng chảo chống dính hoặc chảo gang.

- Cho vào chảo một lát gừng đập dập trước khi rán, giúp cá không dính và khử mùi tanh.

- Đợi dầu nóng già mới cho cá vào, chiên lửa vừa, không đảo cá quá sớm.